叶榭软糕始于明万历元年（1573），创始人施茂隆。《张泽小志》载：“章有谟客衡阳周翠岩家，寄呈盛、蒋二姑母诗”，“宾鸿飞处白云垂，倦向山村寄一枝。叶榭软糕张泽饺，临风枨触几番思”，时在康熙二十六年，迄今430余年。后来，因质量渐差而失市场，《张泽小志》载：“丁宜福于申江（今上海）棹歌云：“好饺软糕今不见，亭林犹说大馒头”。至清咸丰年间，里人施人和重制软糕，增加调料并改变制作方法，叶榭软糕再享盛名。清末民初时，叶榭又有费孝生开设费城和软糕店。继费后，有沈吉生开设的沈鼎和软糕店，而后又有杨明德开设的杨仁和软糕店，后有马姓、樊姓相继经营。清朝末年，曾幼甫开设曾茂隆软糕店，而后其子曾幼甫继承父业，继续经营。民国31年（1942年），由曾幼甫之子曾德贤、女曾玉妹经营。70年代末，曾玉妹授徒顾火南，顾火南成为现在叶榭软糕主要经营者。2009年春节前，上海电视台《新闻坊》拍专题片进行宣传；2009年《上海滩》杂志第五期刊登了顾火南软糕制作照片。2010年2月14日《解放日报》第三版刊《纯手工叶榭软糕生意不错》。2010年2月4日、5月1日、2011年1月25日、1月27日《松江报》拍摄刊发叶榭软糕报道及图片新闻，其中，《松江报》世博特刊用中、英文刊发。

叶榭软糕具有松、软、甜、香、肥五大特点，吃起来松软香甜而不膩，加薄荷更是夏日饮食佳品。闻名松、金、青三区。民间有顺口溜曰：“浦南点心三件宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕刮刮叫”。

如今，在农家乐张泽羊肉庄设有制作工场。

叶榭软糕

1概况

叶榭软糕始于明万历元年（1573)年，创始人施隆茂。它是上海的著名小吃，位于松江东南面的叶榭镇，自古就是鱼米之乡。那里紧靠黄浦江，水运发达，商贸繁荣。

叶榭软糕早在清朝的乾隆年间，这里已是船民集结之地，由于水运要道，船民众多，又大多为短暂停留，因此吃饭、点心就成了大问题，给船民们带来许多不便。于是有一位叶姓的当地农民土制了一种糯米糕，其糕色洁白，形状外方内圆，加入豆沙等配料，吃起来口感香糯软滑，久置不坏，好吃又易带，很受船民们的欢迎。从此，叶榭软糕名传于世，成为松江古老的地方特产。

2软糕特点

软糕有方糕、素糕、桂花白糖糕3个品种方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心，外现呈正方形，

叶榭软糕色泽鲜艳，特点为肥、香、甜；素糕系混入上等绵白糖，外现呈大块长方型，雪白细腻，线条清晰，特点为松、软、甜、凉，糯而不粘，盛夏季节一周内不馊变；桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成；外观呈圆盘形，具有松、软、甜、香、肥五大特点吃起来松软香甜而不腻，加薄荷更是夏日饮食佳品。[2].

3制作工艺

叶榭软糕，其原料是选用当地特制白粳与糯米按比例配制而成。这两种米要在水中浸泡4天以上，每天换水，使米发酵成分全部挥发完。经晾透后用石臼春粉细筛3次，再用筛子筛入蒸烙，辅以精细绵白糖和各色馅心，荷叶衬垫，蒸煮而成。口感清香、凉爽。原为手工生产，现经技术改造，实现半机械化，包装出售，但仍保持其传统特色。

4软糕种类

叶榭软糕，有方糕、素糕、桂花白糖糕3个品种。方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心，外现呈正方形，色泽鲜艳，特点为肥、香、甜；素糕系混入上等绵白糖，外现呈大块长方型，雪白细腻，线条清晰，特点为松、软、甜、凉，糯而不粘，盛夏季节一周内不馊变；桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成；外观呈圆盘形，具有松、软、甜、香、肥五大特点。吃起来松软香甜而不腻，加薄荷更是夏日饮食佳品。

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小镇上的温软米香

从上海中心城区往西南走40公里，就到了松江区的叶榭镇。距离，将小镇与流光浮影隔开，多年前的“上海味道”因而走失得慢。2011年被评选为上海市非物质文化遗产的叶榭软糕，在小镇上悠悠飘散着温软米香。

三国时期，叶榭一带的农业已相当发达，水稻是主要作物，唐代以后更成为“松江薄稻”的重要产地。种稻的叶榭人的饭桌上，自然少不了米制品，叶榭软糕是其中特别的一种。

要说叶榭软糕的历史，可以追溯到距今400多年的明万历元年。康熙二十六年，《张泽小志》记下了这么一首诗：“宾鸿飞处白云垂，倦向山村寄一枝。叶榭软糕张泽饺，临风枨触几番思。”后来，这种叫人思念的吃食一度因质量退步而衰落；到了清咸丰年间，叶榭人重起炉灶，增添配料、改进制作工艺，软糕再享盛名。清末，曾幼甫开设曾茂隆软糕店，后传子曾德贤、女曾玉妹。上世纪70年代末，曾玉妹授徒顾火南。

粳米是绝对的“主角”

叶榭镇西市街11号，是顾火南做了30年软糕的地方。这是开设在普通民宅里的一个家庭作坊，所谓店面，只是一间堂屋，给一张大圆桌占据了大半空间。

叶榭软糕究竟有啥特别？记者在顾师傅那里第一次见识了这种舌尖上的上海“非遗”：看是看不出名堂的，方方正正一块，面上嵌了层豆沙馅，甚为普通；咬上一口，感觉来了——口感松软有弹性，比年糕易嚼，又比糯米团子饱满，还不粘牙；那层豆沙馅微甜、不腻；没有浮夸的香料味，若隐若现的米香在口中缠绕，清清爽爽，是“天然去雕饰”的味道。

堂屋后边那个不足10平方米的小间，就是作坊了，一角摆着大大小小几个水缸。在粳米和糯米磨粉之前，要在缸里泡上7天。“泡水是为了让米发酵，去酸，用这样的米粉做糕，味道才正宗。”顾师傅告诉记者，泡米的水天天要换；冬天气温低，米的发酵速度放缓，因此眼下泡7天，冬天就要泡上整整一个月。至于叶榭软糕的独特口感，奥秘在粳米与糯米的搭配比例；一般的米糕用糯米粉做，就算添些粳米粉，也只是“配角”，而制作叶榭软糕，粳米是绝对的“主角”。

居然是用筛子筛的

米泡好、磨成粉，顾师傅以9比1的比例将粳米粉和糯米粉混合，加进少许白糖和水。现在的人开始怕甜，因此白糖已比从前减少。加水的功夫，则最是讲究：加多一分太粘，加少一分太干；水加得恰到好处，软糕才松、香、肥、软，不硬不烂，糯而不粘。

叶榭软糕的制作方法非常奇特：不是将米粉揉捏成团再分作一块块，而用筛子筛！做糕时，师傅将混合了水和糖的米粉放在筛子里，而后一点点筛入蒸格；蒸格填满后，放各色馅心，再送进老木箱里隔水蒸20分钟。

“糕”与“高”同音，讨口彩，所以松江有过年吃软糕的习俗。平日里，叶榭人也爱来顾师傅这儿买两块软糕当早点。顾师傅每天凌晨2点就起身做糕、蒸糕，到了早上八九点，新鲜出炉的软糕已被购买一空。这作坊里里外外全由他一个人操持，所以产量不高——淡季时一天做200块，逢年过节通宵赶做，所得也不过2000块。谁家有了造房子上梁、嫁女娶媳、小孩满月等喜事，都要早早预订。也有不少人专程从市区开车过来买糕。尽管生意很好，顾师傅却坚持物美价廉——一块豆沙馅儿的软糕，零售价不过1元2角。

有人慕名而来，买回去一吃却说“硬”，便抱怨怎么不像传说中那么松软，是不是做坏了？顾师傅说，这是因为这些顾客不知道吃的讲究：叶榭软糕一定要趁热吃，如果买了带回家，那千万不能用微波炉加热，这样会把糕里的水分蒸发掉，生生把它弄得硬邦邦，一定要隔水蒸热。

松江做软糕的店铺不少，但如今仍在按照古法做糕的，所剩无几。几年前，镇里有个“农家乐”请他去做老师，指点工人做糕，顾师傅带出几个徒弟后，赶紧告退：“在那边我只要指点指点……自己做了30年糕，突然闲下来，不习惯。我还是喜欢动手。”顾师傅今年65岁了，问他想没想过退休，他憨厚一笑：“做到做不动为止吧。”