波漂菰米沉云黑

波漂菰米沉云黑飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:杨忠明   2018-11-03 17:56

在这桂花蕴香的秋天里,时光仿佛都在为那一口野米的美味而停留。

秋天上市的菰米(野米)与茭白有关,菰米原产于江南,秋天果实成熟后采取。因雕喜欢吃菰的种子,古人也叫它雕菰米。食用菰米在中国有3500多年历史。秦汉以前,菰米是“稻、粱、菰、麦、黍、稷”中的六谷之一。唐代,菰米是一种大众化的食品。李白诗“跪进雕胡饭,月光照素盘”。吴人认为,菰米水煮饭,味香软滑润。杜甫句“波漂菰米沉云黑,露冷莲房坠粉红”。南宋后菰米处于野生消亡状态。我的朋友苏州美食家蒋洪说:“菰米,苏州已经绝迹,几年前听说淮安有,但没证实。”有人分析菰米消失的原因:产量低,成熟时间不一致,不易采集。菰在夏末秋初容易被一种黑粉菌所侵,形成茭白。宋代以后“茭白”受到重视,在苏州,秋季茭白鲜嫩美味,江南地区种菰反而以培育茭白为主了,那些不染菌能结籽的菰草反而会被人为拔除了。

加拿大、美国野米(菰米)主要分布于五大湖和北方针叶林区的湖沼中。高纬度冷冽湖泊,周围冰川覆盖的岩石不断将矿物质渗入湖中供野米吸收,成为珍贵的冷艳美食,冰湖野米营养丰富,嚼之有一种混香厚实的纤维口感,因此被誉为“谷物中的鱼子酱”。印第安人早就认识到了野米的优点,秋季枫叶红了,加拿大湖边沼泽里菰米熟了,印第安人乘着小木舟用工具轻轻敲刷米穗,野米掉落船中,落入水中的野米来年会开花结果产出更多野米。

神秘冰湖的“野米”修长迷人的身段,黑里俏的色泽,让老饕们激动不已,与它般配的食材总是高调的,食单上的芳名也很诱人:葱香野米烧辽参、野米鲍鱼养生粥、金汤野米配雪花牛肉、美国野米扣辽参、野米煮鲜鲍、野米烩花胶、黑松露蘑菇野米羹等。还是自己动手试做野米佳肴吧,最近,我用加拿大冰湖野米,配海门好年农庄的绿色散养草母鸡、大连辽参,创制了一款“冰湖野米鸡汁炖辽参”请朋友到家里品尝,一位老兄吃过后说:“鸡肉醇鲜,野米比糙米有咬劲,蹦出一股原始森林里木头与茶叶的芳香,有冰川水的清冽感觉,口感糯弹的海参与鸡汁鲜味交融,一盅入口,齿颊留香……”鲜汁缓缓滑下,在这桂花蕴香的秋天里,时光仿佛都在为这一口野米的美味而停留。(杨忠明)

编辑:钱卫

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