十日谈|芥菜疙瘩

十日谈|芥菜疙瘩飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:王瑢   2018-11-04 14:03

每到秋天,奶奶要开始腌咸菜。我最爱腌芥菜,太原人叫“芥菜疙瘩”。

记忆中每到秋天,奶奶要开始腌咸菜。腌雪里蕻腌大白菜腌白萝卜胡萝卜腌茄子黄瓜,无论根茎类还是叶子菜,通通腌起来。我最爱腌芥菜,太原人叫“芥菜疙瘩”,京津地区也有此叫法。辽宁人叫“玉根”,更文雅。十字花科,芸薹属。芥菜埋在土里那部分是根,太原人叫“大头菜”。把这根用盐水浸腌些时日,称“水疙瘩”。用酱油腌制过,级别又高一些,色泽赤红,叫“酱疙瘩”。不管水疙瘩还是酱疙瘩,都可直接吃。讲究的人家,把水疙瘩洗净,细细切丝,滴几滴小磨香油,撒一把熟芝麻,当然少不了醋,拌拌就得。胃口不好时来一盘,食欲大开。我奶奶没那么讲究,切条或切块,嫌麻烦时干脆整只拿着啃。我妈则喜欢切丝切片后热炒,炒时要放大量的辣椒,红红绿绿的那种尖头辣椒最好,其实并没那么辣,跻身于满桌的鸡鸭鱼肉,满眼清新亮丽,立刻被一扫而光。

水疙瘩非常便宜,却是制作价高卖相好看的酱疙瘩的基础。没有水疙瘩,不可能有好吃的酱疙瘩。但即便水疙瘩生来就轻贱,不被人稀罕,没关系,完全可以独挡一面,是晋北地区家家户户四季必备的家常小菜。我奶奶的牙齿早已掉光,她喜欢把水疙瘩文火慢慢炖煮,花椒水提前备好,将熟时泡进去,这叫“熟疙瘩”。入口即化,根本不必嚼。我喜欢吃煮半熟晒干后的疙瘩,太原人叫“老咸菜”。这东西可作孕妇止呕,晕车时咬一点含在嘴里,比药管用得多。

芥菜露出地面的部分是芥叶,连茎腌制,便是“雪里蕻”,我奶奶叫“雪里翁”。叶子深裂,边缘皱缩,花朵呈鲜黄色,一到秋冬季,叶片则自动变为紫红色了。有趣。

《花样年华》里张曼玉吃牛排,不停地蘸辣根酱,精致的旗袍与一丝不苟的发型,精致绝妙且唯美优雅,让我想到芥辣菜。辣菜主料芥菜头,长在地下,形似圆萝卜,底部长须根。若是生吃,有一股辛辣味。《名实图考》里说的“芜菁蔓菁”,就是这东西。长得疙疙瘩瘩,太原人喜欢叫它“芥疙瘩”。芥菜每年深秋时大量上市,南方少见,上海更没见过。有次在我家附近的小菜场里竟然看到有卖,堆在不显眼的角落,灰头土脸,无人问津。上海人不认识。这是什么?我通通买去。回家又腌又炒,加工半成品。腌制的芥菜头擦成丝生炒,味道迥然。都好吃。人们买菜,大多喜欢捡卖相好看的挑。买芥菜头恰恰相反,越是歪瓜裂枣,口感越佳。

这真是怪。

把芥菜头切成竹筷一样粗细的条,撒一层细盐粉,加些熟黄豆更好,拌一拌,再撒一把葱段——要大葱,上海小葱不行。皮厚肉紧,葱白久浸不散,我在山东吃过一种“鸡腿葱”,一根一米多长,重达一斤半。大不大?最后再加大量的姜丝与炒熟的花椒,若不嫌麻烦,可以把炒过的芝麻撒一把。充分搅拌,放入大缸,最好是乡下腌咸菜的那种粗瓷大笨缸,黑釉色,一人来高,盖上盖子捂着。过几日就得。吃饭时盛一碗,最好现吃现盛,盛出来不吃,辛辣味跑光。点几滴小磨香油,重新拌拌,芝麻香四下飘散。来碗白粥,温壶老酒。一口芥辣菜,一口大饼或馒头。暖老温贫,俗日里一大享受,冬天来就来吧。(王瑢)

编辑:钱卫

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