晨读 | 男女饮食在福州

晨读 | 男女饮食在福州飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:西坡   2018-11-09 07:00

郁达夫所作《饮食男女在福州》,是将赴福州游玩的人必须温习的宝典。《礼记》里所谓的“饮食男女,人之大欲存焉”,是把“饮食”和“男女”并列的。显然,这是在说人的生命里有着两种自然需求;而事实上,郁达夫这篇名文的标题,就暗示了他对福州人在这两个方面如何修为的观感。现在我把“饮食男女”颠倒了一下,变成主谓结构,看看能否只把读者引到其中的一个方面——对福州饮食的感受?但愿如此。

达夫先生说:“福建全省,东南并海,西北多山,所以山珍海味,一例的都贱如泥沙……又加以地气温暖,土质腴厚,森林蔬菜,随处都可以培植,随时都可以采撷。一年四季,笋类菜类,常是不断;野菜的味道,吃起来又比别处的来得鲜甜。福建既有了这样丰富的天产,再加上以在外省各地游宦官营商者的数目的众多,作料采从本地,烹制学自外方,五味调和,百珍并列,于是乎闽菜之名,就宣传在饕餮家的口上了。”

他说的是福建,但其实更多的是从自己身在福州之经验推导而出的。

福州有许多好玩的地方,也有许多好吃的东西。好吃的东西中,最为著名的,非佛跳墙莫属。然而佛跳墙毕竟早已走出八闽,遍地开花,不甚新鲜了。要在福州美食上面“划重点”的话,肉燕和锅边糊才是不可或缺的,因为它们几乎是福州人日常生活的一部分。

达夫先生注意到,“初到福州,打从大街小巷里走过,看见好些店家,都有一个大砧头摆在店中;一两位壮强的男子,拿了木锥,只在对着砧上的一大块猪肉,一下一下的死劲地敲。”“我每次看见,总觉得奇怪;后来向福州的朋友一打听,才知道这就是制肉燕的原料了。”他说得没错。然而,也许他没有更深入地了解,或者随着时代变化,今天的肉燕做法也发生了一些变化——不复是郁达夫所谓用来“包制菜蔬”,而大多是“肉包肉”了——把猪肉敲打成一张薄薄的“肉纸”,然后裹以肉馅,成就一枚“肉燕”。吃过皮薄而透的绉纱馄饨吗?说白了,肉燕就是绉纱馄饨,只不过“绉纱”不是用面粉而是用肉片做的!那可是豪门嫁女的节奏啊。肉燕若配以久负盛名的福州鱼圆,遂成鱼丸肉燕这道名点。其味道之鲜美,实在是无以伦比的。

蚌肉、蛎房、江瑶柱、蛶蟹、贴沙鱼和福橘、佛手、龙眼、橄榄以及茶、酒等,达夫先生笔下多有涉及,令人遗憾的是,福州最有名的锅边糊却不曾露面。

我在福州百年老店安泰楼吃过一桌地道的福州菜,里面就有锅边糊,初始印象是:一锅由蚬子、香菇、紫菜、虾皮、芹菜、葱花以及面皮煮成的面疙瘩。其滋味的丰富性和形式的独特性,自然引起食客极大的兴趣。可是,谁也说不清“锅边”的“糊”究竟从何而来。终于,我拒绝了当地朋友要在楼堂馆舍大嘬一顿的邀约,执意在店招只有“锅边糊”三字且桌椅均在门外的小铺子就餐,从而见识了“锅边糊”制作的全过程:将磨好的米浆沿着滚热的大铁锅边沿一圈一圈地浇下;米浆瞬间被烫成干皮翻卷起来;然后用锅铲剔刮使之飘入沸汤;再放入蚬子、香菇等杂碎;烧开,舀起,盛碗,上席。与锅边糊形成标配的是油条或虾酥或海蛎饼。锅边糊的正确打开方式是像广东人吃生滚粥,趁热,否则面皮过分融化于杂碎汤中就太黏稠了,腻。秋冬季节吃锅边糊,呼啦呼啦,快意且为乐,最为惬意。

如果说肉燕是黄鹂翠柳的话,那锅边便是白鹭青天了。两者境界有所不同。

安泰楼一面墙壁上,标着几行字:福州小吃八大金刚——锅边糊、肉燕、鱼丸、蛎饼、煎饼、米粿、芋泥、肉丸;福州传统八大闽菜——传统佛跳墙、白炒香螺片、煎糟海鳗鱼、榕城荔枝肉、爆炒鲜双脆、松只黄瓜鱼、鸡汤氽海蚌、香油活明虾。我想,这大概就是福州菜的基本格局了。倘若实在无法幸致全套,然则,肉燕和锅边糊,信手拈来,环肥燕瘦,疏而不漏,似乎也可差强人意了吧。(西坡)

编辑:史佳林

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