十日谈 | 东北大白菜,谁吃谁知道

十日谈 | 东北大白菜,谁吃谁知道飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:郭芙萱   2018-11-08 16:50

一方水土一方文化。东北的冬季寒冷漫长,每到落木萧萧的寒露时节,存储秋菜是家家户户的头等大事。根据人口,每家都要买几百斤甚至上千斤大白菜,一大半腌制酸菜,作为漫长冬季的主要食材。原本是基于鲜菜匮乏的白菜存储,却成为了东北秋冬之味的首选。

时光倒流启动:益生菌作用下的酸菜,营养丰富,清脆酸甜,由此派生出酸菜美食,蕴含着儿时的美好记忆,融入了游子浓浓的乡愁。渍(此处读ji)菜粉儿,汆白肉(酸菜炖薄片五花猪肉粉条)等东北名菜,随着多年前雪村那首《俺们那旮都是东北人》的唱响,真空包装的翠花牌酸菜也风行大江南北,不管身在何处,一盘热乎乎的猪肉酸菜馅饺子,会让远离白山黑水的游子心得到最熨帖的满足和抚慰!

回归现实:大白菜融入东北的文化元素,也成为名满天下的佳馔。黑白菜(黑即黑木耳)色香味俱全,猪肉炖粉条里面加上斜刀法“片”出来的白菜片,吸油且中和肉和粉条的质感,是这道菜里最受欢迎的成员。还有一道东北的秘籍:东北家常凉菜,要加上白菜心(切成细丝)才算正宗,它的清甜脆爽格外出挑!

作为配料, 东北菜里有红烧鱼或干烧鱼,用大白菜叶垫底,菜叶浸满了汤汁的浓香,鱼肉浸润白菜的鲜味,格外受欢迎!今夏回老家避暑,看到街上小吃有卖大白菜饭包,又勾起童年的记忆。菜叶铺底,抹上东北大酱(我家是用炒黄豆做的盘酱,煮黄豆做的才算大酱,爱干净的姥姥说似有臭味弃之不选),放一层米饭,有时是二米饭。再加香菜、小葱、黄瓜等等配菜,包起来手捧食之。恋爱时带对象(现在的孩爹)回家,他家南方人从不生吃蔬菜,吃了我家白菜饭包,兴奋地说:这白菜饭包好吃又好玩,你竟然不吃。太傻了!

都知道朝鲜族做泡菜,其实东北人也爱吃辣白菜,而且每家做法和味道都不一样。所幸俺的大学铁蜜是鲜族美女得到秘方,婚后俺家的辣白菜很有滋味。除了大量的生姜大蒜,要放一个苹果或梨子,她说还要放鱼露(这个当时真没有)。如果图省事不腌半棵白菜,也可以把菜切成两三指宽的片,成品也蛮入味的。一天后即可食用,吃到后期开始发酵泛酸时,辣白菜炒土豆片,炒米饭都是开胃的家常美食!

再报一道勾惹乡愁的白菜食谱:冻白菜+鸡蛋酱,最好配金黄的玉米渣粥或小米捞饭。这冻白菜本是没有成长发育成材的白菜(没有包心的青菜),在户外冷冻,切段洗净焯水后蘸酱吃。营养谈不上,但软糯的白菜有了甜甜的滋味,也许这就是故乡的冬天给远方游子的念想?!说来好笑,在沪上生活二十年了,刚来时想家特别想吃冻白菜,先生把白菜放冰箱冷冻室,可惜出来的不是我要的味道。可惜,已经好多年没见北方的冬天了!(郭芙萱)

编辑:史佳林

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