看《风味人间》,去崇明尝一次“皮蛋达人”的黄金皮蛋

看《风味人间》,去崇明尝一次“皮蛋达人”的黄金皮蛋飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   2018-12-06 10:12

最近一档相当火的美食探索纪录片——《风味人间》圈粉无数,这是由《舌尖上的中国》第一二季总导演陈晓卿与团队推出的新作。有心的市民发现,最新一集以“肴变万千”为主题的开头介绍了一款美食——皮蛋,制作皮蛋的主人公是来自庙镇米洪村的“皮蛋达人”单定根师傅。

图说:被包裹起来的皮蛋 来源/上海崇明(下同)

片中,单师傅先用右手铲一勺泥糊再蘸上木屑,均匀地抹在左手手心上,接着用右手拿起一只鲜鸭蛋,把它塞进泥糊中,像包圆子那样将一颗蛋完整地包裹起来,再扔进事先铺好的稻壳堆里来回翻滚,直至鸭蛋全身都裹满稻壳。整个过程一气呵成,仅5秒钟的功夫,一个皮蛋料就裹好了。之后,单师傅将这些裹好料的蛋放入缸内,在密闭的环境下进行腌制。经过30天发酵,蛋的内部经历蛋白质分解与重组、凝固、褐变、结晶,最终变为晶莹剔透的黄金皮蛋。

相比前三集,《风味人间》最新一集以“重口味”美食刷新味蕾体验,开篇由滋味略独特的皮蛋引入。皮蛋是一种中国传统风味蛋制品,也是餐桌上最常见的一道菜,其奇特的色泽,又滑又黏的口感,略带刺鼻的气味,让爱吃的人对它欲罢不能。

日前,我们来到庙镇米洪村,见到了镜头中的“皮蛋达人”单师傅,皮肤黝黑,长相憨厚,笑容可掬。在与单师傅的交流中了解到,去年10月,《风味人间》节目组通过网络平台搜索,电话联系上了他,并表示想拍他制作皮蛋的过程,单师傅欣然答应。在2天的拍摄时间里,节目组精益求精的敬业态度以及一整套专业级的摄像设备,给单师傅留下了深刻印象。节目播出前,节目组还特意电话告知单师傅播出时间。播出当天,单师傅和老伴早早地在电视机前守候,看完节目后,单师傅由衷地发出赞叹,镜头下的皮蛋真美!同时,很多乡亲们也看到了镜头中单师傅认真制作皮蛋的模样,不禁想吃一口单师傅手工制作的皮蛋。

图说:村里做皮蛋的朱师傅

单师傅是浙江嘉善人,今年65岁,20世纪50年代初,跟随大部队来到崇明开荒。谈起自己的皮蛋手艺,单师傅说,十几年前在红星农场里的石化厂下岗后,想学门技术活,当时本村有一位做皮蛋的朱师傅,便拜他为师,学起了手工皮蛋制作。之后,单师傅就靠着制作手工皮蛋这份手艺活,赚钱养家。

图说:憨厚的单师傅 

俗话说:“师父领进门,修行靠个人。”单师傅说,师父教会了他做皮蛋,但如何把皮蛋做好吃,就得靠自己去研究。在单师傅看来,皮蛋料是腌制皮蛋最关键的一环,也是让鲜蛋完成艺术变身的前提。单师傅介绍,皮蛋料制作起来颇有讲究,把晒干后打碎的黄泥、食用碱、生石灰、盐和水,按一定配比不断搅拌3小时成泥糊状。“要做好皮蛋料是有难度的,这配方的比例、制作流程等拿捏不准,味道就会大相径庭。”为此,单师傅摸索了半年多才研究出自己的独家配方。

如何检验皮蛋料配得好不好?单师傅还有个方法,就是把一个蛋清放进去做试验。如果一小时内能结成皮蛋皮,就说明这个料成功了;如果结不成,那就说明皮蛋料搅拌得不均匀,还得继续搅拌。所以,单师傅腌制的皮蛋,每只都是糯糯的,而且不涩嘴。

图说:阳光下晶莹剔透的皮蛋 

单师傅说,眼下的气温,皮蛋发酵28天正好。而到了盛夏时分,10多天即可。“季节不同,皮蛋的颜色也会有所不同。如果发酵时温度过高,就会呈现出常见的黑色,而温度低的情况下,皮蛋的颜色就是金黄色的。”虽然两者颜色不同,但口感是一样的。单师傅还说,皮蛋最好趁着新鲜吃,弹软润滑,如果放久了,蛋清部分会变硬,吃口就不好了。

这些年因为手艺好,加工的皮蛋味道鲜,全岛有很多大型酒店和农家乐都成了单师傅的常客,四邻乡里也多有慕名而来的。单师傅做皮蛋,只负责原材料和加工环节。等皮蛋发酵完成,他会打电话通知买家来取货。桥镇菜场上有家摊位,常年供应的皮蛋皆是出自单师傅之手。

如今,65岁的单师傅儿女成双,孙女外孙也都承欢膝下。本该是尽享天伦的时候,勤快的他却一点也闲不下来。他笑着对记者说,很多人爱吃我做的皮蛋,我还可以做十年呢。

来源:上海崇明(微信号:shchongming)

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编辑:张泽茜 王军

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