上海阳春面,扬州扬春面

上海阳春面,扬州扬春面飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:黄栋华   2019-01-09 16:30:25

阳春面,是60岁以上的“老上海”脑海中抹不去的记忆。一碗面条排列丝丝整齐的光面,四周漂着零星油花与青绿葱花,仿佛能见到一丝田野绿色的春意,给人丰富的想象,所以上海人叫它“阳春面”。这碗面,第一次吃的食客,绝对不会想到是碗光面。在物资匮乏的年代,它为主人因拿不出丰盛的菜肴招待客人,解脱了一些尴尬。都说上海人“精明”,会过日子,这碗阳春面就是佐证。

著名作家周而复的小说《上海的早晨》,就用浓墨重彩描写了资本家衰落后,为继续体面地“过日子”,在早上时常吃一碗散发着猪油香、漂着葱花的光面。由此可见,在上海有钱的老板也吃阳春面,而普通老百姓用它来招待客人,也就不失体面了。所以在笔者印象中,阳春面是上海的小吃,是上海饮食中最能体现上海大众文化的。

2009年,笔者去扬州参加玉器展会,入住扬州宾馆,每天早上的一碗红汤阳春面,那种鲜味能吊起人的食欲,远超上海的清汤阳春面,早餐的客人几乎人人要吃上一碗,出现了排队取面的热闹场景。当时,就觉得好吃,也没发现这扬州阳春面的“奥秘”。晚上,客人邀请我去古运河边的锦春大酒店吃饭,最后主食也是一碗红汤阳春面。吃上一口面,喝了一口汤,其鲜味与早上扬州宾馆的不差分毫。这引起了我的好奇心,先闻了下汤,一阵阵猪油香气入鼻;再喝一口汤,其鲜味来自于酱油,而黑胡椒面的麻味,助面汤更加入味,食欲大开,味蕾会刺激大脑产生再来一碗的“贪吃”欲望。

冶春、富春是扬州城里两家著名的老字号酒家,第二第三天客人在这两家酒家宴请笔者,令我食而不忘的仍是这两家的红汤阳春面,与锦春、扬州宾馆的阳春面是一个味道,一样的鲜。笔者发现,扬州的阳春面之所以入味,简单的面条能吃出鲜味、美味,关键在汤料。第一是一定要用猪板油熬成的雪白猪油;第二是酱油一定要用好酱油;第三黑胡椒面是千万少不得,面的鲜味全靠它“吊”出来。回到上海,笔者按照这一“汤料”的配方,也依样炮制,果然,这碗阳春面与扬州城里“三大春”阳春面是一个味道,鲜美得无话可说。

以扬州为代表的淮扬菜,是中国四大菜系之一(其他还有川菜、粤菜、鲁菜),早在300多年前的明末清初时代,扬州因置于长江与大运河交汇处,优越的地理条件,成为盐商的集散地。富足的盐商因精神和食欲的需求,吸引了天下画家云集于此,于是扬州八怪等大批画家落户扬州。而盐商和画家在当时是扬州城里的两大美食家,所以促进了淮扬菜的发展,狮子头、干丝、肴肉、风鹅等淮扬名菜不断涌现。由此推断,阳春面的发源地应该是富春、锦春、冶春等这些准淮扬菜风味的扬州地区的老字号酒家。康熙、乾隆年代的文人墨客,坐在古运河畔的酒肆,望着窗外拂煦春风中的飘飘杨柳,又是在富春、锦春、冶春这种带“春”字号的酒家品酒。望着眼前这碗漂着猪油香的红汤光面,也许是绿油油的葱花与窗外的绿色杨柳叶,使当年的文人墨客产生了丰富的联想,谓之“扬春面”,既合理又合情。久而久之红汤光面成了扬州的一道知名面点,流传至今。

一百多年前,扬州没落了,上海成了中国最发达的工商业城市,“扬春面”随扬州厨师来到上海,成了上海的著名面点,为了突出上海的“洋”气与小资情调,也就变成了“阳春面”。

在北京工作的好友王琳回忆说,“我家祖籍扬州,父亲新中国成立前在上海读交大,后在铁四局任总工程师,上世纪60年代到陕西筑铁路,在山沟里吃不到好东西,父亲就用猪板油、酱油、胡椒粉下一碗红汤阳春面,好吃极了,至今难忘。而父亲说,这是他的父亲教会他的。”(黄栋华)

编辑:史佳林

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