夜上海·味道|春季尝鲜 正当“鲥”

夜上海·味道|春季尝鲜 正当“鲥”飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   2019-03-08 15:09:00

[意无涯]

“春二三月草青青”,虽说是戏文,却勾起了上海人的心底馋虫,啊呀,又到了一年中时令菜最旺的季节,又到了一年中江鲜最肥美的季节。

浦东的老佛爷即将开张,应该是上海的又一个时尚地标。8楼的懿·EAST,看名字也是个时尚的主。果然,将传统的江鲜与时尚的风格相结合,演绎出一桌不同凡响的美食体验。结果怎样?尝尝便知!


[申之魅]

春季尝鲜 正当“鲥”

春天,桃花流水,是吃江鲜的最好时机。张爱玲曾说过人生有三恨,“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完”,足见张爱玲对鲥鱼的喜爱。苏东坡对鲥鱼的美味更是不吝溢美之辞:“南有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”想必尝过鲥鱼的人,都会被其丰腴鲜美所深深折服。如今在位于陆家嘴的懿餐厅,可以吃到由淮扬菜师傅所料理的鲥鱼。

鱼中仙子 春季最佳

吃过鲥鱼的都知道,品尝鲥鱼是与众不同的,毕竟带鳞同食的鱼寻遍全球也没几条。鲥鱼一生中大部分时间生活在海里,只有每年春天,积攒了一年能量的鱼群会进入江、河上游进行产卵。这时候的鲥鱼是最肥美的,因此每年春季,是吃鲥鱼的最佳时机。

春季品鲥鱼,鱼鳞最美,丰盈的鳞下脂肪,细腻如玉的鱼肉,鲜香的口感,让鲥鱼的每个部位都鲜味十足。而这则和鲥鱼的性格有关,据捕鱼人说,鲥鱼天性脾气暴躁,遇到狭窄闭塞或棱角之处就会迎头撞击。可是自己却又无比自恃清高,旁人触不得其鳞片,一旦触及鳞片,立刻不动了,迅速将精华锁在鳞下,娇贵如红楼黛玉,是一个极大的矛盾体。

鲥鱼为产卵储备了极其丰富的脂肪藏在鱼鳞之下,进入淡水区后鲥鱼通常就不吃食物了,全靠消耗体内积蓄的脂肪,故而江河入海口处的鲥鱼脂肪最多,口味最佳。清蒸上桌后,用筷子掀开鱼鳞后最肥美的部分也就呈现出来,鱼肉中的油脂渗出,口感绵软。

清蒸鲥鱼 最显本味

懿餐厅,做的是新淮扬菜,来自南京的大厨,料理起江鲜自然不在话下。懿餐厅的清蒸鲥鱼只用简单的葱姜清蒸,为了突出鲥鱼最原始的清鲜。刚刚出锅的清蒸鲥鱼,用筷子挑起一块鱼鳞送入口中,鲜香无比,鱼鳞下鱼肉白璧无瑕,细嫩鲜甜,鳞片脂香四溢。清蒸之美不仅在鳞,而在于这股久久散不去的鲜味。鲜到骨子里去,就连鱼刺都值得花时间抿吮,真是“宁吃鲥鱼一口,不食草鱼一斗!”

品尝鲥鱼还离不开一个好耐心,将鱼刺一根根挑出,然后整块鱼肉白生生地浸润在蒸出的汤汁里,夹起来,不烂不散,鲜香逼人。一口塞进嘴里,细细咀嚼,爽口而不腻,柔嫩而有韵味。如此这般吮鳞、吃肉、抿骨后,才算将这鲥鱼的鲜美尽收腹中,没有辜负了这好东西。

吃完鱼鳞、吃完鱼肉、舔完鱼骨,会吃的食客想必还是不过瘾,这时要上一碗米饭,将盘中最后的一点鱼汤拌饭,一口气吃完,方才满意。陈骏


早春二月 品江鲜最美

早春二月,被冬季肥厚滋味腻着的味蕾急需来些清鲜涤荡一番,除了笋韭椿荠的鲜蔬派,长江鳞物是不得不提的。刀鱼,鲥鱼,鮰鱼,江鳗,尤其在这个时节,是人们无法不想的美味。

前几日,正在浦东老佛爷领略新店风采,偶遇8楼的懿餐厅,门口竖着个江鲜牌牌,便决定一探究竟。

点了几道特色江鲜,缓解味蕾相思。用长江四鲜之一的鮰鱼做成的狮子头可圈可点,个头不小,但滑嫩无比,清鲜滋味令人难忘,虽说自古莼菜与鲈鱼是伴侣,但这道菜倒是让莼菜和鮰鱼成为最佳拍档,不由想起东坡先生那首“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”的诗句来,感觉鮰鱼如此作法,若换在当时,苏先生怕是会把名称里的“戏作”两字去掉了吧。

江鳗同属于江河入海的洄游鱼类,名称是根据鳗鱼的生活环境而定。由于江鳗喜食小鱼、螃蟹和虾,故其肉质细腻多脂,口感丰腴。懿餐厅用家烧的做法烹制江鳗,黑蒜的加入,既平衡了江鳗多吃会腻的口感,又增加了香气及自然的甜度,使原本的家常风味有了高级的提升。此菜需要上桌即食,鲜和腥的距离是温度由高到低单循环的这点时间,不抓紧些,岂不可惜。

鲥鱼又称“惜鳞鱼”,因其鱼鳞中包含多种脂肪酸及矿物质,需带鳞烹调,以清蒸为佳,有加酒酿或者用猪网油包裹鱼身蒸制,前者调香,后者增肥,各有各妙。

懿餐厅的鲥鱼别具一格,加入秋油名曰红汁蒸鲥鱼。用此“秋油”蒸鲥鱼,醇香味厚,鲜美可口,香味扑鼻,不同寻常。据悉,他们家的刀鱼也加入秋油蒸制,爱食此鱼者,可前去一尝其味。

早春二月,正是江鲜欲上时,独此一季,岂可错失。 阿猫


[厨之神]

吴文

80后实力主厨

2006年进入南京金陵饭店,曾在雨润集团、南京国睿金陵先后工作,2012年到2019年2月加入南京颐和公馆。分别在2014年荣获“南京市青年岗位能手”、2017年在圣培露青年厨师大赛以“百花酿蟹钳”、“上汤炖菊花”荣获人气赛冠军。曾受邀前往北京、英国、马尔代夫等地,参加美食节交流,宴会的制作。


莼菜鱼狮子头

喜欢吃淮扬菜的食客,想必都会偏爱那道狮子头,入口清鲜却不肥腻。懿餐厅的大厨们汲取料理精华,用同样的手艺为广大食客呈现上一道莼菜鮰鱼狮子头。

初春季节的鮰鱼膘肥体壮,肉质细腻,鲜度极佳,不但有优质蛋白,还含有大量的无机盐和维生素,营养价值特别高。制作鮰鱼狮子头,十分考验刀工,首先将洁白细嫩的鱼肉切成石榴粒大小,再将鮰鱼肥膘切成小丁后打成鱼浆,两者一起装入盆中,反复搅拌融合,直到鱼肉上劲为止。

将鱼肉在手中团成鮰鱼狮子头,放入清澈见底的高汤中慢慢炖煮成熟,周围点缀着几片莼菜,尽管莼菜本身没有味道,口感的圆融、鲜美滑嫩与鮰鱼形成了最佳的组合,白嫩的鱼肉,辅以绿色的莼菜,高汤清澈见底,是视觉上的绝佳享受。舀起咬上一口鮰鱼狮子头,鱼肉丰满细嫩,细细咀嚼鲜味外溢,喝上一口汤,浑身暖洋洋的着实是种享受。

初春的上海,寒气尚未完全褪去,都说食物的热气总能带来温暖,驱走孤独和寒冷。懿餐厅的鮰鱼狮子头,正是这个春天应景的美食。 容二


[荐好吃]

思南江宴  复兴中路539号  33566575

懿·EAST  浦东南路899号陆嘴中心L+MALL8楼812号  50897725

浦江春晓  外马路601号沃弗1846商业中心3层  63237999

编辑:蒯怡歆

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