夜上海·味道|春馔刀鱼 鲜香浮鼻

夜上海·味道|春馔刀鱼 鲜香浮鼻飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   2019-03-15 17:21:00

[意无涯]

“京口刀鱼尺半肥”,正是品尝江鲜的好时节,而长江四鲜之首的刀鱼,实为春宵妙物。

百年老店老半斋的刀鱼汁面、清蒸刀鱼蜚声海内外,今年又新添了刀鱼馄饨,令每天前来尝鲜的市民排起了长队,成为福州路上的一道风景。不时不食,在这个季节尝一下刀鱼之肥腴,已然成为上海人挥之不去的情怀,怎能错过?

[申之魅]

春馔刀鱼 鲜香浮鼻

姹紫嫣红春色暖,雨霁风光是仲春。春景的无限美好,春物的清鲜滋味,总是令人陶醉的。每到此时,不禁想起清代诗人清端的那首“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀”的诗句来。虽从未见过此情形,但在桃花流水时节,成群结队的刀鱼波光粼粼逆流而上,光是想想也会让人产生愉悦之感。内心期盼着,有朝一日能重见此景。

被称为“春馔妙物”的刀鱼,肉质细嫩、滋味鲜美,入口丰腴,妙不可言,以清明前最佳,因为此时,鱼刺细软,加工时,鱼可不去鳞,也不剖腹,只需从鱼鳃 处掏出内脏即可。烹制时,油自鱼鳞渗出,鲜美润口。清明节后,鱼刺日益变硬,加工时需刮鳞,方可入烹。李渔曾说过食其他鱼都会有厌时,唯有刀鱼“越嚼越甘,至果腹而不释乎”。而袁枚更在《随园食单》里告诉大家如何鉴定刀鱼鲜活程度的知识:“鱼临食时,色白如玉,凝而不散者活肉也,白如粉不相粘者死肉也。”同时还告诉人们,“刀鱼用蜜酿,清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”蒸时,要掌握火候和时间,此鱼娇贵,蒸过则老,冷则失味。

不过,刀鱼的多刺也是令人烦恼的,袁枚给出的解决方案是,用快刀刮取鱼片,再以钳抽去其刺。现在看来,这个方法不如时下包馄饨的手艺人,他们有自己的一套剔骨取肉的办法。先将刀鱼头去骨取肉,用刀背轻锤鱼身,控制好力度,不可用刀刃,因用刃易使其肉中小刺也被剁碎,如此一来就剔不出那些麻烦的小刺了。用刀鱼肉包出的馄饨极其鲜美,有些人还喜欢加入点切得细碎的当季的野菜,比如韭菜或荠菜,增加香味和口感。

以前的上海小囡,从小必要练就的两项技巧,一是春天吃刀鱼,二是秋天剥大闸蟹。后者虽也是精细活儿,但却不如剔刀鱼骨那么让人心烦意乱。长大后面对清蒸刀鱼,才能理解大人们的抿骨含笑,津津有味。老半斋的清蒸刀鱼,火候掌握得极好,端上桌照旧鳞光闪闪,呈流线形,形似小刀,汤汁清亮,香气撩人。时令的刀鱼经过清蒸,鱼鳞变成一层薄如蝉翼的油,油光覆盖在纯白的刀鱼上,闪烁着晶莹的光泽。蒸好的刀鱼趁热拿筷子从鱼头部往下轻轻一撸,鱼肉和鱼大骨就分开了,蘸一蘸鱼汤入口,放在嘴里细细一抿,鱼刺根根细软,鱼肉极鲜极嫩,没有一点腥味,清明前的刀鱼骨刺柔软,鲜度最高,堪称“春馔妙物”。阿猫

老半斋刀鱼汁面 鲜透上海滩

福州路被誉为“中华文化第一街”,书店林立。不少人买好书以后,感觉饥肠辘辘,就会来到位于福州路浙江路口的老半斋吃碗面。老半斋最有名的当属每年春天上市的刀鱼汁汤面,不少食客更是慕名而来,这一年一季的美味,以霸道的鲜味闻名上海。

老半斋已有超过百年的历史,当年是由几位淮扬银行家开设的私人会馆,做的是地地道道的淮扬菜。1929年出版的《老上海》中记载,“在沪上淮扬菜中,老半斋首屈一指”,而鲁迅和柳亚子等墨客文人的到来让“淮扬第一家”更加名副其实。

平日的老半斋有两碗面最为出色:雪菜煨面、肴肉面。但是每年初春,则要让位刀鱼汁面。和前两碗面不同,被誉为“天下第一光面”的刀鱼汁面仅在清明前有售,刀鱼又是天然极致鲜味的代表,因此每到刀鱼上市季节,老半斋门口排队吃面的食客长得看不到头。

汤白面滑 霸道刀鱼鲜

为了追求鲜,日本人合成了谷氨酸钠,也就是如今人们所使用的味精。但是刀鱼的鲜美,让味精也自愧不如,老半斋的刀鱼汁面成了食客和春天的特别约会。刀鱼汁面其实是一碗光面,是真正的喝汤吃面,而关键在于汤头,奶白色,稠稠的,将刀鱼特有的鲜味吊了出来,清淡却又不单调。虽然只见汤与面,不见刀鱼踪影,但那汤浓稠厚、色白似乳的面汁,早就牢牢勾住了食客的眼睛和鼻子。

每天一早,老半斋的老师傅们将洗净的刀鱼不拆鱼肉和鱼骨,直接整条鱼放入油锅翻炒,炒碎成鱼松,直至肉质金黄时起锅。然后,将这鱼松包进纱布里,加入蹄髈、老母鸡、火腿等,慢火熬煮至少3小时。虽然加了辅料,但最后熬制的汤头里,鸡汤味、蹄髈汤味几乎都吃不出来了,全都被刀鱼“霸道”的鲜味给掩盖了。

端上桌的刀鱼汁面,汤满得都快溢出来,服务员却能端着它,穿梭在顾客之间,点滴不洒。上桌后稠稠的汤汁看上去平静,下面则安静地卧着一团面,经验丰富的吃货会轻轻吹一下热气,吸溜一口汤汁入喉,尽管烫嘴,但浓厚的咸鲜立即在舌尖四散开来……“好鲜!好鲜!我的眉毛都要鲜掉啦!”这时候用筷子慢慢穿过汤汁,逼近面团,会忽感手中的面条不同于以往的汤面,特别厚重,让人再度感慨汤的浓稠,吃上一口面,裹满汤汁的面条又滑又鲜,就这样,一口面,一口汤,最后吃了个精光,然后心满意足地离开。据说,吃刀鱼汁面,胃口再小的女孩,也会点上3两面,毕竟一年一次的鲜味,当然要吃过瘾。

刀鱼馄饨 后起之秀

如果一碗刀鱼汁面下肚,还不过瘾。那么点上一份刀鱼馄饨也是不错的选择。刀鱼全部手工拆骨,手工剁馅。老半斋的师傅说,刀鱼毕竟还是紧俏货,每块肉都是精华,因此不敢怠慢,师傅分工明确,和馅儿、包馄饨……每步都井然有序,刀鱼肉看得见!没多会儿,馄饨就在你眼皮子底下做成了!刀鱼馄饨,因选料讲究,又受季节限制,所以来之不易,全上海都很少见!就连旅行家徐霞客,都曾称其是天下第一鲜味!因此,来了这里点上一份刀鱼馄饨尝尝鲜也是不错的选择。 陈骏

[厨之神]

顾国权 国家烹调技师

老半斋酒楼总经理

从事烹饪技艺和饭店经营管理实践30多年,有着深厚的知识底蕴,擅长各种菜肴的制作。任老半斋酒楼总经理后,携广大员工在弘扬淮扬风味菜点的根基上,不断开拓适应现代消费的创新菜点,赢得了众多食客的青睐。他继承了老半斋烹饪刀鱼的绝技,并发扬光大。

刀鱼面演变记

20多年前,与老半斋的徐经理聊过刀鱼面,他介绍说,以前老半斋的做法是将刀鱼钉在木锅盖上,盖稍小,及锅一半,使刀鱼浸入锅内沸水。煮至半小时以上,刀鱼肉烂,全部溶化于沸水中,此汤似乳,鲜美无比。面熟,入汤,便成刀鱼面。盖上钉着的全鱼骨,入油锅炸至金黄,佐刀鱼面,脆香,乃绝配也!

而在以刀鱼闻名天下的江苏靖江,刀鱼面则全是由刀鱼肉制成,实在太土豪了。将刀鱼肉制成鱼茸,边搅打边加入蛋清一同搅拌上劲,装入裱花袋内,锅内清水烧至八成热,将裱花袋内的刀鱼茸挤入锅中,等浮起来时捞出,便成刀鱼面。鱼骨煨成奶汤,用汤烩鱼面,调味即成。

这是笔者10年前在靖江鸿运酒楼所吃到的刀鱼面。

5年前,笔者曾吃过李兴福大师烹制的全刀宴。他做的刀鱼面是将刀鱼投入沸水中煮,直至肉骨分离,捞出鱼骨,剩下的刀鱼肉完全融化在汤里。这锅刀鱼汤味浓奶白,鲜香醇稠。做出的刀鱼面打耳光也不肯放。

现在刀鱼极珍贵,店家将鱼肉炒成鱼松,再还原到汤里,名曰:刀鱼汁面。 若丹

[荐好吃]

老半斋 福州路600号(福州路与浙江中路交叉口西北角) 63222809

新镇江 南京西路1111号(近江宁路) 62171111

道道鲜崇明私房菜 延安西路500号嘉宁国际广场3楼 32572577

浦江六号 陆家嘴浦明路1888号6楼(近南浦大桥) 50875060

食庐 遵义路150号虹桥南丰城北区L603号 62733085

编辑:蒯怡歆

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