夜上海·味道|大董烤鸭 是美味更是佳作

夜上海·味道|大董烤鸭 是美味更是佳作飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   2019-03-22 13:59:00

 大董已然是当下最炙手可热的美食品牌,不仅是她获得了米其林等行业荣誉,不仅是她占据过《舌尖上的中国》等美食节目的很大篇幅,更重要的是,她体现的是中华厨师的匠心。

 烤鸭人人都吃过。鸭肥,是衡量烤鸭的首要标准;惧肥,又是现代人们品质生活的重要体现。选肥鸭,烤掉肥,这一矛盾体,靠着大董人的孜孜以求,终于取得了完美的平衡。

 大董烤鸭后来者居上,无数荣耀的背后是默默无闻的坚守…… 若丹



[申之魅]

大董烤鸭 是美味更是佳作

 苏轼曾写道:竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。春季气候变暖,万物复苏,河中鱼虾螺蛳多了起来,水草丰美,逐水而居的鸭子也越发肥美,因此春季是品鸭的最佳季节。说到吃鸭子,上海的吃法各种各样,清炖鸭汤、本帮酱鸭、咖喱鸭块,而烤鸭则用最简单的方式将鸭子的品质呈现出来。上海京帮、粤式烤鸭店如云,而大董烤鸭店以一道酥不腻烤鸭,征服了不少挑剔的食客。

谈口感

酥不腻 鸭皮一扔碎满地

 吃过北京烤鸭的食客印象最深的是烤鸭的那层脆皮,来大董烤鸭店,必点酥不腻烤鸭。那么“酥不腻”到底是种什么样的味觉体验呢?刚刚出炉的烤鸭一路小跑地被送到食客的面前,鸭身的热气时隐时现,烤鸭通体呈琥珀色、圆咕隆咚的,片鸭子的师傅会先将鸭胸及鸭腹的一整块鸭皮切下,改刀,让食客蘸着糖吃。这鸭皮格外酥松,热腾腾的鸭皮蘸着糖化作一口糖油,舌头一抿,鸭皮即化,细嚼无渣,满嘴香甜,却不会有其他鸭皮油脂肥腻的感觉,忍不住会再夹一块过过瘾。据说,整块的酥不腻鸭皮往桌上一摔,能够碎成好几块。

 剩下的鸭子,师傅会片成鸭片,让食客们蘸着甜面酱,加上京葱丝、黄瓜丝包在现蒸的荷叶饼里吃。这种吃法的烤鸭能达到“一咬三断”的效果,就是鸭肉卷中的饼、葱、肉一咬即断,没有“藕断丝连”,吃起来干净利索。

论用心

仿环境 阳春白日风在香

 初春的北京,空气里的寒冷逐渐退却,大地回暖,空气里透着淡淡花香,阳光透过发出嫩芽的树枝将树杈的剪影,斑驳地流洒在郁郁葱葱的草地上。花香四溢的季节遇上了最肥美的鸭子,那么做出的北京烤鸭也一定不同。大董将北京的春天,带到了上海,大董的烤鸭要经过多次挂糖和晾坯,整个准备过程要4天,而晾坯的好坏直接影响了鸭皮的酥松度,因此对晾坯有着特别的要求,温度太高,鸭子的脂肪开始流失走油,温度太低,鸭子晾的不彻底,势必影响口感。所以,在大董的店里设有专门的晾坯室,恒温恒湿,保持12-13摄氏度左右,这样晾坯后的鸭子,口味能和北京的口味达成一致。

论手法

穹顶炉 皮下脂肪皆退尽

 以前的北京烤鸭,无论挂炉还是焖炉烤制,最后的菜品,在鸭皮和鸭肉间,总有一层难以消除的白色皮下脂肪,食客就喜欢这口鸭肥油。肥鸭,成为衡量一只烤鸭好坏的标准。如今这层鸭油所带的高脂肪,又成为食客们想食不敢食的焦虑。通过和食客不断的沟通,大董发现对烤鸭口感和油脂含量考量的食客不在少数。当即组织烤鸭师傅们开会商量,怎么样才能在不影响口感的前提下去除这层肥油?经过反复试验和对烤炉的改造,发现这层白色的物质在持续高温直烤下会渐渐消失。

 大董烤鸭店自己设计了穹顶式的烤炉,一改以往的方形砖砌烤炉,并采用钢制内胆,据说穹顶烤炉能够将炉火的热量汇聚,最大程度的实现热辐射。炉膛保持210-230摄氏度的高温,出炉的烤鸭里白色脂肪在高温的炙烤下于逐渐无形。方才成就了“酥不腻”烤鸭,酥皮配上细嫩的鸭肉,真是无比畅快。 陈骏


吃北京烤鸭的“讲究”

 鸭皮蘸糖 鸭子上桌后,鸭腹的鸭皮改刀后蘸糖口感最佳,那么为什么要蘸糖呢,这其中有个故事,“北京大宅门里的太太小姐们,十分爱吃烤鸭,可是既不肯吃葱,也不肯吃蒜,却将那细细的白糖蘸鸭皮来吃”。这是北京大户人家的吃法,平常人家吃烤鸭根本没这么讲究,但大董却将它全面地传承开来了。

鸭肉卷饼 除了糖,小菜里还有京葱丝、黄瓜丝。问店里要上一份热的荷叶饼,当然这也是最传统的烤鸭吃法,根据个人口味,蘸上甜面酱,放上鸭皮、鸭肉、葱丝、黄瓜条,包好后再塞进嘴里。鸭皮酥脆恰到好处,鸭肉瘦而不柴,细细咀嚼,鸭肉鲜而不腻,荷叶饼的天然麦子香气,京葱激发荤油的香、黄瓜清口、甜面酱微甜适口,让人欲罢不能。

 烧饼塞肉 来大董,一定要尝尝这里的空心芝麻烧饼,因为这是别的地方见不到的,却又是地道的北京吃法。将空心芝麻烧饼从横截面撕开,内部为空心,在内涂些甜面酱,抹上用橄榄油熬制过的蒜泥,撒上白糖,再夹上片成鱼鳞片的烤鸭。咬上一口,又酥又脆,鲜香中透着一点点微辣,十分过瘾。据说,这种吃法源于清末民初,空心芝麻烧饼一般是给女眷准备的。每当有女眷的时候,店家会询问:“要多少空心烧饼?”因为用烧饼夹着烤鸭吃,显得比较文雅,不用动手卷制。

 原味鸭汤 师傅们片完烤鸭,会问一声鸭架怎么处理。如果你嫌麻烦随口一句:不要了。那你可就彻底外行了,因为鸭架的最完美归宿是一碗原味鸭汤。

 鸭架汤上桌的时间,差不多是整桌宴席的末尾,食客们吃得已有七八成饱,不时地往后靠靠让肚腹放松一下。这时候服务员会端上熬好的鸭汤,汤色奶白,上头漂着烤鸭自带的些许油花。盛上一碗鸭汤,撒上小菜中的酱黄瓜末,用调羹调开,喝上一口,烫、酸、咸、鲜的复合型口味,让味蕾彻底沉醉,也为当天这顿烤鸭画上了圆满的句号。

 吃北京烤鸭,的确有很多“讲究”,但正是这样的“讲究”,才让我们尝到了久违的好味道。 容二


[厨之神]

张朝晖 中国烹饪大师

大董餐饮集团副总经理

 他是大董(董振祥)的第九位徒弟,曾任职于钓鱼台国宾馆,荣获MBA硕士学位,获得国家农业部嘉奖,特别精通北京菜及鲁菜的烹饪技法。

 初见张朝晖,一口浓重的北京儿话音,人高马大的他是典型的北方汉子,言谈举止中却有着南方人独特的内秀。只要谈及中餐料理技法就会双眼放光,狠抓烹饪的基本功,并不断探寻中式菜肴的传统做法,追求将最传统经典的菜肴烹饪方法保留下来,是目前国内为数不多的学院派烹饪大师,致力于将中餐饮食文化推向全球。


火燎鸭心

 做火燎鸭心要先将鸭心切去心头儿,顺切一刀破开,不能切断,铺平成扇面形,顺着鸭心打上一字花刀;再加上不同的调料入味,点火烧锅加入少许油,烧至冒青烟时,迅速下入鸭心。顿时,火苗冲天,烈火熊熊,厨师迅速用手推拌几下,让鸭心受热均匀,熟透捞出,沥净油盛在盘中,此时的鸭心边缘有着些许微焦。在嫩绿的香菜段和洁白的细葱丝的映衬下,红褐色的伞状鸭心格外好看,具有浓郁的北京风味,有机会的话一定要尝尝。 东马


[荐好吃]

大董  南京西路1601号越洋广场5楼  32532299

燕云楼  云南南路100号  63289198

鹿园MOOSE  新华路119弄1号  62055058

编辑:蒯怡歆

看评论

推荐阅读