夜上海·味道|演绎“不一样的烟火”

夜上海·味道|演绎“不一样的烟火”飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   2019-03-29 14:13:00

春雨潇潇,观柳枝渐绿;赏花赏景,看绿意苏醒。春暖花开,万物复苏,郊外早已是举目皆绿,生机盎然。鲜嫩的笋、鲜嫩的草头、鲜嫩的香椿……这是一年中食材最为鲜嫩的时候。

张国荣,上海厨界如雷贯耳的烹饪大师,与同名同姓的香港明星外型也颇为神似,更相像的是两人对事业都追求极致。从美林阁到御璟轩,张国荣的菜品返璞归真,却也越发精致。香椿跑蛋,两面可以煎的焦黄,似乎“卖相”不足,然而一口咬下去,中间竟鲜嫩无比,与香椿的异香一同融化在口中。除了满满的幸福,还是满满的幸福!腌笃鲜中加了老母鸡,喝完大呼过瘾。扳扳手指数一下,谁能这么做?惟有张国荣。 若丹

[申之魅]

演绎“不一样的烟火”

一代歌王张国荣温婉的嗓音让人难以忘怀,“我就是我,是颜色不一样的烟火……”唏嘘不已!

在上海厨师界,也有一位张国荣,他曾是美林阁的行政总厨,后又带一帮兄弟,打造了精致的上海菜新贵御璟轩,一开10多年,成为一段佳话。

不时不食 顶级菜单

张国荣说,我们做菜的,讲究不时不食,按时而吃,依令而食,是中国人最简单的饮食哲学。阳春三月,经历了雨水滋润的各色春菜迅速生长。纯净的品质,绝佳的味道,是大自然的美妙馈赠,也是人与自然相生相伴的见证。

当季的食材,营养最丰富,口感最清新,是食材,也是药材。跟着季节而食,可以说是美食界的顶级菜单,位于浦东金桥的御璟轩,根据春天食材的特性,打造了一桌春天特有的“味道”。

早春三色 清新夺目

早春三色,由“翠、绿、黄”三色组成,由当季新鲜上市的莴笋、蚕豆、竹笋凉拌而成。春天是莴笋上市的季节,本地产的莴笋色如翡翠,肉质特别细嫩,香味浓郁,莴笋切成丝后用糖、盐腌制后洗净;去壳蚕豆开水煮熟后去除豆皮,用冰水迅速冷却以保留蚕豆的绿色,剥出的蚕豆又绿又圆,吃在嘴里又粉又甜。黄色的代表则是春笋,焯水后切丝,将三者凉拌在一起。莴笋爽脆、蚕豆粉糯、笋丝增鲜,细细咀嚼莴笋有淡淡的回甜,作为一道冷菜,翠绿的色泽和爽口的口感,和春天完美呼应起来。

腌笃鲜 锁住鲜香

如果要选出一道最能代表上海的汤菜,腌笃鲜一定会高票当选。

御璟轩的腌笃鲜由咸肉、蹄髈、老母鸡、竹笋炖制而成。御璟轩始终信奉:手工腌制的隔年咸肉炖腌笃鲜最好吃。每年10月至11月,开始腌制咸肉,经过两周的腌制,取出挂在通风处吹至冬天结束,经过了一个冬天的风吹日晒,咸肉积攒了馥郁的肉脂香味。而这隔年咸肉也没有辜负众人的期待,在炖煮中把一身的鲜香释放。

这里的腌笃鲜用蹄髈代替五花肉,只因蹄髈的肉质更厚实,蹄筋中含有丰富的胶原蛋白,肉味更浓郁,久炖不烂。老母鸡是这道腌笃鲜成功的关键所在,长足时间的老母鸡腹中有一层油。用一口肚大口窄的锅来炖腌笃鲜最佳,炖煮中厚厚的鸡油集中在汤的表面,将香气牢牢锁住,任凭锅中的汤汁如何翻滚,香气的流失则基本可以忽略不计,最后加上足足3斤竹笋,炖好后上桌,汤白汁浓。盛上一碗热腾腾的腌笃鲜,喝上一口汤,吃上一口肉,最后来一块浸满味道的春笋,汤浓味鲜,肉质酥肥,笋嫩香脆,除了鲜还是鲜,眉毛真是随时都有可能落下。

烤子鱼 抱子迎春

每年开春,成群的凤尾鱼由浅海洄游入长江口产卵,这时最好的凤尾鱼腹内鱼子充盈,上海人习惯称之为——烤子鱼。春天烤子鱼肉质细嫩,鱼子颗粒分明,入口极鲜,是上海人餐桌上必不可少的节令美食。将鱼炸到骨头酥脆,浸到调料中吸足了味道,佐酒,下饭,那种滋味,做梦想起来都是要流口水的。

烤子熏鱼,将烤子鱼去内脏,刮鳞洗净,鱼子塞回鱼肚内,控干水分。烤子熏鱼最讲究的是火候,起油锅,油温不能太高,将鱼炸至酥脆。将炸好的鱼浸入由料酒、白砂糖、五香粉、香醋等调成的调料。一边炸,一边浸,一边吃,吃在嘴里鲜、香、酥、脆,淡淡的甜味和五香味,鱼子内浸满了调味,在口中一颗颗爆开,根本就停不下来。

海鲜泡饭 悠悠海味

上海土生土长的弄堂小囡,对泡饭都会有种割舍不断的情结。它虽简单淳朴,但却是最有家的温度的一碗饭!泡饭,就是家里前一天剩下的结块米饭,加点水再放在炉子上烧一烧,等到水滚了,泡饭就烧好了。或者烧些开水浇在碗里,用筷子捣捣开也行!

如今一碗诱人的泡饭,当然不能只有大米开水孤军奋战。御璟轩用各色海鲜帮助泡饭完成历史性的蜕变。春天的海鲜特别肥美,御璟轩用大闸蟹熬制蟹油,与大骨高汤共同熬煮,打造了一份色泽金黄的汤底。在汤底中加入了鲍鱼、海参、虾球、带膏的红鱿,做法简单,只为突出食材的本味。一碗脆米和一碗米饭是最佳的比例,切记不能多,两者在油亮金黄的汤色中翻滚,“滋滋滋”的悦耳声变成了最撩人的开胃神器。一颗颗米饭尽情汲取着汤鲜,变得格外饱满,大闸蟹熬制的汤底浓郁鲜甜,鲍鱼弹牙、海参软糯、虾球鱿鱼更是带着淡淡海味,软脆相间的口感在口腔中共谱起了高高低低的旋律。 陈骏

[厨之神]

张国荣 中国烹饪大师

张国荣年轻时拜香港大厨陈广忠为师,擅长苏、浙、沪菜。2003年6月荣获首届上海市“状元杯”中青年烹饪精英奖,2009年被授予新中国60年上海餐饮业技术精英称号;2014年度被上海餐饮烹饪行业协会授予“上海十大金厨奖”。

初见他,一袭白色厨师服干干净净,上海人口中的“头势”清爽,满脸笑意盈盈,给人以十分亲切的感觉。早年间担任美林阁总厨的故事被匆匆带过,更多的是介绍御璟轩如今选用哪里的顶级食材,使用哪种烹饪技法来料理食材,让人感觉到他们团队的用心。

张国荣说他以前并没有听过“哥哥”的歌,可如今却渐渐地喜欢上了他的歌。他说他和“哥哥”的性格很相似,对完美都有极致的渴求,尤其是烹饪的过程中,希望将最好的东西呈现给食客。

他坦言人生经历过起伏,也曾让他在短时间内抑郁过,但朴素在奢华面前无需自卑,简单快乐才最重要。他希望能成为“一个有内涵、有思考的厨师”,并以此要求自己的团队,考虑食客们的爱好,倾听食客的声音,在日常生活中不断汲取各式料理的精华,为食客呈现最美味的食物。 容二

青翠欲滴素菜包

春天,吃点绿色的东西准没错。御璟轩的重油素菜包绝对值得一尝,白嫩松软的皮,鲜绿油香的馅,素菜包的褶子一个个清晰可见,冒出的暖暖热气和袭来的阵阵香气相互交织,让人的舌尖、鼻腔、胃壁和心底都能感受到那种朴素的美和知足感。吃素菜包一定不能像吃肉包一样,一口咬下去,那就错过了素菜包的头场好戏。而是要从中间掰开,让那翠绿的内馅抓住你的眼球,而后边欣赏边品尝。

这素菜包的青菜精挑细选,颗颗碧绿生青。青菜洗干净后要经历冰火两重天,焯水后浸入冰水中,切成细末再挤压掉水分,菌菇则是在油里煸透了抽干水分搅拌进馅心,然后用素油拌馅,加调味料……总之,水分抽干,油裹着菜,菜色不会变,即使带回家回炉也不会变黄。

做这素菜包的面粉,要选上等的面粉,发出来的面团洁白又细腻,带着小麦独有的麦香,入口微微甜,然后是咸鲜,特别讨人喜欢。收口好似金鱼小嘴,成就了一枚身材匀称、洁白饱满、精致又漂亮的御璟轩重油素菜包。 艾星

编辑:蒯怡歆

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