夜上海·味道|馨源楼 老经典 新惊艳

夜上海·味道|馨源楼 老经典 新惊艳飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   2019-04-26 13:33:00

[意无涯]

作为国宾馆,瑞金洲际酒店是许多上海人心中的神秘之地。坐拥一片大草坪,三层红砖老洋房的馨源楼,以它“琴、棋、书、画”的中国风包房,与拾级而上的欧式景观风格在建筑上相映成趣;而在餐饮上,它是经典本帮菜与粤菜混搭,酝酿出一种和谐美味,连续三年登榜《上海米其林指南》。 若丹

[申之魅]

馨源楼 老经典 新惊艳

初春的暖风把上海吹得郁郁葱葱。瑞金二路并不宽,参天的法国梧桐树冠连成一片,形成一条特别的绿色长廊。阳光穿过树叶的缝隙,一道道光柱射在地上,向来往的路人展示着曾经的风韵,瑞金洲际酒店就坐落于此。

瑞金洲际酒店是一家拥有百年历史的花园别墅式宾馆,多位国家领导人曾在此下榻。馨源楼是瑞金洲际酒店中国新古典风味餐厅,房屋始建于上世纪20年代,三层的红砖老洋房,最早是日本企业的办公室,借鉴了意大利文艺复兴时期的建筑特色,打远处就能一眼看到,与门前樱花相映成趣。

馨源楼给人的感觉既熟悉又亲切,门厅的吊灯、房间的黄铜老式门把手、吱吱作响的楼梯很轻易把人带回了那个摩登时代。馨源楼以“琴”“棋”“书”“画”为主题打造的包房极具中国风,沿着旋转楼梯向上,二楼保持着最初的欧式风格,景观阳台直面正前方的大草坪,樱花盛开的季节,花雨缤纷,妖娆异常。

在馨源楼门口驻足一会,你会发现一个有趣的现象,这里不仅有白发苍苍的老上海,还有穿着精致的小青年,怎样的菜肴才能够吸引年龄跨度这么大的食客群体呢?

馨源楼擅长经典本帮菜和粤菜,2013年后在保留了原有菜系的同时,鼓励打造更多新式菜肴,大厨们纷纷开动脑筋,在新与旧的碰撞中,一道又一道创新菜肴受到了广大食客的青睐,连续多年登榜《上海米其林指南》。

石库门熏鱼 老菜新味

每个上海小囡的味道记忆中,总少不了熏鱼的身影。馨源楼的石库门熏鱼首创两次炸制,实现了外层口感酥脆,鱼肉细嫩多汁的独特口感。腌制三小时的新鲜草鱼入油锅初炸,捞出后将油温继续烧热,鱼块再次入油锅高温快炸,鱼肉表层中的多余脂肪被瞬间逼出,纤维变得苍劲有力,口感故而变得特别酥脆,将外表炸酥的鱼块浸入调料,鱼块就像海绵般饥渴,瞬间吸满汤汁。端上桌的熏鱼色泽鲜亮,吸饱汤汁的熏鱼表层更脆,汤汁被牢牢锁在鱼肉内,酥脆之余,酱香浓郁,咸香中透着鲜甜。

松露炖老鸡 人靓汤靓

馨源楼的主厨是广东人,炖汤是粤菜的特色之一,瑶皇松露菌炖鸡是食客必点的招牌汤品。超大颗的瑶柱、松露菌和老鸡加清水炖,炖足3个小时,炖出的汤呈现淡琥珀色,清得一眼就能看出全部食材,鸡油的点点油花在汤的表面不断闪烁,喝在嘴里,仿佛偶入桃花深处,清新自然。瑶柱带来了淡淡的海味与清鲜,超大的松露菌让整碗汤都充盈着一种难以言状的沁人香气,喝完汤口腔中回荡淡淡的甘甜。

烧汁银鳕鱼 穿越霓虹

银鳕鱼被誉为餐桌上的营养师,营养与口感俱佳。西京烧汁银鳕鱼是一道新菜,从日本照烧汁中获取的灵感。西京味噌在日本宫廷正式仪式中多次被使用,是京都美食文化的重要一环。大块的银鳕鱼,用甘甜柔和的西京味噌与味啉腌制入味,极鲜之物的集合将鱼肉的鲜美浓缩,腌制5个小时后,送入烤箱,直至烤出焦色,取出后将炸好的姜丝放在银鳕鱼上。

清新亮丽的摆盘,让人忍不住下筷,富含脂肪的鱼皮被烤得香脆,十分鲜甜。鱼肉表层被烤得微焦,入口能感觉到强烈的纤维感,鱼肉被烤去了多余的脂肪,温润适中,鱼肉用舌尖一抿便轻松化开,松脆的姜丝将最后一丝腥味带走,配上一杯酒,仿佛坐在京都的居酒屋中。 陈骏

陆春凤巧做艺术点心

临近初夏,最爱走在瑞金洲际的羊肠小道上,被垂扬的柳树轻扫脸庞,被落樱的花瓣纷扰了心房,小道对面的老洋房,似乎并没被时间褪去了光芒。中午时分若是独自一人,那就在咖啡厅里用个午餐,坐在户外看着人来人往,一杯咖啡在手,有种忙里偷闲的舒缓感。若是三五好友,或是晚上聚餐,“馨源楼”便是最佳选择,上海老式建筑的独特风情,无论菜肴还是环境,都会令人萌发出一种欢喜之意,而“馨源楼”的点心,也是许多老食客津津乐道的又一话题。

核桃酥,瑞金洲际的驰名佳点,红了二十多年,至今人气不减当年。作为象形点心的代表,第一眼分明就是一枚“核桃”,拿在手里端详每条纹理细腻真实,咬上一口,外皮松脆,而用核桃仁做的内馅香气扑鼻,甜度适宜,滋润酥松,吃了会让人欲罢不能。如何将一道点心做到如此极致?据宾馆中点厨师长陆春凤介绍,其实核桃酥那些细腻真感的“核桃纹理”全靠两把带锯齿的夹子手工雕刻出来,虽然也设计过模具,但效果不如手工做出来的逼真,而且她觉得纯手工做出来的点心味道和形状更胜一筹,也会更有温度感。这款瑞金的常青名点,从外皮到内馅包括制作工具,都经过了改良。比如,内馅减少猪油,增加黄油,既添香味,也不失滋润,核桃仁汆水后再炸,少了油腻感,但仍能保持香脆不变,而香味却更为突出,这些随着食客味蕾需求的变化,可以看到陆春凤点心团队的细心和专注。要保持一道点心一如既往地受欢迎,绝非易事。

在这个看“颜值”的时代,除了口味的把控,技术的完善外,摆盘的设计也是陆春凤极为重视的事。宾馆院子四季如画的景色是她的灵感来源,空闲时拍照、阅读、看展,是她的灵感积累,所以才会想到将核桃酥用“枯山水”的意境摆盘,才会有荷花酥、莲藕酥如水墨画般灵秀的设计,双味葫芦包的写意,还有雪茄酥俏皮间又透着潇洒的玩味。在这些好吃又好看的点心里,你会发现像陆春凤这样的点心师身上,都有着艺术家的灵魂。

陆春凤是瑞金洲际中点厨师长,高级技师。曾连续获得第六、第七届中国烹饪世界大赛点心类特金奖,全国烹饪大赛点心类金奖;获得中国金厨奖、中国烹饪大师、上海市名厨等多个荣誉称号。2015年和2017年,两次入选“中国美食大使”,代表中国点心师赴巴黎和纽约联合国总部参加“中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动。阿猫

[厨之神]

17岁进入厨师行业,拥有二十余年中餐烹饪经验,曾在上海、广州等多地五星级酒店担任中餐厨师长,并获第五届世界烹饪大赛金奖、华夏美食海鲜大赛金奖等,现任上海瑞金洲际酒店中餐行政总厨。

范达祥擅长粤菜、本帮菜,在菜品研发上有独特的见解。他的主要代表菜肴有普洱水晶蹄、孜然美极煎羊排、果仁芥末明虾球、石库门秘制熏鱼等。

果仁芥末明虾球

能让人流泪的食物,总令人小小畏惧,就像芥末,看似青翠欲滴,但若不生畏,能让人涕泪横流。不过,芥末其实也有温柔如水的吃法,果仁芥末明虾球就让味蕾来了一次狂欢。端上桌的明虾球就像一个小拳头一样卧在盘子中央,白里透着微黄,周围裹着充盈的芥末色拉酱。用超过三两的明虾,去头去尾后再次处理,明虾肉色白如玉,上粉入油锅炸制后裹上秘制的芥末色拉酱,撒上果仁即可。芥末和色拉首次牵手便碰撞出令人惊艳的味觉体验,色拉酱浓郁的口感配上芥末的微辣,瞬间激发食欲,两者牢牢地“抱住”虾球,让虾球的每一寸肌肤都充盈这股好味道,虾肉吃在嘴里Q弹异常,能够感觉到牙齿就像小刀一样将纤维一根根切开,芥末淡淡的微辣带走了色拉酱的油腻,果仁让整个口腔充满坚果的香气,惊艳异常,回味无穷。东马

上海味道飘香旅博会

在第16届世界旅游博览会上,上海28家食品企业拿出看家产品,尽情演绎上海味道。哈尔滨食品的蝴蝶酥和杏仁桃条、富味乡的芝麻系列、国际饭店的伴手礼、帅佳食品的非遗食品一合酥,受到消费者热捧。

市食协负责人表示,此次盛会,展示了上海食品行业的实力,经一代代传承,与国际一流不断靠近,精品、佳品迭出。秋石

编辑:蒯怡歆

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