漂洋过海的南洋擂茶饭

漂洋过海的南洋擂茶饭飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:何华   2019-05-15 15:40:08

中国原产的很多食物漂洋过海到了南洋,经过“本土化”之后,就成了具有南洋特色的美食,譬如擂茶到了新马,由液体的茶饮,成了实实在在的擂茶饭。擂茶饭可谓蔬菜套餐,或可称之为蔬菜自助餐,至少要十样切碎的蔬菜才够规模,否则就少了气派和滋味。

我第一次吃客家擂茶饭是在我的老师王润华教授家里,那天的主宾是大学者柳存仁教授和袁行霈教授,我忝陪末座。师母淡莹的弟妹吴美珍是制作擂茶饭的高手,那天就由她主厨。一般来说,青色的、水分少的、香味浓的蔬菜都可采用,譬如芹菜、长豇豆、韭菜、青菜、卷心菜、油麦菜、芥兰、四季豆等等,但有两样最好不要缺少:树仔菜和四角豆(注意,不是四季豆)。树仔菜,东马的沙捞越很多,当地人也叫它玛尼菜(源自马来文Manis的音译),沙捞越的古晋我去过,可惜当时没有留心,据说古晋人喜欢用树仔菜炒鸡蛋。估计一定好吃。

擂茶饭成本不高,但费功夫,吃一次也不容易。这些蔬菜一定要切得很碎,再用少量油炒熟,必须现炒现吃,中午做的不可留到晚上吃。所以,一流的擂茶饭只有在家里才能吃到,餐馆或食阁里虽也有擂茶饭售卖,但蔬菜的种类和新鲜程度都没法和家里比。

除了蔬菜,还有四样东西不可或缺:炒熟去衣(记得,必须去衣)的花生米、豆干丁、萝卜干碎粒(菜脯)、爆香的虾米(开洋)。其实,除了虾米,擂茶饭应该非常适合素食者。上面提到的那些蔬菜翻炒时,可以不用加盐或只加少许盐,因为这四种食物可做调味品。

擂茶饭既从擂茶演化而来,它当然少不了一碗茶汤,严格来说,这碗擂茶汤是关键。将花生、芝麻、茶叶、白胡椒、薄荷叶、九层塔(必须要有九层塔)等盛放在钵中,擂磨成细粉,再用开水(或九十度水)冲泡即成。颜色碧绿如青苔,味道苦中带香,不是每个人能适应这碗汤,但喜欢它的就非常喜欢,譬如我。

擂茶饭的吃法很有点“嘉年华会”的意思,是蔬菜的狂欢节,因没有酒肉,这狂欢也便成了清欢。十多个菜盘子布满一桌,每人用大海碗盛上小半碗米饭,一样一样加菜进去,翻拌均称,一边吃一边加,越吃越多,生生不息,似乎有着年年有余的吉利。

擂茶汤,可以单独喝;段位高的,可以把它倒进饭碗里,和菜饭拌着吃。若干年前,公司附近的卓源路有一家卖擂茶饭的,因为公司不少人爱吃,每天上午报上打包人数,摊位老板中午开车送来,那些日子,午餐就这样解决了。好景不长,后来建筑翻新,大概租金涨了,擂茶饭摊位也就关闭了。

并不是所有客家人都有吃擂茶的习惯,在东南亚,像新加坡、马来西亚(包括沙捞越、沙巴),只有河婆人才会煮擂茶。

河婆是客家人的一支,称为“河婆客”。我知道马来西亚古来的加拉巴沙威,是一个传统的“河婆客”新村,那里的擂茶饭非常有名,很想去品尝一次。(何华)

编辑:徐婉青

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