夜上海·味道|老饕的别样经典

夜上海·味道|老饕的别样经典飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   2019-05-17 13:59:00

一个嗜馔如命的人,徜徉于香港中环的干货市场,找寻高品质的花胶、瑶柱、蚝豉,于是便有了连香港大厨也做不出的干贝蚝豉汤;他徘徊在长江两岸的阡陌垄上,找寻原生态的蒲菜、野茭、芦蒿,于是便有了虾酱炒野生茭白。

他觅食材,更觅人才,连《舌尖上的中国》报道过的点心师阿苗,也招至麾下,厨师更是港、澳、川、沪云集。他用自己姓的谐音取了6开头的店名,只是为了追求心目中的美食。若丹

[申之魅]

老饕的别样经典

常德路自南向北,集聚着不少知名的大型综合体,嘉里中心、东海广场、晶品百货等,但过了昌平路则仿佛变了个世界,越发安静起来。在常德路安远路口,6号公馆就静静地伫立于此。

走近一看,两扇紫铜大门赫然而立,正对大门的是由数字6设计而成的6号公馆品牌logo,背后硕大的玻璃缸中养着水母,水母在水中一伸一缩的游弋,或横或纵,或上或下,好看极了。见惯了鱼缸里霸气的龙鱼,这柔中带刚的水母的确标新立异。

历史上,上海有杜公馆、孔公馆,6号公馆又是从何而来?其实6号公馆是由沪上资深老饕劳宏强自己开的饭店。有人说6在上海话中的谐音就是劳,既没有8那么张扬,也没有9刻意追求完美,于是就果断取名6号公馆,也可以理解为:劳的公馆。

老板自己当买手 赤诚寻味

劳宏强是个有意思的人,他的父亲是一名船长,长期往来于各地,因此还在儿提时,他时常能吃到来自各地的美食,从小就练就了一条吃货们都羡慕的“黄金舌头”。因为爱吃,所以决定开饭店,但吃货开饭店最为痛苦,因为只有真正好的味道,才能被他写进菜单。

与很多大酒店要求统一采购不一样,6号公馆的招牌菜原材料,大都由他自己寻觅而来,再与厨师一起商量,最终将菜品呈现给食客。

不爱商场爱菜场 干货荟萃

每次去香港,他会在凌晨赶到果栏市场,以求品尝到当天最新鲜的各式食材。而这些市场中,干货市场可以说是他的真爱,每次去都能在市场中逛上好一会儿,鲍鱼、海参、花胶都是他的心头好,几乎没有空手回家的时候。蚝豉、干贝、鱼肚都是独一无二的东西,全部来自港岛百年老店,特大号宗谷元贝、刺参、生晒金蚝巨螺、上乘花胶燕翅……

泉水生态老鸭汤 眉飞色舞

付一道菜的钱,却上了半份的量,你会埋单吗?在6号公馆,食客们抢着埋单!服务员吭哧吭哧地将偌大的砂锅端上桌,周围放着一碟细盐和一份酱油,兴冲冲地将砂锅打开一看,只见锅中只有半锅鸭汤和一只已经煮得干瘦的鸭子,食客们见了反而一个个乐开了花。

争相盛起一碗汤,看似平淡无奇,汤头清亮,上头飘着几朵油花。一喝入口,眉毛先是一皱,而后渐渐舒展开,继而挑动起来,“鲜,真鲜!”这是一种出乎意料的鸭肉鲜味,是记忆中鸭子的味道,却又似乎是经历了N次方提升后,把沉睡已久的味蕾大声叫醒。

这道汤用的是3年以上的老鸭,一只顶级鸭子的养成与养殖过程有着必然的联系,只有长时间的在水中运动,自小散养,觅食野鱼、河虾、嫩水草长大,这样养大的鸭子不腥不膻,洗净后的老鸭加千岛湖矿泉水炖煮超过4个小时以上,将精华全部留下,吃的就是鸭子的本味,吃口重的食客喝汤时可以放点盐,吃鸭肉时可以蘸上些许酱油。扯下一只鸭腿,鸭肉红润细腻,蘸上酱油,入口不柴,用舌尖一舔,骨头上的肉就下来了,又鲜又香。陈骏

难将息这一碗汤

如今,单纯做一种派系的菜式,已是远远满足不了食客们的需求了。吃了清鲜,最好再来点浓厚,有了爽口,最好再来点麻辣……店家觉得消费者的心思很难猜,消费者认为店家“不懂我的心”。不过,目前沪上不少店家,还是在各派菜肴中寻找适合自己的菜品,适当调整后写入自家菜中,本帮馆子里出现几道川菜,一两道粤味,主打广帮菜的店家也能看得到红烧肉、四喜烤麸等本帮味道,还有小部分,是将自己创意的菜,融入各派系菜特色而呈现,并冠上融合菜的名头,现在看看倒也是贴切。对于这种融会贯通,放在国外基本是难以遇见的,像邻国日本,餐厅类型分得很细,卖生鱼片不卖锅物,寿司店不售清酒蛤蜊,做汤豆腐的只做与豆腐有关的菜。而韩国也如此,参鸡汤店就卖参鸡汤,不会卖炖排骨、酱猪蹄,最多附带个炸鸡,仅此而已……想到此,不免觉得有一种幸福涌来,至少在上海,寻一家馆子,不管海鲜还是肉,熟的和生的,汤的还是干的,酸的或是辣的,倒是都可以满足得了。当然,一定要选食材、味道都要讲究的店,不然就有可能踩上“连环雷”,令人仓皇而逃。

发现6号公馆是因为在那里既能吃到正宗粤味,也能尝到川湘风味,像熏鱼、熟醉蟹此类上海味道,一样的表现出色,还有考究的各色美点……创始人老劳是个上海初代老饕,天生味蕾敏感,因此,对于选择食材要求极高,且会为寻找特别食材亲力亲为。所以在6号公馆吃饭,时常会有很多惊喜,比如偶遇野生茭白心,蒲菜等这些平日里吃不到的时令野菜。还可尝尝老劳自创的黄焖千岛湖鱼头,用江浙人喜欢的鱼头,搭配上川湘手法烹制的打底金汤,用两种辣度的辣椒调节味感,提升香度,入口香醇,吃着顺滑。在6号公馆,老劳自创的菜式很多,而最让人惦记的,还有他家的那煲汤,一煲好汤,最关键的就是食材,特大号的宗谷元贝、关东刺参、生晒金蚝巨螺、上乘花胶,这些出自港岛百年老店里的高端干货,成就了6号公馆里的那些味鲜甘美的汤品。还有3年散养老鸭、野生千岛湖大鱼头……这些都是老劳亲自前往产地实地反复对比挑选而来,用老劳的话来讲,没有什么比食材更重要的了!而每一煲汤全部用矿泉水煲足4 小时以上,所以6号公馆的汤好喝,是有道理的。阿猫

[厨之神]

谢岐苗 点心师

这个出现在纪录片《舌尖上的中国2》里的努力刻苦向师傅学习的阿苗,现在已经是6号公馆的点心师了。白净的脸上依然带着淡淡的微笑,只在做起点心时,俨然是一个身经百战的点心师模样,面团在一双细白巧手中,立刻变成一群可爱的小鸭子,可以看出阿苗的手艺日趋成熟,而她还在不断的进步。玫瑰定胜糕是她的新作品,先对传统的定胜糕配方进行调整,弱化原先很多人不喜欢的粗糙口感,同时保留了内馅传统的糖猪油的做法,在大小上也做了调整,让食客更好入口,一经推出,立即成为6号公馆最畅销的点心。

在阿苗的心里,对传统糕点的创新之路,才刚刚开始。 肚娘

蚝豉干贝汤

多年前,6号公馆的老板在一次家宴上初尝了蚝豉干贝汤,那股子顶级干货才有的清甜在他脑海中留下了深刻的记忆,后来他从事餐饮行业后决心将这道汤复制出来。尽管这道菜没有特别的烹饪技法,但是在广东当地,很多厨师也不敢用蚝豉炖汤,因为蚝豉的品质很难把控,非顶级的蚝豉会让整锅汤变得更腥,让所有食材的鲜甜毁于一旦。

一次偶然的机会,他遇到了目前用的这个蚝豉,感觉品质很不错,当即买下不少带回店里与厨师研发,结果大获成功。这道蚝豉干贝汤的核心是精选生晒大蚝豉,这种蚝豉价格高,个头成色都是蚝豉中的佼佼者,几乎没有腥味。再加上来自日本的宗谷干贝,宗谷干贝是世界上最好的干贝,与精选瘦肉、老鸡等一同封膜上锅蒸,蒸足4小时上桌,汤色呈淡琥珀色,清亮见底,喝上第一口感觉特别清新,继而舌尖就会被鲜甜甘醇惊艳。咸鲜适中,鲜甜无比,汇成一道耐人寻味的靓汤。偌大的蚝豉用陶瓷调羹很难装下,肉鼓丰满,蚝裙挺立,整只在口中咬破,鲜香爆出,各类汤汁在口腔中冲撞。 东马

编辑:蒯怡歆

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