夜上海·味道|贰千金 演绎故事的餐厅

夜上海·味道|贰千金 演绎故事的餐厅飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   2019-05-31 14:05:00

[申之魅]

贰千金 演绎故事的餐厅

外滩,上海地标的No.1。大部分生活在这个城市里的人,与外滩都有着或深或浅的缘分,一些存在于心里的故事,一些存在于味蕾的记忆。时间和空间在这条美丽的浦江边上,似乎保持着自己的走向。行走在这里,会觉得突然多了某些气质,比如从容,又比如优雅……而在此间,这些有着百年风貌的老式建筑里,不仅有着人文韵味催人探访,也隐藏着地道的上海味道值得寻觅,位于Bund22的贰千金就是其中一家。

两个女孩子,一位智慧典雅,一位艺术浪漫,因美食结缘,在外滩携手,于是有了贰千金餐厅这个品牌。从步入餐厅开始,艺术气息便会迎面而来,整间餐厅的设计由屡获国际空间设计大奖的法国新锐设计师Thomas Dariel 倾力打造,以中式传统线条为基础和灵魂,融入法式、意式等代表元素,使多种文化突破地域界限的同时,将汲取的精粹全然释放,由此营造出了一种贰千金独有的用餐氛围,分外迷人。傍晚时分,当天空变成迷人的普蓝色,透过圆弧型上框的方窗,整个外滩似乎是幅流动的天然图画,伴着华影绰绰间的推杯换盏,流连在舌尖的本帮滋味,有种回到上海滩旧时光的情境,浪漫之极,回味无穷。

脆皮咸鸡 脆与滑的交响曲

上海人喜欢吃白斩鸡,同样也喜欢吃咸鸡,特别是夏天,有“一筷咸鲜,胃口大开”的魔力。如果说徽派咸鸡注重肉香,那上海咸鸡则讲究脆爽。贰千金的这道上海脆皮咸鸡,将皮脆肉爽做到了极致。据总厨邵师傅透露,爽脆是因为一方面只选用散养草鸡的腰背部带皮带肉带骨的那一小条,剔骨后,仅能切出麻将牌大小的16块,这部分的鸡肉脂肪少,皮下层的肉活而细,故而带来了脆爽的口感,另一方面则是在浸入老卤前的汆烫步骤,多年经验和手感也是这道菜成败的关键,再加上出卤后适度的风干,才能达到脆皮咸鸡的要求。当然老卤配方,也是邵师傅绝口不提的秘密武器。上桌时感觉精致的摆盘,其实包含了一整个鸡的脆爽精华,取下一块放入嘴里,大小适中,咀嚼时脆爽的感觉夹杂着丝丝咸味,随即以鲜连接至收尾,相当清爽,鸡味十足。

红烧鱼肚 一尾鱼只为这一盅

有句成语叫“杀鸡取卵”,在贰千金的后厨每天上演的是“杀鱼取肚”。空运过来的活鱼,每条必需重8斤以上,因为只有这个重量的鱼肚才能成就这道菜的“糯感”。被取走鱼肚的鱼,整条放入大锅中熬制鱼汤,用其汤烹其肚的方式,也使得香气扑鼻,红烧经典的自来芡,将这盅鱼肚的红亮色泽,浓郁滋味体现得淋漓尽致。丰厚的胶质糯软鲜美,加上极微的韧性,成就了它丰富的口感,搭配一小团白米饭,更是将味蕾的感受推向了高潮,既有种儿时鱼汤拌饭的趣味,又有种从舌到胃的饱足。

而另一道用笋壳鱼做的西湖醋鱼,也是极为地道。作为夏季新菜,一亮相便受到食客的欢迎。

牛肉多元吃法 热菜汤菜俱佳

虽然很多餐厅有文火焖牛肉这道菜,但真正做得好的屈指可数,作为贰千金的招牌,其色泽味道可圈可点。一上桌便肉香四溢,顿时成为众人举筷的焦点,带些筋的牛肉,酥度适宜,有筋的部分弹糯相间,香味和视觉使大脑中发出一个大快朵颐的指令,而吃下后的幸福感,只有品尝之后才能感受。

另一道香芹煮澳洲M9和牛薄切,用顶级的食材,简单的方式,将牛肉的原味鲜度充分体现在一款汤中。好的牛肉无需太多调料,仅以盐调味即可,当原味高汤冲入油花分布如大理石纹般美丽的M9和牛片时,在肉片开始变色的瞬间,那些好看的油脂便会根据汤的温度释放甜味,记得要迅速吃肉,再慢慢喝汤,关于“原汤化原食”的真谛,这碗和牛薄切汤或许就能告知。

主厨的话:

作为厨师,最重要就是保持“激情洋溢、认真负责、注重细节”,且这些都成为了我自己的人生信条。从厨二十多年来,不仅收获了经验, 还结交更多良师益友,让我体会到融洽的团队合作、相互支持,使我们餐厅更有魄力与魅力。

厨师也是个旅行者,每次旅行可以了解不同国家地区的人文特色,会寻找探索当地正宗的美食美味。

在上海外滩的黄金地段,智荟 ·贰千金餐厅的每个菜品一定是新鲜、精致、美味、创意为一体的出菜标准。

我主理的上海外滩贰千金Lady Bund,以上海本帮、江浙菜为主打菜品。现在生意越来越火,我希望在我的努力下,贰千金菜品更精致。好的菜品会说话,希望食客在品味美味佳肴的同时,能品味中餐文化。

好的菜肴、好的环境、好的服务带来的好享受,是贰千金餐厅给人们最深的印象。在这里,每一个人都是“值得被宠若千金”。阿猫

[厨之神]

邵佳捷

上海外滩智荟·贰千金行政总厨

国家高级中式烹饪技师

拥有二十多年的厨房工作经验,凭着对上海菜的热情,不仅严谨地把控着菜品的调味方向,且在创意的基础上不失传统中餐本身的风骨和神韵。曾经在凯悦集团工作过八年,2015年加入到外滩贰千金餐厅至今,帮助开张筹备,且每天负责整个餐厅的正常运作,按照品牌的标准研发各式菜肴,在上海外滩智荟·贰千金餐厅工作中努力开发高端餐饮的菜单制定,原料和品质是第一位的。一份美食从食材到餐桌过程中最主要的肯定是菜的味道是重中之重。再好看的菜品,味道不过关,也是白搭。喜欢创新,更是尊重传统,任何菜品的研发都是离不开传统技艺里的精髓。肚娘

中西合璧 贰千金下午茶

艳阳高照,微风徐徐,初夏时节的每一天都是美丽的,约上三五闺蜜,寻一处既有风景又有美食的地方,聊天拍照喝茶,也可以看景发呆码字,在忙碌的生活中,稍微放慢脚步,看看周围已被忽略的风景,和朋友闲聊曾经的故事……还有什么比这个更减压呢?

或许正因为此,时下,下午茶越来越受到人们的欢迎。拥有外滩一线风景的贰千金餐厅,也应众多食客要求推出了下午茶系列。与其他餐厅不同的是,在贰千金的下午茶中能见到传统改良创新的中式点心。比如鸽蛋圆子光洁透亮,咬开即有薄荷混合糖桂花的香气充斥口腔,一阵柔和的爽意袭来,传统的鸽蛋圆子是摆放在粽叶上。而这里则是将开心果、松仁磨成细腻的颗粒垫于圆子底下,吃时将圆子在果仁粉粒上滚一下,可别小看这小小的革新,层次感立即呈现,且增加了更多的风味。此时,不由得想到北京的“驴打滚”“鸽打滚”的字样出现在脑海,有些让人忍俊不禁。除了鸽蛋圆子,还有上海方糕、迷你寿桃等可爱又可口的特色点心,不仅上照更好吃。

如同吃了甜要吃咸一样,吃了中式,最好也吃西式。在这套下午茶里,完全考虑到了这种需求。所以慕斯蛋糕、三文鱼塔等西式风味,以及时令鲜果,全部囊括。重点是不仅颜值在线,还有许多上海情怀融入其中,十分有特色。 可苗

编辑:蒯怡歆