夜上海·味道|仪凤轩 疑是瀛台现东郊

夜上海·味道|仪凤轩 疑是瀛台现东郊飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   2019-06-14 14:59:00

[意无涯]

认识孙大厨十多年,看他烧菜是一种享受,吃他烧的菜,更是一种享受,享受他的淡。

一款加拿大小牛肉,裹上将秋葵磨成的粉,外观葱茏似鲜苔,十分悦目;入口是秋葵的清香和黏滑,混合牛肉的本味,清爽无比。青口过去是不登大雅之堂的,而孙大厨选用2寸长的新鲜大青口,稍稍灼烫一下,趁热上桌,只用柠檬调味,鲜嫩不说,还带有丝丝海水的咸味。

时下,重口味横行,辣椒、花椒、鸡精、鸡粉、各种复合味酱料等无菜不放,网红们将博大精深的中餐热炒,演绎成热锅冷油、放姜葱蒜辣椒豆瓣酱爆香、加料酒、老抽着色、生抽提味、一小勺蚝油,起锅,这种僵硬的形式,让人欲哭无泪。

想做大厨的你,请将口味清淡下来,淡些,再淡些!食材的本味,才是至高无上的体验。 若丹

[申之魅]

仪凤轩 疑是瀛台现东郊

上海,素来都有“一江一山”的说法,黄浦江的江景、佘山的山景,都是上海顶级的景观资源。

如何在寸土寸金的市区寻得一片宁静的湖泊?坐拥近千亩园林的上海东郊宾馆凭借着闹中取静的地理位置和得天独厚的生态环境,使得这个梦想成为了现实。

一进酒店大门,参天的大树树冠早已连接,树荫将道路彻底遮盖,最直观的感觉就是比外面凉快了不少。宾馆内道路婉转,绿树成荫,满眼绿色,各种鸟叫声不绝于耳,在东郊宾馆行车一定要慢,一个不经意就有可能错过小路里的大景点。

东郊宾馆的湖心岛上布置着各色山水小景,绕过曲折的小道便能看到一栋中式建筑,那就是仪凤轩,是整个东郊宾馆最佳的观景地点之一。餐位基本实现了一线观湖,古典的中式窗外,天鹅在湖水中悠悠游泳,体态优美,游过之处泛起阵阵涟漪,缓缓地延展至湖的远处。此外,野鸭不时探入湖底捕捉鱼虾,湖畔的树梢不时落下几只白鹭……坐在颇具中式典雅风格的仪凤轩里,或是临湖的木质平台上看着湖景,微风袭来暑热瞬间消失殆尽。

夏夜,暗得很晚,夜幕降临,灯光亮起,仪凤轩化身湖边的一盏灯笼,灯光透过窗棂散发着温馨的光晕。月色下繁星点点,虫鸣奏着合声,光与影倒映在粼粼的湖面之上,仿佛梦境,是这座城市久违的静谧与悠然。

仪凤轩做的是经典淮扬菜和本帮菜,国宾馆的底蕴让她越发讲究选材和烹饪技法,烹饪的菜肴获得了大批美食爱好者的青睐。能临湖而坐,沐风观景,看碧波荡漾,赏垂柳依依,观天鹅畅游,品国宴美食。在这里感受与坐在高楼大厦里吃饭不同的赏心悦目风景,现代气息遇上古韵倘佯,这是何等的惬意。陈骏

观景天鹅湖 对月品至味

上海东郊宾馆就像一颗翡翠,牢牢地嵌在了上海的内中环之间。近年来,东郊宾馆开始面向社会大众开放,这里的厨师,师出名门,常年接待来自世界各地的领导人、名人,故而技艺精湛,配上顶级食材,让不少食客,有幸能够尝到国宴级别标准的美食。

视觉美 翡翠酱汁小牛肉

6月的上海雨水渐多,绿意葱茏的苔藓在上海人的生活中并不陌生,哪怕雨下得人心烦意乱,但看到这翠绿的苔藓,便也化作了笑容。

翡翠酱汁小牛肉上桌,乍一看,一块块翠绿的牛肉垒在一起,绿色的小颗粒紧紧地靠在一起,不少食客误以为这是要生食苔藓,凑近一看原来是小牛肉外面裹上了一层细细的秋葵粉。

选用加拿大小牛肉,配以仪凤轩特制的酱汁,待出锅上桌前裹上厚厚的秋葵粉。夹起一块放在鼻前闻一闻,秋葵的清香让人瞬间清醒不少,小牛肉吃在口中又滑又嫩、水分被最大程度地保留,秋葵粉降低了牛肉的肥腻感,十分好吃,与苔藓高度相似的外形特别夺人眼球。

真功夫 河豚三宝狮子头

仪凤轩做的是淮扬菜,淮扬菜里一道狮子头更是经典,在仪凤轩你可以吃到用江鲜中的小霸王“河豚”做的狮子头。端上桌的河豚三宝狮子头,打开前一定要先将鼻子往前凑凑,盖子掀开时,一股子清香扑鼻而来,继而仔细看,一整块的河豚鱼皮包裹着狮子头卧在汤中,鱼皮花纹清晰可见,小倒刺根根挺立,圆滚滚的狮子头看上去就像生气的河豚。一块“西施乳”陪伴在狮子头边上,西施乳是河豚的精华,色白如玉、入口柔美、极其细嫩。汤的上面飘着两片青翠的豌豆苗叶子,这便是清香的由来。

这道狮子头极费工夫,必须先将河豚鱼肉拆下。拆下的鱼肉混合猪肉做成狮子头炖足4个小时以上,河豚的天然鲜味被最大程度地激发出来。吃的时候,掀开鱼皮,轻轻舀上一口狮子头,舌尖一抿就在口腔中化开了,嫩滑丰腴。汤的温度很高,入口极鲜,让人欲罢不能。

吃到这里,食客身体微微发汗,大呼过瘾,吃河豚鱼皮是有技巧的,用筷子将河豚鱼皮反卷起来,倒刺在内,一口吞下。河豚鱼皮富含胶原蛋白,爱美的女孩顾不上倒刺扎嘴,囫囵一口大呼满足。

当然所有的好味道,离不开仪凤轩的烹饪团队,主厨李怀峰从业20年,擅做上海菜、淮扬菜的他屡获金奖,接待过许多政要,参与过重大国宴。他深知菜品质量的重要性,始终以国宴的标准迎候着来自各方的客人。 容二

[厨之神]

孙志湧 上海东郊宾馆行政总厨

中国烹饪大师、国家高级技师。他入行30年,擅长烹饪淮扬菜,炝虎尾、狮子头都是他的拿手菜。除此以外,他师从多位川、粤、本帮大师,同样深得各菜系的精髓。

近年来,他对云南菜有了更多的研究,掌握了多种云南珍贵菌类的烹饪方法。如今你去东郊宾馆可以吃到干巴菌葱烤刺参,在云南800多种野生食用菌里,最杰出者,当为干巴菌。干巴菌,无论外形、内质还是气息,均富有一种舍我其谁的气度,干巴菌处理起来颇费功夫,洗净沥干水分后,用油炒制封存,也正是这干巴菌让经典名菜葱烤刺参有了翻天覆地的变化。

厨艺精湛的他,同样为人谦虚,深受员工的喜爱,是东郊宾馆餐饮的一面旗帜。近年来,先后被授予“上海市劳动模范”、“上海名厨”、“上海工匠”、“中国烹饪大师”、“中华金厨奖”、“中国淮扬菜传播大使”、“全国五一劳动奖章”等荣誉称号。

蒲菜炝虎尾

时令的夏季菜纷纷上市,一道蒲菜炝虎尾成了东郊宾馆仪凤轩的亮点之一。炝虎尾是一道传统淮扬名菜。选用鳝鱼背,经开水稍汆后加调料淋上热油而成,因其形似虎尾,故名炝虎尾。有人不禁问蒲菜是什么?不得不说一下它的衍生产品:蒲包、蒲扇、蒲席等。蒲菜是香蒲的假茎,色白如玉,最新鲜的蒲菜爽脆度比刚挖出的竹笋还高。

端上桌的蒲菜炝虎尾,黑白分明,煞是好看。蒲菜切得跟虎尾一般长。夹起一块就往嘴里送,在咔擦咔擦的咀嚼声中,蒲菜的每一个香气分子仿佛瞬间炸裂,清香充盈口腔,齿尖一碰就断,仿佛刀尖碰上了熟透的西瓜瞬间裂开,嫩脆若笋,自然的清鲜不断围绕着舌尖打转,好吃!

这里的虎尾,选用笔杆粗细的的鳝鱼,取其脊背,因为这个部位的肉质最为鲜嫩。炝过之后的虎尾肉质收紧,越发Q弹有肉劲儿,又不失嫩滑爽口,吃口非常完美。

[荐好吃]

仪凤轩 金科路1800号(东郊宾馆内) 50277997

编辑:蒯怡歆

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