红肠,熏鱼,叉烧……上海人的熟小菜,让人口水哒哒滴

红肠,熏鱼,叉烧……上海人的熟小菜,让人口水哒哒滴飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:袁念琪   2019-07-10 18:00:43

“今朝来人客了,快去买熟小菜。”“明朝请客,买点熟小菜做冷盆。”“屋里厢没啥小菜,去买点熟小菜吧。”

上海人讲的熟小菜,也叫“熟菜”,就是店里卖的熟菜。过去,家里买熟小菜由我完成,脚踏车来回快。住茂名南路,就奔淮海中路636号的庆丰第一门市部,老底子是德国人开的华府饭店。住徐家汇是常去华山路一家,徐汇浴室过去就是。

一位家做染料生意的小开,回忆上世纪40年代:“上海街头巷尾,到处可见专卖酱鸡、酱鸭、酱蹄髈、猪舌、鸭头、鸭舌、鸭翅膀、熏猪脑、香肠等卤味的熟食店。”

熟食店门面都不大,一开间居多。进店先买筹子,它多是竹做,上刻金额;也有塑料。然后买菜,把筹子递进小窗,放在与桌面齐平的方或圆的木板上。营业员手不碰筹,验明金额后,脚踩木板翻,筹子就“稀里哗啦”掉进洞里。装菜没塑料盒和袋,而用纸包。拿一张A3大小的粗黄纸,里面再衬张油光亮的白纸,不怕油和汁水跑出来。

买熟小菜,大人一般给10来块钱。买起来基本是“老三篇”:红肠、熏鱼、叉烧。熟小菜有中西式,中式还分帮,上海主要有苏(州)帮、常(熟)帮和广(东)帮。江南的熟小菜,苏、常生产最早。偏甜的苏帮,名店是陆稿荐、杜五房、杜六房和鸿运斋;出挑的是酱汁肉、五香酱肉、酱鸡酱鸭等。在凭票买肉的日子里,买熟小菜不要肉票。

根在苏州、问世于1663年(清康熙二年)的陆稿荐,在沪名气亦响。很多店都自称是正牌,于是在店名前加料:老、真、真正等。关于店名有个传说:一乞丐进店求宿如愿,第二天走后留下草编破稿荐(垫子),伙计用它烧肉出异香并畅销;机灵的陆老板遂改店名“陆稿荐”。

没想到,“陆稿荐”在上海变成一句骂人的话。据1935年出版的《上海俗语图说》:“骂人陆稿荐,意思就是‘此人是陆稿荐里的货色’。陆稿荐里的货色,除了猪猡还有什么呢?”用熟小菜骂人,也算是一大发明。

再说常帮,头牌是马咏斋熟食店。起家在常熟古里村,1937年开到上海。夏天糟鸡糟肉,冬天野鸡野鸭野兔和麻雀等野味。常态供应上海烧鸡、五香酱鸭、熏青草鱼熏杂鱼和叉烧等,最出名的是油鸡和油锅沃鸡。

说到麻雀我欢喜。买麻雀要到淮海中路近“淮国旧”的那家店。麻雀浓油赤酱,不仅五脏俱全,四肢也齐全。最好吃的是胸脯肉,也是肉最多的。那时吃鸡要逢年过节配给,吃麻雀机会比鸡多。吃起来就“阿Q”一下,如吃袖珍版鸡,特别是扯起两条麻雀腿时。麻雀不全是网捕,大部分是猎枪土枪打的;有的体内留散弹,一不小心就会硌了牙齿。

广帮中的广恒隆是家老店,创建于1862年。它以烤出名,有烤肉、烤鸭、烤鹅。广帮店家还有陈阿筱、吴阿四,卖鸡头鸡爪、鸭膀鸭脚。

西式熟食数庆丰,以红肠闻名,有大红肠、熏红肠和小红肠等。季节性产品是意大利红肠、熏腿、圆腿和培根等。卖西式熟小菜,也有中式卖。

老话说,糟醉起伏。每到夏季伏天,就是糟货上市之时。我当财贸记者时,会拍条新闻。到那时,上海无论中式和西式熟菜店,都会把糟货放在醒目位置。有些外省人对苏浙沪的糟货有些茫然,为什么要大张旗鼓宣传糟货而不去宣传好货?而且这糟货比好货还贵。

糟货是老人和的好,糟鸡、糟钵斗和糟溜鱼片是佼佼者。过去,糟钵头外卖22元一只;吃完可退钵头2元。店原在八仙桥菜场对面的金陵中路79号,1993年搬到瑞金二路418号;后又搬到淮海中路558号,这可是它的第四迁了。诞生于老城厢的它,1938年迁到法租界凯自迩路(今金陵中路)。据说那时,黄金荣也常来吃,因距他钧培里的家近。有一次,几个小流氓到店里吃白食,正好被老头子撞见,吓得不敢再来。

熟小菜也当过大菜。1948年,蒋经国在上海“打老虎”,实现限价,小菜场里买不到菜。餐馆无菜供应但也不准歇业,开着门却节省不开灯。天蟾舞台旁的陆稿荐大排长龙,买便宜的卤鸭舌,带回家当夜饭菜。(袁念琪)

编辑:郭影

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