上海人舌尖上的“四大金刚”

上海人舌尖上的“四大金刚”飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:老姜   2019-08-13 15:14:29

       上海的四大金刚“大饼、油条、老虎脚爪、粢饭糕”,是市民的早餐。

四大金刚 (中国画) 沈雪江

秀兰阿姨曾经是我家的邻居,1949年后从山东到上海,与丈夫在老城厢的小马路边摆了个点心摊,专门做“四大金刚”。那可是辛苦活,天不亮就得起床发面,那时不用酵母,用“老面”发,全凭经验,秀兰是一把好手。和面的桌子是用几块木板拼接而成,秀兰每天都要用碱水洗一遍,那板被刷得煞白煞白的。烘炉是用废弃的柏油桶改的,内胆搪上泥巴,安上铁炉栅,焦煤在下面燃,大饼在上面烤。秀兰的丈夫总是将衣袖捋得高高的,那条壮实的胳膊,不时伸入炉膛,用手掌将生大饼贴在炉壁上,秀兰阿姨的大饼油酥放得特别多,不一会儿便香味扑鼻。

做油条相对复杂一些,先把面擀成一长条,用刀切开,将两根垒在一块,再用筷子在上面按一下。入油锅时用双手扯开,掐去两端的面头,一系列动作在秀兰那双纤细的手上熟练利索。瞬间一根肥硕的油条就会在热油中翻滚,看着它由细变粗、由白变黄,膨膨松,心里暗暗称奇,后来才知道是因为明矾加得恰到好处。刚出锅的油条放在钢丝做的筛子上,等候在一边的顾客用筷子串起,或者用竹篮装上,扬长而去。

“老虎脚爪”也是用发面做的,先把面捏成团状,用刀背在上面深深地压几道杠,面团便呈老虎脚爪状。也是放在炉子里烤,但辰光要多一点,一直烤到表面爆裂,底部有点焦味。秀兰阿姨还会在表面刷上层糖水,故入口松香,还有点甜。老虎脚爪要趁热吃,冷了咬不动。秀兰阿姨喜欢小孩,看到我站在一边,会亲一下,随手掰一半老虎脚爪往我嘴里一塞,因此我常常往她那里跑。

粢饭糕的原料是大米,地道的粢饭糕里要掺一部分糯米,加一些盐巴,这样口感会好许多。秀兰阿姨的粢饭糕特别考究,还要加一点松子、苔菜之类的配料,经油氽之后,外黄内白,外脆内糯,特别受欢迎。据母亲说,早先江南一带的家庭主妇们舍不得把剩饭倒掉,于是压成块状放在油里氽一下,第二天当早饭。上海弄堂里有人会用“粢饭糕”称呼某女,因为它的谐音刚巧是上海闲话的“痴、烦、搞”。一个人要是既痴、又烦、再搞的话,不就成“作女”了吗?

上海的“四大金刚”还有一个版本,就是“大饼、油条、粢饭、豆浆”,在我看来哪个是正宗,哪个是“大兴”并不重要。听母亲说秀兰阿姨的摊头从1949年摆到1959年,后参加了合作社,再后来改为饮食店,而大饼、油条、老虎脚爪、粢饭糕则以不变应万变,至今仍留在上海人的舌尖上。(老姜)

编辑:徐婉青

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