西坡:麻球

西坡:麻球飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:西坡   2019-08-22 16:03:08

拙文《开口笑》发表后,远在海外的“明珠jj”在文后留言里希望我再写一写麻球。她的鼓励自有其道理——确实,有不少人把“开口笑”与麻球混为一谈。

和“开口笑”一样,麻球的外表也是圆的,且滚满了芝麻。然而里面就有很大的不同:“开口笑”是实心而无馅;麻球则空心或有馅。还有一点区别相当重要——“开口笑”是面(小麦)粉做的;麻球则是糯米粉做的。

有一回,我去一家著名的老字号点心店做“体验”,该店经理说,我们店里还有一样看家的点心——麻球,是不是要尝尝?结果,麻球来了,一开始,我就有点儿失望:怎么像一颗荔枝大小呢;再一尝:敢情那是颗滚着芝麻的油炸汤圆啊!这与我心目中的麻球相差太远了。

正像你所知道的那样,我们不能说有馅的或者小个的麻球不应当算在麻球之列,但是说到很有共识的麻球,似乎至少应当有一个拳头那么大;里面空空如也;内壁上挂点黑洋酥或糖水……至于说圆润的外表、棕黄的颜色、轻盈的身段及香脆的吃口,都是一颗上佳的麻球必备的特点。

和许多人一样,我原先对于麻球为什么能膨胀到那么大,为什么内部会形成那么大的空间,一直参透不了;后经老法师点拨,才有点懂了,比如在糯米粉中必须掺入适量的小麦淀粉(不能直接放到糯米粉里面,一定要用开水烫熟),比如将一小块糯米粉捏成团,蒸熟,然后与其他糯米粉一起拌和;比如糯米粉中加适量泡打粉;比如油氽时要对麻球进行一定的挤压、拍打,促使其反弹、膨胀……

这些操作技巧对我来说毫无意义,然而我的疑问正是千千万万麻球爱好者非常希望破解的难题。

我曾经在衡山路一家宾馆的餐室里吃过一颗硕大空心麻球。怎样大?大到必须用两只手一起夹起才能品尝,然而其轻飘飘程度好比充了气的洋泡泡。这还不算,人家的麻球通常在内壁上挂着或在空间中荡着一层黑洋酥或一泡糖水,它呢,黑洋酥居然镶嵌在外皮和内壁的夹层里!要知道,外皮和内壁间的厚度不过一两毫米。至今,我仍然无法想象出点心师是如何把馅料填入这个夹层里的。这样的类型,我以为达到了顶级水平。

虽然,制作一颗好吃又有颜值的麻球,在“卖油翁”般的点心师眼里是一件一蹴而就、再简单不过的事,不过,在吃货眼中无异于雕琢一件精巧的工艺品。我希望自己如同正在专心欣赏魔术的观众,而不再坐立不安、心心念念纠结于是不是要把这个变戏法的过程暴露在光天化日之下。

我不知道古代是否有麻球的名目。清代著名学者黄钺所著《壹斋集》卷三八诗题云:“今市有和米粉作桃杏大,中实以糖,煎以沸油,曰油饣追。”有点像了。又,屈大均《广东新语》卷一四曰:“广东乡俗,岁终,以烈火爆开糯谷,以为煎堆馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祀先及馈送亲友也。”有点近了。再,梁绍壬《两般秋雨庵笔记》载:“煎堆一名麻蛋,以面作团,炸油镬中,空其内,大者如瓜,粤中年节及婚嫁,以为馈遗。”那就完全贴合了。其中,“麻蛋”“空其内”“大者如瓜”之类关键词,是煎堆与麻球挂钩必不可少的要素。

令我最感兴趣的是,《两般秋雨庵笔记》中引诗人余半眉咏“煎堆”(麻球)诗,曰:“安得规模如此大,不堪心腹竟全空。四面圆光皆客气,一番投赠半虚花。”他对麻球的描述,话里有话啊;诚然,醉翁之意不在“球”——他告诫人们:吃麻球,行;做人,如果像麻球那样“心腹全空”、“四面圆光”,那是万万不行的!(西坡)

编辑:新民晚报

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