黑莓爆浆、青苹果色、奇亚籽馅……月饼师傅同台竞技 下一个“网红”在哪里

黑莓爆浆、青苹果色、奇亚籽馅……月饼师傅同台竞技 下一个“网红”在哪里飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:张钰芸   2019-09-12 08:36:23

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图说:第二届上海市食品行业“恒华杯”月饼技能比武 新民晚报记者 张钰芸 摄(下同)

新民晚报讯(记者  张钰芸)咬一口黑莓爆浆月饼,口感酸甜,果味浓郁。红薯和青苹果为饼皮调色,奇亚籽入馅更加健康。玫瑰花瓣贴上饼皮,带来浪漫氛围。昨天上午,30多位来自杏花楼、功德林、玉佛寺、新雅食品、静安面包房、牛奶棚、澳莉嘉、新麦食品等沪上知名品牌的月饼技师同台竞技,参加第二届上海市食品行业“恒华杯”月饼技能比武。选手们既拿出了看家的传统手艺,也把独具匠心的创造力带到现场。

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一枚优秀的月饼既要口味到位,也要颜值过硬。来自静安面包房的选手就带来创新产品,两款月饼的饼皮分别用红薯和青苹果来调色,还做出了荷叶和莲藕的造型。馅料里则加入了奇亚籽、胚芽、绿豆和麦芽糖醇,低糖低脂的配方更加健康。

功德林的技术则从馅料上下功夫,相比各家争做的“网红”奶黄流心月饼,这款黑莓爆浆月饼更有独特新意。记者了解到,因为苏式饼皮特别酥,为了不“露馅儿”,选手要先把黑莓果酱裹进沙沙的馅料中,再用饼皮包裹,整个过程只能手工操作。另一款罗汉冬菇月饼也是新品,把经典素食包进了月饼里。

经过一整天的比赛,最终上海功德林素食工业有限公司、上海新雅食品有限公司、上海新麦食品工业有限公司等六家企业获得了团体赛金奖,另有八名选手获得了个人金奖。

本次大赛的裁判长、国家西式面点师高级技师宋伟泉告诉记者,从饼皮的厚薄和均匀程度,花纹的清晰度,月饼的分量把控,切开后的均匀程度,到选手操作过程中的个人卫生、操作台整洁度等,都在考评范围内。依据今年5月全国焙烤职业技能大赛的规则,从客观分、主操分两方面进行打分。

“除了分广式月饼、苏式月饼两大类,我们还设置了创新月饼,企业可以任意选择2类参赛。其中创新月饼的评判要从饼皮、馅料、外观和商业价值等四方面来考量,我们希望这批‘80后’选手能够通过技能比武,以赛代练,既能拿出过硬的传统手工技艺,也能有充满创意的新想法新尝试。”宋伟泉说,尽管广式月饼已经实现工业化生产,但研发创新的过程中仍需要手工试样,只有传承好了传统技艺,才能在此基础上创新。

“第46届世界技能大赛将在上海举办,此次烘焙领域的大赛也能为行业、为企业储备人才。”上海市现代食品职业技能培训中心校长、西式面点师高级技师干文华表示,中国是烘焙大国,相比西式面包,中式点心的烘焙工艺更加复杂,对技术的要求也更高。技能比武既能锻炼选手的技术,潜移默化中把比赛的高要求带入实际生产中,也能让他们更了解和重视食品安全等细节。

编辑:任天宝

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