边看边聊 | 闲话月饼

边看边聊 | 闲话月饼飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈甬沪   2019-09-17 15:28:33

刚刚过去的中秋节,月饼是大众的重要话题之一。

上海人对月饼向来情有独钟,月饼虽非上海独门技艺、独有品种、独立市场,但在认识、认知与认同上倒是独树一帜,无论产量质量,品质口味,乃至海派文化赋予月饼的情愫,让全国全球喜食的消费者称道。

上海月饼生产每年有增长,某组织年初估算,专业厂的产量人均可达两位数。其实上海月饼已成“集团军”供应架势,除专业厂家,星级与非星级酒店、老字号与非老字号饭店、面包房与甜品店类作坊,还有近年盛行的DIY网红及衍生的“弄堂产”,以消费量产的月饼,数量很难估准。当然上海月饼创意最新潮、品种最多样、口味最丰富、辐射力最大倒是不争的事实,它与上海人求新求特求实的追求对接,也与上海卓越国际城市的定位对标。

中秋月饼与端午粽子都是时令节气食品。它的由来传说很多,有说始自“太师”饼,有曰“贵妃”饼,有言“嫦娥”饼等,说法不一但寓意明了、内涵丰富。诸如明月思故乡、佳节倍思亲等诗句百读不厌,甚至“爷爷为我打月饼”的歌谣也家喻户晓。

上海人的月饼情结也有不同时期的印记。物资紧缺时,有的家庭,受收入的限制,主妇们为让孩子感受佳节而自制月饼,有用标准粉的,有掺点南瓜或高粱粉的,放入白糖、芝麻、豆沙馅,当然也有肉馅的,尽管这种不发酵烘或煎的饼,一冷就干而硬,全然没有苏东坡“小饼如嚼月,中有酥与饴”的味道,但一家人总是吃得津津有味,因为人们相信吃上一块正宗的月饼,绝对不会是永远的奢望。

那个时期,月饼还是新女婿上门最佳的节气标配,一些丈母娘会在共用空间中显摆女婿的月饼。其时月饼非凭票供应,但要买到整盒月饼也非易事。前客堂阿德哥女儿的男朋友没有“路道”搞到某品牌的月饼,让隔壁斜鼻头阿三“捡到外快”,两盒嫦娥奔月讨得丈母娘欢心,两瓶七宝大曲也赢得了阿德哥默许。还好女儿婚后生活还不错,阿三头子活络会过小日子,就说购物吧,凡非凭票的紧缺商品,阿三第一时间会晓得年关节假某天会“敞开”供应,他会钻进挤满人群的柜台,买到想要的商品。

上海人吃月饼讲究仪式感。中秋晚餐最后一道是一盘切成小块的月饼,全家人望着窗外一轮明月,以天上月圆、桌上盘圆、盘中饼圆,寓意家人团团圆圆,和和满满。

如今上海月饼已突破京广苏潮或滇港台徽秦等口味,在创业创新中,跨界式的整合、结合和融合让传统月饼的高糖、高脂、高盐,被营养健康、风味独特、风格迥异的功能化新品所替代。比如西餐西饼店将传统食材和欧美糕点工艺结合烘焙成新潮月饼;又比如一些私房菜肴点心制作的高手,将独特的色、香、味、形融入自创月饼之中,有海鲜类如海参、蟹肉及紫菜等,有素食类如榨菜、梅干菜,甚至茶叶品种……既有传统的根脉,又有现代的风尚,神似又形似而被越来越多的消费者认同。在获得相当不错的市场份额时,海派文化在月饼中创出了奇葩。

月饼是用来品尝的。今年你还会发现月饼票“黄牛”少了些,这也许与市场监管有关。一些不良厂家丧失了流转月饼票牟利的机会,得益的是合规的经营者和消费者。

月饼市场的创意创新与多赢共赢,正是现代经济发展的要求,也是人们对月饼文化祈求的初心所在。(陈甬沪)

编辑:王瑜明

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