西坡:上海的菜馒头

西坡:上海的菜馒头飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:西坡   2019-11-08 15:22:41

虽说“肉食者鄙,未能远谋”(《曹刿论战》),但我相信,在困难时期,大多数人宁愿放弃戴那顶“深谋远虑”者的高帽子而要选择当个“鄙”者。

   

       然而,在物资极其丰富的时代,喜欢吃肉还是喜欢吃菜,或者吃肉者崇还是吃菜者鄙,倒真说不定呢。比如饭局里的点心,上菜馒头,大家来者不拒;上肉馒头,大家难免皱眉。又比如,擅长做菜馒头的店门口,总是排着长队;擅长做肉馒头的店门口,却不见多少人光顾。

近些年来,做惯“老二”的菜馒头终于扬眉吐气了:不仅价格与肉馒头看齐甚至实现“弯道超车”,拥趸也占据了半壁江山。

见怪?不怪!因为时代变了。

有馅的生煎馒头、小笼馒头;无馅的花卷馒头、刀切馒头,上海人一律叫馒头。有人说,在北方你可不能这样放肆哦——在那里,有馅的叫包子,无馅的叫馒头,泾渭分明,混淆不得。听起来像是那么回事啊,比如狗不理包子,比如高庄馒头,划得清清楚楚。

可是,包子、馒头之分野,历史上并不完全那么死板——

包子一词最早见于北宋《清异录》一书。按照事物进化的规律,无馅的肯定比有馅的出现得早,所谓馒头比所谓包子早。早到什么时候?宋代高承《事物纪原》里说,诸葛亮征战孟获时,不肯沿袭蛮俗拿人头来祭神,而用面粉包裹猪羊肉来代替。

这则材料,本该说的是包子的由来吧?但古人却把它叫作馒头。明代郎瑛《七修类稿》曰:“蛮地以人头祭神。诸葛亮之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之蛮头。今讹而为馒头也。”哦,蛮人的头,传来传去,变成了馒头。

高承、郎瑛们的猜测成分显然多过考证,因为从三国到他们生活的年代,几百年间似乎没有什么有关馒头的文献可征。但魏晋出现了蒸笼的事实,说明那个时代出现馒头或包子是可能的。《东京梦华录》就提到“更外卖软羊诸色包子……”至少坐实北宋已有了肉包子。

那么,菜馒头又是什么时候出现的?我猜,差不多在号称诸葛亮发明肉馒头之后不久。杜牧诗曰:“南朝四百八十寺,多少楼台烟雨中。”那么多的僧侣须行斋戒,菜馒头就势上位不很正常吗?

还是宋代,吴自牧《梦粱录》提到“波菜果子馒头”,昭示菜馒头有了品种分类。

菜馒头看上去比肉馒头来得简单,实际操作却烦难得多。

我对菜馒头的取舍,一根筋地“以貌取‘馒’”,即,一眼看上去必须十分漂亮:表皮莹亮、外形圆润、身体饱满、皱褶规矩、菜色外泄、香气扑鼻……漂亮,也就意味着其做工精细巧妙、手势娴熟。至于内在的品质,朱自清先生早已作了界定:“菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味。干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处;细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来。”(《说扬州》)

绿杨邨的菜馒头无疑传承了淮扬细点的精髓,外形小巧玲珑,菜馅切得极细,有“白、甜”之姿而无“傻”之样。历史的积淀,使它有足够的底气傲视同侪。其品质,完全可以作为行内高大上的标杆,每天店门口从不掉链子的长队已经说明了一切。

听说老城厢里的百年老店“春风松月楼”修缮后重新开张,我匆匆赶去,就是要吃它有“三桂冠”(上海名特点心、中华名小吃、中国名点)之称的一只菜馒头。其皮不粘牙,一口见馅(菜馅粒头相较绿杨邨斩得粗犷点),层次丰富,回味悠长,难怪一日可卖2万多只!

瑞金宾馆的菜馒头绝对可圈可点,只可惜“巧笑倩兮少人知”——谁教它“寂寞深院锁春闺”呢!

在我看来,菜馒头有三种境界:一是工笔的,如“绿杨邨”;二是以工带写的,如“春风松月楼”;三是写意的,如一切味道上佳而不太关注做工精致的产品。至于纯粹为果腹而草率了事,皮厚如安吉丽娜·朱丽的唇、馅贫如林忆莲的眼,那就只好把它编在“灯火阑珊处”了。

黑板还得敲一下:倘若在以菜馒头出名的餐室请客,记得无论如何从“人均”里匀出点钱来打包一袋菜馒头让客人带走。若干年后,客人把那天究竟吃了什么早给忘了,记得你的好的,还是菜馒头!(西坡)

编辑:徐婉青

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