有一种味道,叫上海甜

有一种味道,叫上海甜飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:章慧敏   2020-05-20 16:57:20

和朋友圈里的美食家一样,姚叔那天也晒了一组他烹制的本帮菜肴,我照例点赞,于是收到了他的呼应:“油,是上海人的家底;酱,是上海人的气场;甜,是上海人的精致。记住,有一种味觉叫上海甜,活色生香上海甜……”

不知为什么,姚叔的一句“上海甜”令我无限遐思:我想起十来岁时,外公带我去城隍庙吃南翔小笼,热气腾腾的小笼包子刚端上桌,我急吼吼地就要去夹。外公笑眯眯地制止了我,只见他慢条斯理地在小碟子里夹上几根姜丝,倒上米醋,轻轻地提起小笼顶部的褶裥,然后放到我面前说:“南翔小笼像不像上海女人端足架子?她们旗袍上绣的花、缝的边都格外地花工夫。”

我人小嘴馋,光顾吃了,哪里在意外公的形容?可在前不久的一天,电视节目中正在播放著名演员、作家黄宗英的访谈,我问95岁的老母亲认识她吗?老妈不假思索地说:“黄宗英怎么不认识?甜姐儿啊。”我一惊:岁月的橡皮擦几乎抹去了她老人家残存的记忆,没想到她却记得“甜姐儿”这个名词。或许老妈并非听得懂访谈的全部内容,但她记得的是一代女人身上的“上海甜”,那是美丽、才气的代名词。外公形容南翔小笼是“上海女人”不也暗含这层甜意?

姚叔说他学烧上海菜的原因是现在挂着本帮菜的餐馆已很少能吃到一口正宗的“上海甜”了,于是才自己动手,他要还原“上海甜”的真髓。还真是,“上海甜”做不来假,没喝过几口曾经飘散着漂白粉口味的黄浦江水,那是辨别不出它的与众不同的。这番话并不夸张,每个地方的甜味都有自己的风情。比如苏州人蘸根油条都要用甜津津的虾子酱油,餐厅里的蜜汁火方、松鼠鳜鱼都离不开一个甜字;而下一站的无锡,有着全中国独一无二的特色:和甜字紧密相连的无锡小笼包……甜,塑造了一个城市的性格和符号。

早些年,食品供应匮乏,但上海人在简陋的餐桌上依旧能寻找到幸福感。几块精心烹制的红烧大排,一碟家常烤麸,或是一碗赤豆糖粥,都能让人吃得心满意足,因为这些食物中加入了“上海甜”。甜,可以调动一个人的欢乐情绪。

于是,朋友来沪,只要由我做东,我无一不带他们去上海的本帮菜馆。我当然知道“上海甜”不是每个人能接受的,特别是来自北方的友人,有的甚至还讨厌菜肴中放了糖一起烧煮,可我就是一厢情愿,希望友人们不要和内涵丰富的“上海甜”失之交臂。我想告诉他们,上海人家在缺少茶叶和牛奶、咖啡的年代,只要家里来了客人,一杯加了糖的开水是他们待客的最大诚意。这样的“上海甜”与贫富无关,就是一份情怀,让人感受到甜甜的上海温度。

我的一位小朋友说,在烂漫的小区里散步,随时能闻到空气中的甜味,那是面包机或烤箱里传出的新鲜出炉的西点香味。上海人家并不张扬,也不热络,却又始终跟你近距离地在舌尖上聊家常。这样的甜味太寻常了,我在朋友家亲眼看见一男士在热腾腾的咖啡杯里滴入几滴我叫不出名的洋酒,唇齿留香的效果立马显现。

有关“上海甜”的生活小景随处可见,依我之见,这就是一座城市的符号和特色,就如姚叔理解的上海菜:凡是浓油赤酱的菜,必定是可以上台面的大菜……是啊,上海菜离不开“上海甜”,“上海甜”又撑起了上海菜的精神,甜酸苦辣之中,甜,是最有包容性的。

编辑:郭影

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