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夜上海·味道|老半斋糟货 醉人更醉心

夜上海·味道|老半斋糟货 醉人更醉心飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2020-08-07 10:55:00


[申之魅]

老半斋糟货  醉人更醉心

糟,在中国传统文化中并不是一个太好的词。不过越往夏天,越与食物产生联系时,却往往呈现出不一般的醉人效果。凭借着糟醉大师傅们的手艺,化腐朽为神奇,将“糟”所带来的发酵气味变得清冽起来。糟香浓郁的“糟货”成为炎炎夏季的一种慰藉,早早地下班,去熟菜店买上一点糟鸡、糟猪爪、糟毛豆、糟肚回家,吃上几口糟货,咪上一口老酒,糟香与酒香的邂逅,成为不少人夏夜里最惬意的事。

上海人爱吃糟货,也衍生了不少制作糟货的流派,既有当下流行的“吊糟派”,也有神秘的“封缸派”,当然还有为数不多坚持下来的“传统派”。福州路上的老半斋就是“传统派”糟货的代表,凭借“霸道”又传统的糟香,引得食客竞相而来。


同泰祥 老半斋糟货之源

众所周知,老半斋于1905年开业,主营淮扬菜,又怎么会卖起糟货呢?那就不得不谈及曾经闻名上海的糟货名店——同泰祥。原来在西藏路凤阳路路口有一家本帮馆子,店面在转角上,两边是店堂。门面上方有一块金字招牌高悬,写着“同泰祥”,在当时算是很大的饭店。同泰祥菜肴品种多、质量高、风味好、价钱公道,因此很受顾客欢迎,更是不少名人聚会的地方,风靡上海滩。其中最出名的当属同泰祥的糟货,传统烧制糟卤的做法特别道地,是上海滩上一绝,为大多数食客所知,相传当时红遍上海的姚慕双会对周柏春说:“好,晚上请侬同泰祥吃宵夜,给侬上一盆糟猪脚爪,侬开心了?”可见同泰祥当时的名气。后来因为网点调整,同泰祥做糟货的骨干来到了老半斋,从那时起,从未卖过糟货的老半斋开始卖起了糟货。


工艺老 糟卤全靠烧出来

老半斋的外卖窗口一直是福州路上的一道风景,红褐色大理石背景上烫金的老半斋三个字下面,一个带转角的透明档口,糟猪蹄、糟毛豆、糟凤爪、糟带鱼……一系列糟货排列得整整齐齐。要说老半斋的糟货到底哪里好吃,结论是:关键全在糟卤上。老半斋糟卤的配方和制作方法有自己的特色,与大部分商家用糟泥加黄酒的吊制法完全不同,沿袭了同泰祥的烧卤工艺。

每天大厨会先将八角、桂皮等十几味香料与水同煮,烧出香料水备用。随后在香料水中加入老大同的糟泥以及5年陈的花雕酒进行二次烧煮。据大厨介绍,老半斋的糟泥用得是最传统的瓫装糟泥,密封效果好,糟香也比普通包装更加浓郁。

将烧好后的糟卤晾凉后沥去其中残渣,此时糟卤颜色呈深琥珀色,有着馥郁的酒糟香气。整个操作间沉浸在糟香之中,真是酒不醉人人自醉。糟卤入口鲜咸适中,有着淡淡的回甜,比市场上的糟卤更为醇厚,各类食材经过糟制后,从色、香、味上全面刺激人的食欲,只要尝上一口,便食欲大开停不下来,碰到高温天每天百斤糟卤有时候都不够用。


品糟鸡 糟香入骨意难忘

老半斋的糟鸡是卖得最好的几样糟货之一,往往出货没多久就被抢购一空。伴随着冷菜师傅切鸡的手起刀落,一阵阵糟香味便从小小的玻璃窗口中往外传递。大厨将鸡宰杀洗净后,放入锅中加水至浸没,这样可以将鸡肉中的血水漂净,保证鸡肉的口感。鸡在旺火中烧沸后改用小火焖20分钟左右,与白斩鸡取出后放入冰水中降温不同,做糟鸡需要将鸡取出后自然降温,随后浸入糟卤中12个小时左右后取出即可食用。

糟鸡皮黄肉嫩,看着就很有食欲,经过糟卤的全方位浸润,味道已经深入每一寸鸡肉里。搛起一块糟鸡,尚未入口就能闻到一股浓郁的糟香,吃在嘴里先是微咸,继而是强烈的鲜味,细细咀嚼过后鸡肉的鲜味也参与进来,最后整块糟鸡落肚,嘴巴里留下淡淡的甜味,实在好吃。当然最佳的部位当属鸡翅,鸡翅骨多皮薄吸满了糟卤,深吸一口糟香让人回味许久。


糟猪爪 果冻口感吃不停

讲到老半斋就不能不提糟猪爪,糟猪爪是同泰祥的知名产品,老半斋将同泰祥的制作工艺做到了最大程度地保留。猪爪在中医上说是:“味干、咸,性平,填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉。”是营养相当好的一种食物。

大厨一早就将买来的猪脚爪拔毛洗净,改刀成小块后加水同煮,煮熟后的猪爪加入糟卤放入冰箱12个小时左右,制成糟香扑鼻的糟猪爪。糟好的猪爪白白胖胖,两个猪爪尖是食客必争之物,骨头多糟得入味,越啃越有味道。以前常有食客开玩笑说:跟冷菜师傅熟了,多给你两个尖尖头,那是相当有腔调的。

猪爪入口后糟香浓郁,汆烫炖煮去除了大部分油脂,入口没有任何肥腻感,反而口感冰凉清爽,咬下瞬间的口感足以惊艳到你,在嘴巴一吸一嗍间,恨不得将骨头中的糟卤吸出来,别有一番风味。

每年夏天,老半斋会提供十几样糟货供食客选择,为了吃到心仪的糟黄鱼、糟素鸡……店里店外人流如织,哪怕不认识的食客也会围绕着糟货谈天说地,成为福州路上另一道风景。陈骏


[厨之神]

忻伟民 老半斋行政总厨

1986年,还是小青年的忻伟民加入了杏花楼集团,并先后在扬州饭店、荣华楼、北京沪江香满楼等地工作,于3年前来到老半斋担任行政总厨一职,擅长淮扬菜和本帮菜的烹饪制作。对于见证过上海餐饮黄金繁荣期的他来说,如今担任中华老字号老半斋的总厨,感觉肩上的责任感和使命感更重了不少。因为老半斋是上海餐饮界有历史积淀的品牌,文化价值极大。需要考虑如何保留好店里拿手的淮扬菜、每年春天的刀鱼系列、每年夏天的自制糟货等,每一样都拥有几十年甚至百年的历史,此外在夯实基础之上继续拓展老半斋品牌同样重要,他说这是他和团队今后工作的核心所在。


[荐好吃]
老半斋   福州路600号(浙江路口)   63222809

编辑:蒯怡歆
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