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夜上海·味道|“胶己人”的待客之道

夜上海·味道|“胶己人”的待客之道飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2020-08-28 16:22:00

[申之魅]

“胶己人”的待客之道

在广东潮汕地区,当地人对外都称自己为“胶己人”,意思为自家人。“胶己人”团结勤劳,待人非常热情,且大多擅长烹饪,“胶己人”宴客时,恨不得把所有好吃的都留给客人。由于潮汕地区沿江靠海,土地丰沃,食材新鲜品种丰富,绝佳的烹饪技巧遇上新鲜食材,因此有了“食在广州,味在潮汕”的讲法。

近年来,潮汕风味酒楼纷纷走起了富丽堂皇的高端路线,而在杨浦区的长阳路上有一家潮汕餐厅,主打潮汕当地风格,店面不大,老板和厨师全部来自潮汕。走进店里收银台对着茶海,飘着凤凰单枞浓郁的茶香,墙上挂着名人墨宝和潮汕卤味的图片,水槽里养着响螺、东星斑等特色海鲜,新鲜白茄、广东苦瓜、节瓜都排列得整整齐齐,一股强烈的潮州大排档的感觉扑面而来,久违且亲切,点完菜老板就招呼着坐下喝茶。潮汕人在上海经商的不少,因此在这里经常能听到潮汕口音,以一餐家乡味道慰藉乡愁,老板常说:来这里,我们都是“胶己人”!

卤水老鹅头最销魂

在潮汕地区,无鹅不成席,每逢重要宴请都必须有卤鹅的身影,此外卤鹅翼、卤鹅掌等都有各自的粉丝。潮汕卤鹅制作颇有讲究,原材料必须选用潮汕当地的狮头鹅,狮头鹅全身羽毛均为棕褐色,由头顶至颈部的背面形成如鬃状的深褐色羽毛带。头部前额肉瘤发达,向前突出,覆盖于喙上。两颊有左右对称的肉瘤1到2对,呈现黑色。潮汕餐厅的狮头鹅每天宰杀完毕就直接送往上海,保证鹅的新鲜度。其次是老卤,在潮汕当地有“养卤水”的说法,一锅顶级的卤水能够做到馥郁醇香。潮汕餐厅的老卤由老板从当地带来,已经有好几年的历史。


相较于鹅肉、鹅掌等部位,一只卤鹅最顶级的部分当属鹅头,三年以上的老鹅头肉瘤肥硕,吃起来口感极佳,市场上往往“一头难求”,而在潮汕餐厅可以实现“老鹅头自由”。卤好的鹅头连着鹅颈长约40厘米,褐中透亮,鹅头的肉瘤经过卤制亮得像巧克力一样。整个卤鹅最佳部位便是头部带肉瘤部分,入口胶质感非常强烈,透着非常馥郁的混合香气,轻轻一抿就在嘴里化开了,留下甘甜回味。吃老鹅头动作要快,否则往往还没反应过来就被抢得干干净净。


肥美薄壳正当时

薄壳,也称海瓜子,是潮汕地区的特色海鲜,是一种浅色的小蛤蜊,贝壳很小,略呈三角形,壳上带着花纹,肉质细嫩,鲜甜无比。现在是薄壳最肥美的季节,潮汕餐厅沿用了当地的做法,用九层塔、姜、蒜等与薄壳同炒,开口出锅即可。两片脆薄的壳里,裹着跟指甲差不多大小的肉,用舌尖把肉舔下来,过程轻巧而灵动,细细咀嚼鲜甜四溢,九层塔的香味也不时闪现一下,吃薄壳和嗑瓜子一样需要耐心,对于贪食的急性子来说,这个过程过于痛苦。如果运气好,在这里还可以尝到潮汕地区特有的“了昭”,比薄壳更具特色,用来佐酒风味更佳。


黄油蟹的完美蜕变

在不少港剧中都有提及黄油蟹,那么到底什么才是黄油蟹?据专家介绍,黄油蟹是雌性膏蟹,每逢产卵季节成熟的膏蟹会在产卵时穿梭在浅滩河畔。退潮后,强烈的阳光使浅滩上的水温升高,膏蟹受到刺激,蟹黄分解成金黄色的油脂慢慢浸润,整只膏蟹像充满黄油一样,故被称为黄油蟹,但是这种转化比例极低,品尝黄油蟹据说都要看缘分。

在潮汕餐厅可以一尝黄油蟹的滋味,和普通膏蟹的橙红色不同,黄油蟹偏金黄色,打开后黄油满盖,连蟹的鳃上也呈现淡淡的金黄色。最佳的吃法是不蘸调料直接入口,金黄的蟹黄用舌尖抿开后口感就像奶油一样细腻,蟹肉则有着浓烈的蟹香,吃黄油蟹就是幸福感被无限放大的过程。


沙尖鱼邂逅鹦哥鱼

潮汕地区靠海,经常能捕捉到最新鲜的黄衣、芝麻斑等,活的海鱼在水里游弋,缤纷多姿,五彩斑斓。现在这个季节沙尖鱼和鹦哥鱼吃起来口感最好,沙尖鱼体呈细长圆柱形,头部锥形,口小,眼大,喜欢在暖水里把身体埋进沙子,露出头来捕捉食物,由于不爱动沙尖鱼肉质非常细嫩。鹦哥鱼,则有小苏眉之称,嘴型像鹦鹉嘴一般,颜色艳丽,不少人常用鹦哥鱼来一解“思苏眉之苦”。

这里多用普宁豆酱与鱼同烧,由于鱼的大小不同,烹饪时间有严格的讲究,豆酱的加入将鱼肉的鲜甜基因完全调动了起来,入口滋味浓郁,做好的鱼肉又滑又鲜又嫩,在口中的感觉就像吃棉花糖,入嘴即化,而这种口感与鱼的新鲜度有很大的关系。在潮汕餐厅吃鱼,鱼头滋味最佳,因为潮汕大厨相信,整条鱼最香、最鲜的部位就是鱼头,吃鱼不吃头,一看便不是“胶己人”。


打边炉遇上手打丸

打边炉现在越来越流行,核心是食材,手切牛肉和手工丸,更是打边炉的核心所在,潮汕餐厅选用的全部都是土黄牛肉,林老板坚持只卖吊龙,因为他觉得吊龙脂肪少,肉质鲜滑,富有嚼劲,咀嚼过后牛肉香会无法自抑地往外冒。另一群明星是这里的手工牛肉丸、墨鱼丸、虾丸、燕皮馄饨和鱼皮卷等,因为手工制作的原因,这些丸类最大的特点是弹牙,坚决不向齿尖服输,再额外点上一些生猛海鲜,一顿下来畅快十足。 陈骏


[厨之神]

林灿锐 潮汕餐厅总经理

中国烹饪大师,高级技师。80后的他是广东潮汕人,17岁开始进入厨房工作,先后在南昌国思大酒店、莆田原野蛇庄、上海潮人轩酒楼、上海阿妈潮菜等担任总厨、厨师长。从小耳濡目染,让他对吃有着别样的准则,也让他明白原材料对于味道的影响。他坦言做潮汕菜最重要的就是食材新鲜和品质正宗,现在店里的食材坚持每天都从广东快递至上海,以求最新鲜,品质最好,不少上海潮汕餐厅的主厨也喜欢来此采购。

他说他想做的就是地道的潮汕菜,以味道取胜,当然潮汕菜也并不全是昂贵的菜肴,因此在他的店里也能尝到价格实惠的鼠壳粿、潮州海鲜米粉、豆酱炒空心菜等潮汕地区的传统小菜。他希望潮汕餐厅给食客一种家的感觉,能够把地道的潮汕味道带给上海食客。


[荐好吃]

潮汕餐厅  长阳路2681号(近隆昌路)  55881052

编辑:蒯怡歆
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