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夜上海·味道|“蚝”气冲天

夜上海·味道|“蚝”气冲天飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2020-09-18 13:50:00






[申之魅]

“蚝”气冲天

拿破仑说:“生蚝是我征服敌人的最好武器。”

著名作家莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》里,国人得知了在法国有生吃牡蛎的习惯,且是种美味。

唐宋八大家之一、北宋中期文坛领袖苏轼在文章中也表达了对生蚝的喜爱之情:“海蛮献蚝,剖之,得数升,肉与浆液与酒并煮,食之甚美,未始有也。”

生蚝,用小小的身躯带给一大批食客难以形容的幸福感。在上海,很多店都能吃到生蚝,但将生蚝作为招牌产品的并不多,做得好的更是凤毛麟角。小黑蚝情凭借着十多年来对生蚝的热情钻研,从最初的烤生蚝发展到如今的生蚝刺身及各类特色产品,成为沪上生蚝料理的一块老牌子,约上三五好友来此尽情开启一场“蚝”门盛宴。


吉拉多生蚝

品香水般品生蚝

要问生蚝怎么吃最能体现出它的品质,刺身绝对是不二之选,但刺身级别的生蚝,有着极高的要求,法国的吉拉多生蚝是全球公认的顶级刺身品牌,拥有超百年的历史,在小黑蚝情可以品尝到最大级别的0号吉拉多生蚝。

走进店堂一楼,就能看到一个水池,里面养着法国吉拉多、法国黑钻及新西兰、南非等地的知名刺身生蚝。大厨用专门的开蚝刀从生蚝壳的缝隙处插入,慢慢打开,整个过程中最考验大厨水平的是如何开蚝过程中蚝壳不碎。开好的吉拉多生蚝,个大饱满,颜色呈现奶白色,细腻的层次感让你眼前一亮,凑近闻一下,有着淡淡的海水气息。

品尝吉娜多生蚝极富仪式感,有美食家形容品尝吉娜多生蚝就像品鉴香水,需要闭上眼睛,用味蕾去默默地感受。在生蚝上挤上些许柠檬汁,举起生蚝凑近嘴边,闭上眼睛用嘴一吸,超大颗的生蚝肉整颗滑入口中,0号吉娜多个头最大,瞬间填满口腔。短暂的果酸过后是喷涌而出的海水味,这股咸味纯粹清冽却不涩口。牙齿稍加用力就将蚝肉划得四散分开,无阻力地游弋在口腔里,蚝肉丰满厚嫩,肉汁甘美,细腻程度堪比豆腐,带有特殊的奶香味,最正宗的吉娜多还会有一股淡淡的榛果香时隐时现。此刻,还未到睁眼时,等到尾调最后淡淡的回甘出现,整个过程方才告一段落,睁开眼喝上一口白葡萄酒,满足感由然而生。

海鲜砂锅粥

觅来的好味道

小黑蚝情的老食客,通常会点另一样镇店之宝——海鲜砂锅粥。据悉,这里的海鲜砂锅粥由主厨从千里之外的汕头苦求得来。当时,张大厨刚刚来到店里,发现老板祖籍广东粤南,店里经营着湛江烤生蚝、烤带子、烤扇贝等传统海鲜烧烤,则决心全方位地丰富一下店里的产品。

先到杭州,他品尝到了一道非常好吃的椒麻鸡,便下定决心钻研学习,没多久便顺利地将椒麻鸡带回了店里。由于店里的湛江烤生蚝常年热销,因此想到潮州的砂锅粥有名,便前往潮州寻觅。到了潮州,接连吃了几天当地必打卡的名店,却发现不是他想要的味道。张大厨没有放弃,转而购票前往汕头,终于在一家马路边的粥店发现了心仪的味道,学艺可不简单,他连续多日蹲点,最后亮明身份自己在上海当大厨,想学习烹饪砂锅粥的想法,几番拜访最后店家同意将做法传授给了张大厨。没想到海鲜砂锅粥一登陆上海市场,大受好评成为了店里与生蚝齐名的旗舰产品,并流传至今。

这里的海鲜砂锅粥由清汤及东北五常大米共同熬制而成,清汤由老母鸡熬制超过24个小时而成,配上定点养殖的干贝为原材料。整个过程先以大火熬制,大厨视粥体情况适时将膏蟹及各种海鲜投入锅中,这种煮法能使海鲜的鲜味融入粥的米胶中,保留海鲜滑嫩的同时,又不失海鲜的清甜。滚烫的海鲜粥配上独特的配料,整道粥味道鲜美无比,食客吃完后感叹鲜得眉毛都掉下来了。


生蚝带子扇贝

欢迎“烤”验

除了生蚝刺身外,怎能少得了各式烧烤的身影,生蚝、带子、扇贝等经过秘制蒜泥的加持,变成了一道道经典菜肴。烤生蚝选用山东乳山生蚝,乳山被誉为“中国生蚝之乡”,依靠得天独厚的自然条件,乳山生蚝肉质饱满、入口爽滑、汁液鲜美被誉为乳山三宝之一。扇贝用的是一斤五头的超大扇贝,所以这里的烧烤给人最直观的感觉就是大。而烧烤好吃的另一个原因是这里的秘制蒜泥,与外面用食用油炒蒜泥不同,这里用黄油炒制,加入大厨的秘制调料,将蒜泥香味放大,将海鲜贝类的鲜甜突出。生蚝吃在嘴里丰腴滑嫩蒜香四溢,扇贝、带子吃在嘴里比生蚝更为紧实,富含嚼劲的同时鲜甜十足。夏末秋初的夜晚,点上一些烧烤,配上一杯啤酒格外畅快。


白灼灯光鱿鱼

鱿滋鱿味

除了生蚝刺身和各种烧烤,小黑蚝情的各类白灼菜肴同样值得一尝,白灼灯光鱿鱼是特别受食客喜爱的一款菜肴。据悉选用印尼灯光鱿鱼,鱿鱼有极强的趋光性,见到光就像“粉丝”见到自己的偶像一般紧紧跟着,时常被渔民一网打尽。

与中国近海捕鱼捕获后等船靠岸再冷冻分发的方式不同,鱿鱼在当地被捕捞上船后迅速进行急速冷冻,储藏在渔船冷库内,直至食用时再次化冻。相较于前者,急速冷冻的鱿鱼水分被最大限度地保留,食用起来口感也更好。

化冻后的灯光鱿鱼肌肉组织紧密且极富弹性,白灼最能突出食材的本味,品尝食材原汁原味的鲜美,对食材的新鲜度要求更高。做好的鱿鱼看上去像羊脂一般,透着淡淡的粉色非常可人,空气里弥漫着淡淡的海味,搛起一块送入口中,咬起来能听到牙齿”咯吱咯吱“的声音。最强烈的感觉就是劲道可口,脆嫩弹牙,忍不住反复咀嚼,不一会鱿鱼的甜味开始忍不住地往外涌,当然也可以配上芥末酱油,另成一种风味。陈骏


[厨之神]

张全仓 小黑蚝情总经理

皮肤黝黑、个子精壮、眼睛有神,张全仓看上去格外精神。18岁入行的他已经在餐饮行业摸爬滚打多年,从最基础的洗碗工开始,先后在厨房各个岗位磨砺过。善于总结的他,凭借着自己在餐饮各个岗位的多年工作经验,总结出了一套自己的管理及销售方法,目前他管理着近80人的团队。他说在餐饮行业工作不能得过且过,尤其是做海鲜,只有坚持把品质放在第一位,才会被食客所认可。

敢作敢为是他最大的特点,18岁时只身一人从甘肃前往新疆寻找机会,偶然地机会来到了当地唯一的五星级酒店从事餐饮工作,能吃苦、肯吃苦加上用心和认真,遂被大厨认可,开始学习川菜烹饪,随后与大厨来到上海发展。上海餐饮的多样性,让他仿佛坠入了知识的海洋,反复研究、钻研,最终凭借着自身一股子钻研的狠劲,成功研发和制作了一系列菜品。他始终坚持并保持对菜品的高要求,做精做细,不断地开拓创新。


[荐好吃]

小黑蚝情(安远路店)   安远路538号   32013613


小黑蚝情(定西路店)   定西路794号   61169209

编辑:蒯怡歆
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