西坡:酒酿圆子

西坡:酒酿圆子飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:西坡   2020-11-06 16:44:12

大鱼大肉之后的酒酿圆子可以解腻;新醅宿醁之后的酒酿圆子可以解醺。

说酒酿圆子是上海特产,上海周边的人要跳起来了:凭啥?我们这里老早就吃上了!

说酒酿圆子不是上海特产,上海人会卖账吗:在本地,无论餐馆还是家庭,只要想吃酒酿圆子,几乎360度没死角地立马到手,其他地方有那么容易吗?

说实在的,一种吃食,原始产地,即使再高级点——拿到地理标志,重要吗?重要,但它只是充分条件而非必要条件,因此没有什么特别值得夸耀的意义。

道理很简单,什么东西,在什么地方,最终成为什么“标准格式”,并且还能发扬光大,乃至风靡天下,谁就是老大。

鸭梨真正的产地是河北泊镇,天津只是物流集散中心而已,那么,有谁认为“天津鸭梨”应该恢复叫“泊镇鸭梨”呢?汉堡包发轫于德国汉堡地区,后来传到美国,几经迭代,才定格为如今的三明治格式,试问:现在还有谁在德国汉堡旅行时想到去找“正宗汉堡”吃?

我到过上海周边不少的地方,吃过当地不少的饭,像上海人那样在饭局尾声动辄点个酒酿圆子、在餐馆菜单上随便翻翻就能见到酒酿圆子的,多乎哉?不多也!这里的原因,说不清,道不白。不过有一点:习以为常。“常”了,就会变为集体无意识的传承,甚至是死板的食俗。

上海人的口味,既不如苏锡帮一味甜腻,也不如宁绍帮放纵齁咸,一般总以清淡甘鲜为先锋,以浓油赤酱为中军。而殿后调和“浓油赤酱”之功,全赖一道甜羹。从前范围比较大的宴请,压轴的,必是一道甜羹(最后一道才是水果)。

甜羹可以是水果碎,可以是白木耳,也可以是绿豆汤、赤豆汤,当然还有酒酿圆子。困难时期,糯米凭票配给,待到请酒酿圆子出场,大多已是春节前后,因为只有这个时段,各家各户手里都握有糯米,做八宝饭,裹汤圆,摊糯米饼……还可以烧一盅(一品锅)酒酿圆子。当然,制造酒酿,没有糯米可不行。

仿佛酒酿圆子上席的节点和腔势,在苏州,叫瘪子团;在江西,叫汤米馃……它们共同的特点是亦菜(菜肴)亦点(点心)。这在上海可行不通:酒酿圆子前面,是生煎馒头葱油面、桂花拉糕榴莲酥——标准的点心;再前面,不是芋艿老鸭汤,就是菌菇土鸡汤——标准的硬菜。菜点当前,酒酿圆子自我标榜或菜或点,那可是“犯上作乱”啊,必须摆正位置:既是菜肴的呼应(中和咸甜),也是点心的配合(调剂干湿);名字尽可能地低调,与什么菜点都不相冲——甜羹。

现在的吃货,吃饭行将结束,老的喜欢百合莲子,小的偏爱杨枝甘露。它们与酒酿圆子有同样的名目:甜品,由此自然而然地与菜、点,作了切割。

上海的主妇多拎得清啊,若把酒酿圆子加塞热菜,等于节省了一道干煎带鱼;若把酒酿圆子混同点心,相当宣布取消了八宝饭、春卷的地位,那是要被客人腹诽的。都说上海女人精明而不失大气,要是被一道小小的酒酿圆子弄得人设崩塌,不作兴啊。所以,这个模式——点心+甜羹,上海人如今一仍其旧,不觉违和。

几乎所有上了点年纪的人对酒酿圆子的成长史都留下深刻印象。从粗暴地搓条摘剂,到细腻地轻揉滚圆,再到精致地拿捏嵌馅,作为汤圆家族最小的成员,酒酿圆子实现了华丽转身;从手作到机制,酒酿圆子完成了生产力的释放;进入超市的冷链后,它让家庭主妇的双手获得解放。

大鱼大肉之后的酒酿圆子可以解腻;新醅宿醁之后的酒酿圆子可以解醺。有的人喜欢往酒酿圆子里头猛撒砂糖,像踢翻糖罐——以为嘴巴甜蜜便是幸福生活的象征;有的人喜欢往酒酿圆子里头狂勾厚芡,像在熬煮稠粥——以为人生富余就该充足绵密……那是昏了头!难道酒酿本身不带甜味?难道圆子不是自来芡?这路“凶神恶煞”的吃货,与鸿门宴上吃生彘肩(猪腿)的樊哙,有啥两样?

对酒酿圆子,我从不轻易臧否,然而这里忍不住旗帜鲜明地发点逆耳之声:随意添加鸡蛋花、红绿丝及把圆子做得如宁波猪油汤团那般大,正好比明明是城里的全职太太,却刻意扮成田间耕作的村妇,穿老布衣、让颧骨呈现苹果般绯红那样不自然。

相比之下,我又非常乐意接受加持糖桂花,以为犹如把旧时月份牌上穿旗袍的小姐姐,请到一把湖绿色的沙发上;倘若再丢几枚枸杞,相当于给她配了一本《良友》画报,更可彰显时代画风。

《阿甘正传》中有句台词:“生活就像一盒巧克力,你永远不知道下一块是什么味道。”这是大实话,却把人生前景描绘得太过悲怆了。我们是不是应该想象人生就像酒酿圆子那样——甜甜蜜蜜,圆圆满满,温温存存,舒舒服服?

快!来碗酒酿圆子!(西坡)

编辑:钱卫

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