西坡:枣泥麻饼

西坡:枣泥麻饼飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:西坡   2020-11-20 21:39:55

我写《马蹄酥》时候,一不小心提到了枣泥麻饼。这下,可坏了我原本凝神专注的状态,开了不小的小差,好比乘坐一部火车去远方,经停苏州站,按规定是3分钟,突然竟达十多分钟。我的脑子似乎被“枣泥麻饼”四个字牵羁住了,思绪不知不觉绕回绿皮车时代:过客们的目光早早锁定车窗外小推车里的枣泥麻饼和蜜汁豆腐干,他们几乎倾“巢”而出,彼此推推搡搡地飞奔到站台……就在车轮开始滚动的那一刻,毫无例外地拎着几筒六角形柱体的纸盒和一叠像陆战旗模样的纸盒,跳进了车厢,为没被落下而额手相庆。

那是在物资匮乏的年代啊!然而,如果不想错过这3分钟,人们总能如愿以偿——这是苏州的人民给苏州的客人准备的伴手礼;与此同时,苏州的人民借此向苏州的客人宣示:我们的生活还过得去,精致算不上,粗糙也轮不上。

苏州人与枣泥麻饼的关系,清朝诗人金孟远在《吴门新竹枝词》说得很清楚:“春来一别几回肠,遗尔琼瑶湘竹筐。今日张盘无别物,枣泥麻饼脆松糖。”其中的“张盘”一词是什么意思?作者特地加了一条注释:“苏俗,亲戚间久缺音问者,每遣娘姨送时新礼物数式,储竹篮中,名曰张盘,以吴语称探望为张也。”毫无疑问,枣泥麻饼是很拿得出手的礼品。

苏州传统民谣《苏州小吃》,拢共六十多道小吃入围,最后两句便是:“枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响。”可见这两样小吃,绝对压箱底。

拙政园、虎丘,是苏州的标志物;那么枣泥麻饼和蜜汁豆腐干呢?照样是。当然,这只限于四五十年前。

而此刻,与苏州城相距不到100公里的上海各大百货商店或各大食品店的货架上,是看不到枣泥麻饼和蜜汁豆腐干的。号称上海早餐的“四大金刚”,加起来,也没有一块枣泥麻饼那般体面。

事实上,枣泥饼、芝麻饼、枣泥芝麻饼、松子枣泥芝麻饼,并非苏州一家专擅,1974年出版、扉页上印着“毛主席语录”的《上海糕点制法》一书,罗列了近一百五十种各色糕点,甚至连“北京枣泥饼”和“松子麻饼”都照顾到了,然而对于苏州松子枣泥麻饼却硬是一字不提。尽管如此,说起枣泥麻饼,还有谁不自然而然地联想到苏州?

吃不准是不是虚张声势,反正枣泥麻饼跟乾隆皇帝有些纠缠——当年乾隆下江南,驻跸苏州,很想尝尝享有盛誉的苏式点心,但他又很苛刻地提了五点要求:“滋养而不过补;味美而不过鲜;油香而不过腻;松软而不过硬;细酥而不过松。”那可是考状元的卷子啊。不过,苏州本是出状元的地方,这“五点”可难不倒当地的糕饼师傅,他们把黑枣捣烂成泥,加猪油、松子、芝麻等原料,研制成功了“补、鲜、香、脆”兼具的枣泥麻饼。

大概乾隆最喜欢下榻的就数有“民间行宫”之称的虹饮山房,于是木渎理所当然地被目为枣泥麻饼的原产地。这是在法理上站得住、感情上割不断的地方特产。

沾了那么大的帝王之气,在乾隆时代的典籍中,枣泥麻饼却没有得到应有的重视。乾隆时的钱思元、钱士琦《吴门补乘》及嘉庆时的顾震涛《吴门表隐》,写到苏州很多小吃,可是,本该站在C位的枣泥麻饼疑似被生生地挤出。这是很奇怪的一件事。

更奇怪的是,当物流畅通无阻,生活富余,上海食品商店的柜台摆放着一溜枣泥麻饼时,上海人反而变得矜持起来,不以为意了;而苏州人呢?估计差不多吧。

究竟是选择多了,还是品质差了,恐怕各有各的说法。

我最后一次买枣泥麻饼,是五六年前在苏州山塘街出的手,吃后印象不是很好:外观不够圆润,馅料尚欠丰裕,香、脆无感,补、鲜更是无从说起,破败相十足。是不是买了不太正宗的?但愿如此。不过,近年来枣泥麻饼被其他糕饼拍马赶上,抢了风头,是不争的事实。对于曾经为它而津津乐道的人来说,那是不可接受的。

吃枣泥麻饼,一定细嚼慢咽,要像唱评弹那样,一个字,“能,能,能……”地憋上两分钟,用的都是“合口呼”;切记:把舌头当“上扇”(转动盘),把“天花板”(上颚)当“下扇”(不动盘),磨啊磨,那才够味。倘若拿出吃煎饼卷大葱的劲头,竖着咬嫌不过瘾还要横着啃,仿佛庙前的石狮子——龇牙咧嘴的,一看就是个唱山东梆子的主,那就请买张高铁票北上吧,赶紧的!(西坡)

编辑:赵美

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