七夕会美食 | 茄饼

七夕会美食 | 茄饼飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:黄顺福   2020-11-21 14:06:21

上海人给新产生或刚传入的物品起名根据什么,是一个有趣的问题。小时候,我常常手握一副大饼油条边吃边上学去。大饼即北方的烧饼,传到上海怎么叫大饼了呢?

困难时期,粮食定量配给大米搭配面粉。妈上班工作忙,常将面粉调成糊状,往热锅里一倒,摊成面饼给我们吃。奶奶却常做搨饼作主食。我心里疑惑:搨饼比点心店的大饼小,当然不叫大饼。那么为啥叫搨饼呢?奶奶叫我看她做饼。她把包馅的面团放进锅里,然后用铲刀用力搨面团,使面团扁而薄。这就叫搨饼啊!

有一次,奶奶不在家,我决定改革奶奶的操作法做搨饼。我将面团压得薄薄的,放进锅里,煮熟,拿出一看,饼都裂开吐着糖液,似乎张着嘴在对我嘲笑。原来那时市面上没有糯米粉卖,家里都是一般面粉,冷水调的面粉一压极易破碎。我才知道,面粉加热才产生黏性,在热锅里搨薄面团是必要工序。搨饼的名称原来来自于制饼的特殊过程。北方寒冷,多火炕,用火烤饼方便,那饼叫烧饼。烧饼传到上海,人们看到这饼比搨饼大不少,是不是根据这个特点,人们就给它改名叫大饼?奶奶看着开口的搨饼直笑,叫我学做饼先从简单的摊面饼开始。我总懒得学,觉得没有馅的面饼不好吃。

秋天到了,茄子成熟,奶奶就做有馅的面饼给我吃。她将茄子切成丝,揉捏去水,加调料拌和,把面糊倒进锅里,舀一勺茄丝,上面再加一勺面糊。裹着茄丝馅的面饼既可作主食,又可作下饭的菜。早晨,如果有一碗薄薄的粥,稀里哗啦喝一口,再咬一口饼,那真叫好吃。因为好吃,妈怕我吃多了,超出定粮,不让奶奶经常做这种饼。立秋后,茄子一包籽。茄子籽不好吃,奶奶将切丝的茄子用盐揉捏,用水淘尽籽,然后做馅。茄籽富含茄子碱,吃多了会中毒,这种做法甚合乎今天的科学养生道理。同样摊面饼,只因饼里有茄丝,上海人叫它“茄饼”。

我的故乡浦东高桥有一种特产“高桥松饼”,一口咬下去,外皮淅淅沥沥往下掉,酥软好吃。据说当年电影明星赵丹、周璇、黎丽丽等去海滨浴场戏水,必定要买回几大包品尝。其实,高桥松饼和苏式月饼做法相同,吃口一样,但是,上海人偏不叫它苏式月饼,却根据其特点另起名叫“高桥松饼”,成为当地有名特产。原来上海人起名没有一定之规,似乎含有“拿来主义”的意味。

奶奶已经故世多年,每当秋天啖茄饼,奶奶做茄饼的那些快乐日子总萦绕心头。真是“今朝啖饼味何如?”齿颊留香满心湖!(黄顺福)

编辑:赵美

看评论

推荐阅读