十日谈 | “批发”来的一道硬菜

十日谈 | “批发”来的一道硬菜飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:还一平   2021-02-22 16:33:55

每年春节我们都会早早订机票赶在小年夜前一天能抵达,去拥抱孩子们;我们定会忽略十几小时行程疲惫而赶去中国城兴奋地买买买;我们必会在除夕夜全家团圆围坐一起——吃中国年夜饭!

西方没有春节假期,儿子媳妇不能回国过年,我家就自创自定:“孩子在哪,过年我们在哪。”于是,每年春节远行去异国他乡孩子家团聚,能亲力亲为地给孩子们烹饪出一桌年菜并被他们大快朵颐,是为娘我极为满足和兴致盎然的所在。

来来来,容我举一例摆摆这年菜的谱:在几次年夜饭餐桌上获孩子们好评,出现咀嚼不停、“怨”声不断——“好是确实好吃,胖是肯定要”的一道硬菜“白汤狮子头”。

选用肥瘦相间的五花肉手工剁斩成粗粒糜、拌入多量姜末与多枚鸡蛋、放料酒盐糖,纯手工搓揉甩拌20分钟,致其肉馅产生黏性,置冷藏醒半日; 取一煲,倒入大盒浓鸡汤料,取出冷藏后的肉馅,在掌中搓成约7厘米直径大肉圆几枚,逐一轻溜置入煲锅汤液中,大火滚后速改小火慢炖2小时关火; 另取一上桌汤锅、底铺洁净小菜心或鸡毛菜、轻轻舀出肉圆置放底菜上,倒入新鲜炖鸡汤淹没肉圆,调味,一俟沸滚即刻关火,撒葱末后上桌。建议诸位用汤勺舀了慢慢品尝,不忘加一句:小心烫……

“白汤狮子头”是我一同事、被尊称为“王大厨”的资深副主任医师传授于我,已被我频频应用于招待亲朋好友的家宴上,传承之微调之,虽非正宗淮扬嫡系范儿,却也收获吃客频频点赞。

其实我原本一丁点都不擅烹饪。然而,在上世纪90年代,妈妈与婆婆因病隔年相继去世。我只得硬着头皮接手厨房的业务,这才试着去留意菜价、操练锅铲,试着去熟悉家人味蕾,试着去置办柴米油盐酱醋茶。

当年同科室一位高大儒雅的男医生,是“上得手术台,下得厨房间”之高手。工作日中午的食堂用餐时段,医生护士里一众厨房菜鸟们常虔诚围坐他身旁,听他细细分说那些炸炒蒸煮的心得体会和煲汤煨菜的绝招秘籍。就是他教会了我:过年煲猪肚鸡时,一定要在猪肚里塞一个菜盘子,以保猪肚肉质鲜嫩;煲好的猪肚鸡上桌前绝对不能打开盖子,以防猪肚见风会色泽变深、肉质变硬……

这些有趣、有意义、接地气的日啖三餐隆重之事,渐渐引起我对烹饪食材的莫大兴趣。日常看书或网络荧屏上见着美食推介或厨技析解,我会留意注眉批、折页角,更常手机拍、落笔录,经意不经意间倒也存蓄了一些家常菜肴的“秘方”与“菜经”,常会在沪上家中暗暗操练,待过年时日到,在孩子家的年菜上大显身手。

对烹饪我不资深,厨技道行尚浅,终究算是在成长。所以每年春节离沪前,我都会提前做功课,煞有介事地斟酌推敲出一个菜单,待已站在孩子家厨房里系围裙前,将菜单先行张贴小黑板上,心里早已春暖花开。

菜品多为家常,在巩固“家族保留菜”前提下,尝试推出个把新品,倒也每每能赢得孩子们的感慨:“久违妈妈的上海菜了。”我高兴着、满足着,也舒缓了往日的缕缕寂寞。虽然妈妈我厨技一般般,但过大年带给孩子们“阖家”之温暖与体贴,绝对是真情满满。

今年虽不能飞去和孩子们团聚,但春节,我还是上了这道菜!(还一平)

编辑:郭影

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