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夜上海·味道|尝一口春天的味道

夜上海·味道|尝一口春天的味道飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-04-02 14:14:00

[申之魅]

尝一口春天的味道

淅淅沥沥的小雨,暖意十足的微风,桃花玉兰相继绽放,上海的春天已悄然“上新”。春光与春食,是广大食客都不愿意错过的东西。春天各类新鲜食材纷纷上市,品种多样,无论是马兰头、香椿、荠菜这一类的野菜,还是蚕豆、韭菜这样的田间蔬菜,抑或是膏蟹、白米虾、塘鳢鱼这样的河海鲜,都呈现出更佳的滋味,是饭店大厨和家中“买汏烧”们最喜欢的季节。

春天五光十色,春味同样丰富多彩,面对丰富的食材,食指大动之余担心不会做、做不好,错过了品春的最佳时机。不用焦虑,在上海奉贤的蒋记家宴,一班大厨针对各种时令食材,用看似家常却又独到的烹饪技艺,打造了令人印象深刻的春味。

秧草浸河虾——味清新

春天是蔬菜的舞台,其中最具代表的就是秧草,秧草就是上海市民口中的草头,上海食客习惯酒香草头秧草搭配浓汤浸河虾的做法,配河鲜则是淮扬菜的代表做法之一。淮扬地区及泰州都对这道汤菜情有独钟,时常用秧草来搭配河蚌、河虾、昂刺鱼、河蚬等。哪怕面对刀鱼、河豚这种珍贵的时令食材,也会用秧草去做搭配,足以体现出当地人对于秧草的喜爱及对秧草口味的自信。

蒋记家宴的秧草浸河虾,虽为家常,口味却是格外清新,现在的秧草格外细嫩、香味盛,河虾也壮了不少。碧绿的秧草、橙红的河虾、雪白的高汤,首先颜色就很夺目,秧草的清香与河虾的清鲜相映成趣,高汤让秧草滋味更加浓厚,整道菜口味清淡但鲜味突出,天然的味道能迅速调动人的味蕾,也能促进大家的食欲。

香椿蒸大黄鱼——味鲜香

李渔在名著《闲情偶寄》中赞叹道:“菜能芬人齿颊者,香椿头是也。”春天到了,不少著作中都提及是吃香椿和榆钱的黄金季节,苦于江南没有榆钱树,所以很多人将春之味都转移到了香椿之上。香椿,被称为“树上蔬菜”,严格来说是香椿芽,即椿树长出的新芽,椿树不粗,干笔直,生长极快,一般在清明前发芽,谷雨前后可采摘,是典型的时令蔬菜,每年3月中旬起至4月中旬是香椿芽的上市期。香椿芽越嫩越新鲜品质就越好。头茬椿芽,不仅肥嫩,而且香味浓郁,质量上乘。

香椿芽可以炒鸡蛋、拌豆腐、做香椿天妇罗等等。蒋记家宴,则用香椿与油渣、蚝油等,炒制了一款香椿酱,用香椿酱与象山的大黄鱼同蒸,格外惊艳。经过煸炒的香椿芽本就很香,与油渣、蚝油的搭配更在增香之余增添了不少的鲜味。与大黄鱼同蒸,香椿的鲜香味进入到黄鱼肉中,黄鱼肉本就够鲜够嫩,有了香椿酱的加入,味道更为馥郁,味觉嗅觉双重撩拨,让人口舌生津。

私房黑豆腐——味鲜咸

喜欢春天,不止于它的清新翠绿、阵阵花香和生机勃勃,更源于春天里那些藏着关于鲜味的各种小美好。比如这道私房黑豆腐,黑豆腐与安徽的刀板香、蚕豆豆瓣、白玉菇和浓汤的搭配。春天的蚕豆颜色青绿,粒大饱满,入口粉嫩,有着独特豆香味,江南人家常用来做豆瓣酥、豆瓣汤等等,现在不少潮流新店为了追求蚕豆的豆香味,推出了蚕豆饮料,深受食客喜爱。咸肉是鲜味的绝佳助手,闻名全国的腌笃鲜有了咸肉的加入,达成了惹人的咸鲜。将黑豆腐简单煎一下,豆腐表面形成大小不一的孔洞,咸肉、豆瓣、浓汤等同煮过后鲜味叠加,黑豆腐咬下的一瞬间汤汁溢出,细嫩的豆腐鲜味恰到好处。吸饱了鲜味的豆瓣则已变得非常酥,舌尖一抿在口腔中化开,透出浓浓的鲜味和豆香……

海马瑶柱功夫汤——味醇厚

一年之计在于春,春天同样是非常适合进补的季节,海马瑶柱功夫汤就起到了这样的功效。海马生长在海里,头部的形状和马相似,海马在海底行动地非常缓慢,看起来很可爱,除了作为一种观赏动物之外,还是一种名贵的中药材,能够起到抗疲劳、增加免疫力的效果。用排骨、老鸡、凤爪、瘦肉、火腿、陈皮等共同熬制6个小时得到底汤,然后加入海马和大连产的60头大小的瑶柱同炖,整道汤清澈见底,色如琥珀,入口鲜咸适中,回味却略带甘甜,口感醇厚,一盅汤落肚感觉整个人就像充了电一般,元气满满。

奉贤肉塌饼——味地道

来奉贤,怎么能不尝尝当地的特色小吃,在奉贤人的眼里塌饼不仅仅是传统美食,更是来自内心的欢喜,相传它还有一个特别的意义,塌饼与“太平”谐音,寓意“太太平平”。上海的近郊都有做塌饼的风俗,但草头塌饼居多。蒋记家宴也将这种好寓意带给了食客,塌饼看上去就像一个放大版本的象棋子,咬开后面皮香酥软糯,馅心直接呈现在眼前,翠绿的毛豆一颗颗嵌在白色肉馅中,好看!现在的毛豆又嫩又香,在缓解猪肉肥腻的同时,散发出自身独特的豆香魅力,一只落肚幸福感满满。

春天的美好绝不止于此,还有加入丝瓜的青膏蟹豆面、辣椒煨鲍鱼、马兰头炒笋丝等,“春色渐入迷人眼,春食落胃两相宜”,只有把春天全部吃进胃里,才是真正不负春光。 陈骏

[厨之神]

方松涛 蒋记家宴联合创始人

中式烹饪高级技师,从事餐饮烹饪行业20余年,擅长菜式:本帮菜、融合菜、粤菜、徽菜、川菜。曾任沪上多家知名酒店的总厨及技术顾问,荣获首届迎世博国际烹饪大赛特奖。

方松涛祖籍宣城旌德,旌德是中国灵芝之乡,境内丘陵叠嶂起伏,古村落遍布;宣城产的宣纸是闻名全国的文房四宝之一,或许正是这种文化底蕴的熏陶,让方松涛看上去更多了一分文人的气质,讲话温文尔雅,不急不躁。如今的他已经能讲一口略带奉贤口音的上海话,讲到当初来到上海学习做菜,内心还经历过一番挣扎。旌德菜口味较重,辣椒和盐的使用比例很高,上海本帮菜大多以甜味为主,口味清淡,吃都吃不惯,还要做好岂不是更难,这一度成了很多旌德厨师面前难以跨越的一道障碍。方松涛觉得这样轻易放弃可不行,就在一段时间内不停地尝试本帮菜,渐渐地熟悉了这种味道,并且开始钻研,如今他做的菜是地道的上海味道,蒋记家宴也成为了奉贤当地重要宴请的首选之地。他笑着说:现在偶尔回家,还会想这种上海味道。

[荐好吃]

蒋记家宴 奉贤南桥环城东路611号 67106557 / 67107979

编辑:蒯怡歆
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