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夜上海·味道|鲜得来一百岁 老牌子新味道

夜上海·味道|鲜得来一百岁 老牌子新味道飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-06-11 10:25:00

      [申之魅]

鲜得来一百岁

老牌子新味道

鲜得来排骨年糕店坐落在云南路美食街,创始于1921年,位于西藏南路177弄弄堂口的一家排骨年糕店,一块排骨配上两根年糕,淋上特制的辣酱油,店门口经常大排长龙,素有“排骨年糕大王”的称号,在上海几乎家喻户晓。今年适逢其开业100年,上海又多了家百年老店。

当年从大世界游玩结束,步行来到鲜得来吃上一客排骨年糕,幸福指数堪比现在去品尝一顿米其林大餐。有人曾讲故事,一个小朋友吃好排骨年糕势必要弄几滴年糕酱汁滴在衣服上,回到家邻居问衣服怎么弄脏了?“白相好大世界,吃鲜得来排骨年糕弄上去的!”那气势,绝对是让弄堂里所有孩子羡慕的对象。

工作日中午11点一过,穿着职业装来吃排骨年糕的白领源源不断,点上一份排骨年糕,搭配单档或者小馄饨,再点上些欢喜的小吃。胃口好的,进门跟熟悉的卖票员用手比比“二”,表示今天要吃两块排骨!周末、寒暑假,不少爷爷奶奶外公外婆带着第三或者第四代来吃排骨年糕,小朋友吃得满脸酱汁,不少长辈骄傲地说:外国人流行吃牛排,阿拉上海人吃油氽排骨,一样扎台型!

排骨年糕最有讲究

在上海,百年以上的老字号饭店数量不少,能够凭借一块排骨经营百年的,可能只有鲜得来了。其中的烹饪诀窍何在?将排骨买来后,先要经过独特的处理,食客吃了都说肉香,后来排酸排骨上市,口味相近,便开始选用排酸排骨,每块70克左右,最大误差不超过5克。排骨简单处理后上浆挂糊,用面粉、鸡蛋、五香粉等调成面糊,将排骨在面糊中浸透,方便入味。

与传统炸猪排在油锅中慢慢炸熟不同,鲜得来用两次高油温快速油炸,油温升至250℃,将排骨一块块滑入,待表面结壳变色后马上捞起沥油,时间27秒为宜,最长不超过30秒。沥干油后用剪刀在排骨边缘处剪个两三刀,不能剪断,再次入油锅,同样不能超过30秒,排骨的水分被面糊保护住,极短的加热时间让排骨口感更嫩。

油氽排骨的黄金搭档是两根小年糕,小年糕长约15厘米,厚约半厘米,在调过味的热油中慢慢泡熟,盛出后淋上酱料。年糕酱料微酸甜,略带咸鲜,很好地衬托了年糕的米香和清甜,糯但不黏牙,不少食客喜欢年糕胜过排骨,大厨说酱汁中加入了果酱和海鲜酱,别的则不愿再透露了。

装盆后在排骨上淋上辣酱油,等1分钟以后开始品尝口味最佳。辣酱油是上海人吃排骨年糕的必备调料,现在用的是梅林食品厂为鲜得来定制的。

黄金搭档单档汤

在上海,不少点心都有自己的黄金搭档,油条的搭档是咸浆,生煎的搭档是咖喱牛肉汤,排骨年糕的搭档,则是单档。单档,内含一只面筋塞肉,一只百叶包,有人开玩笑说是“单吊”的意思。如果各为两只,则称之为双档,都可以加粉丝食用。

与市场上很多店用油面筋塞肉汆汤不同,鲜得来是少有的水面筋塞肉。将面粉加水和成面团后,加水反复搓洗揉捏,洗去淀粉后剩下的就是面筋。油面筋是将面筋油炸蓬松而来,继而塞肉烹饪。鲜得来是将肉塞入生的面筋中做成的,面筋厚实很有韧劲,紧紧地包着肉馅。

鲜得来每天自己拆骨剁馅,会有很多猪骨,清早用猪骨熬汤,骨汤加上上海食客喜欢的鲜辣粉,一份单档看上去清清爽爽,入口滚烫鲜辣,搭配上排骨年糕相当乐惠。

“钢宗锅子”装冷面

如果说100岁的长者会给人以和蔼慈祥的感觉,100岁的鲜得来更像是一个老顽童,给食客想象不到的惊喜。天气渐热,不少小吃店的冷面开始陆续上市,冷面盛在盘子里,加上三丝、排骨或者酱汁肉,淋上花生酱是传统吃法。

这两天,鲜得来的冷面也上市了,端上来的一刻,让不少老食客当场笑叹道:灵额!有意思!眼前是一只曾经上海人家里每家必备的双耳“钢宗锅子”,里面装着麻酱三丝冷面,入口有着浓郁的麻酱香味,端着锅子吃冷面很有意思。

麻酱冷面配一份赤豆刨冰,一大杯赤豆刨冰,冰霜高出杯子边缘,点缀着干桂花,下面是熬煮好的赤小豆,吃的时候也要有技巧,要用勺子将刨冰慢慢挖碎浸入汁水中,继而搅拌均匀食用,入口又甜又凉。

“青春味道”找回情怀

80、90后的上海年轻人,当时父母大多是双职工家庭,下班晚加之大多数为就近入学,很多小囡放学后都是自己回家。拿着零花钱,想着吃饭还早,就会在学校门口的小吃店买些点心。有小年糕、里脊肉等,炸完后浸在用乐口福罐子装着的汤汁里,滋味独特成为一批人的回忆,可惜现在已经很难寻觅到了。

不少年轻人来鲜得来就是为了追忆这种味道的,将鸡胗和鱿鱼挂上面糊后油炸,出锅淋上酱汁,咬下的一瞬间,把人拉回到上个世纪,不少人专门带着孩子一起重温儿时的味道,感叹好吃又好玩。

来鲜得来你还可以吃点什么?经典的油炸鹌鹑,豆腐干炸得似素鸡的招牌辣酱面,四川特色红油抄手,老上海香酥鸡等等,鲜得来仿佛被赋予了传统又活泼的性格,赋予饮食更多文化价值,给食客以慰藉和惊喜。

国潮风起 排骨跨界

余杰,鲜得来排骨年糕总经理,谈吐风趣幽默,三句话就能把人逗乐,非常喜欢请人品尝鲜得来,擅长营销管理,他也是鲜得来这个老顽童背后的“小顽童”。

他认为“鲜得来”是上海最洋气的老字号品牌之一,市井、摩登、小资、潮流都是它的基因。为什么仅仅呈现味道这一个方面呢?所以在保留经典味道不变的情况下,他开始尝试采用更年轻化且更潮的表现方式,传递鲜得来历久弥新的海派文化气质。

在他的推动下,从味道到形式复刻了很多经典的海派小吃,同时邀请设计师对鲜得来快手菜的外包装重新设计,从传统文化中吸取灵感,并融入插画元素,结合海派“国潮”设计风格,一眼就知道这是上海风味,知道这是鲜得来。葱油拌面、双档汤都被一种创新、新潮的方式表现出来,被给予新的生命力,让鲜得来正式跨界“出圈”。鲜得来不再单单是食品,而成了一件作品,成为游客来沪后也能带走的伴手礼和文创生活用品,成为“鲜得来”品牌文化的一张新名片。 陈骏


[荐好吃]

鲜得来  云南南路36号(近宁海东路)  63261284

鲜得来  雁荡路   9号、15号底层   13661980372

编辑:蒯怡歆
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