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夜上海·味道|杏花楼170岁 经典粤菜赋新味

夜上海·味道|杏花楼170岁 经典粤菜赋新味飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2021-12-24 15:22:00

[申之魅]

杏花楼170岁

经典粤菜赋新味


杏花楼就是浓浓的上海味道,不仅缘于中秋的一块月饼、春天的一只青团、冬天的阵阵腊味香气,更缘于几代人传承于心的那种情愫。创始于清朝咸丰元年(1851)的杏花楼是上海历史最悠久的粤菜馆,至今已有170年的历史,杏花楼月饼盒里藏着很多人的美好回忆。作为沪上历史最悠久的粤菜馆,其地道的粤味佳肴创申城之先,各色珍馐琳琅满目。这一次,适逢170岁生日之际,杏花楼经过装修,特邀香港大厨梁国权掌勺,将经典粤菜赋予新的味觉定义,并恢复广式早茶,引得众人来此怀旧尝鲜。

食粤味,叹早茶,快来找一找你喜欢的“杏”味道吧。

招牌白切鸡

在杏花楼用餐,一道招牌白切鸡是必点冷菜。老食客都晓得葱油鸡一直是杏花楼的特色菜,招牌白切鸡就是从销售了半个多世纪的葱油鸡升级而来。选用广东清远鸡,用粤式卤水浸烫法制成,鸡肉处于生与熟的最佳交汇点,鸡皮极脆,肉质极嫩,鸡味浓重。招牌白切鸡一改葱油鸡的单一味道,调料既有粤式的葱油风味,也有本帮的酱油风味。大厨介绍说,酱料里的姜末全部用港式“刨”法刨出来,比用刀切更香。白切鸡本身品质好,酱料只需“略施粉黛”,就足以惊艳众人。

蜜汁叉烧

在香港,小到市民碟头饭,大到国宾级宴席,都有叉烧的踪影。杏花楼的蜜汁叉烧在原料和烹饪方法上都进行了延伸,选用去皮五花腩代替传统的猪梅肉,五花肉肥瘦相间,烤制出来的叉烧汁水更足,口感更嫩。

五花腩腌制后用明火吊烧,继而挂糖。临上桌前,在现场点燃玫瑰酒进行猛火烤制,经过玫瑰酒烈焰最后的加持,叉烧表皮略有焦化透着甜香,叉烧裹挟着馥郁的玫瑰香气,入口甜咸适中,且肉汁充盈,透着脂香,是味觉、嗅觉和视觉的三维享受。

万宝鸡煲

粤菜里无鸡不成宴席,一道万宝鸡煲与知名粤菜鸽吞燕有异曲同工之妙,是香港大厨拿手的鲍参肚菜肴,好吃兼顾好意头。万宝鸡煲选用鲍鱼、海参、花胶、瑶柱等高档食材,发好后先用鲍汁煨入味,随后全部塞入去骨的清远鸡中,加入鲍汁继续小火慢煨。万宝鸡,形似元宝,圆润饱满,皮紧不破,剖开腹部后“万宝”食材一下子都“顶”了出来,超大的鲍鱼、海参、花胶等弹眼落睛,经过慢煨,鸡肉吸饱鲍汁,酥而不烂,入口咸鲜醇厚,滋味不言而喻。

古法牛腩煲

11月冷风刚刚吹起,牛腩煲、羊腩煲便以超高频率出现在粤港的食单之上。杏花楼的古法牛腩煲,选用牛坑腩部位,牛坑腩位于牛肋附近,牛肉味更重,比普通牛腩更柔韧筋道。牛腩煲的黄金搭档是柱侯酱,两者一同用小火煨3个小时,其间加入萝卜块。牛坑腩汁水充足且不柴,带筋部分入口软烂且胶质感十足,牛筋早已没了“牛脾气”,一大块落肚,满足感十足。萝卜经过熏陶咸鲜适中,入口细嫩无渣,回味清甜。牛腩煲热气腾腾端上桌,再寒冷的冬日也立刻变得暖意融融。

巧制山苏叶

巧制山苏叶是杏花楼新菜单里的一道全新菜肴,上市后销量一直不错。山苏叶是台湾原生的蕨类植物,俗称巢蕨或鸟巢蕨,营养成分高,口感脆嫩,是当下最流行的高档蔬菜之一。杏花楼用清鸡汤熬煮小米粥,上桌前将山苏叶烫入粥里,形式上有点像小米辽参,加热后的山苏叶颜色依旧翠绿,滑爽脆嫩,从颜色到口感都让人眼前一亮。

宫爆虾球

有哪道菜能让女孩子放下优雅,争先恐后地抢食?有哪道菜能够不分老少地一菜通吃?答案是:杏花楼的宫爆虾球。与传统的川鲁风味不同,杏花楼改良成了微酸微辣微甜的小清新口味。虾仁裹粉后油炸成一颗颗金黄的虾球,趁热裹上大厨特调的酱汁,看上去晶莹透亮。虾球足有拳头大小,入口是酱汁的酸辣,继而是虾球表壳的酥香,最终是鲜甜弹牙的虾肉,多层次的口感让人无法抵御。

早茶火爆一座难求

12月初,杏花楼重新恢复了早茶供应,难求一座。在上海,一直有喝广东早茶的习惯,在一盅两件中开启一天,一大批老饕得悉后跃跃欲试。据悉,杏花楼的茶点菜单同样进行了升级,新鲜和牛挞、三色肠粉、特色叉烧酥等都是全新产品。红黄绿的三色肠粉有菌菇、叉烧、虾胶三种口味,新鲜和牛挞一口咬下去满满牛肉的香气,叉烧酥里超大颗的叉烧粒咸香味美,搭配一碗艇仔粥,泡上一壶香茗,相当惬意了。

除此以外,明炉荔枝果木烧鹅、樱花山药煲、太极杏芝露等菜肴同样亮点多多。170岁的杏花楼,在传承的同时不断突破自我,坚持粤菜新做,成为沪上的粤味翘楚。 陈骏

[厨之神]

梁国权 杏花楼行政总厨

梁国权,后厨人称“权哥”,是餐饮界大名鼎鼎的香港大厨,先后在香港的陶源酒家及广州陶陶居(雅园)担任厨师长,擅长烹饪鲍参翅肚和汤水,曾担任过碧桂园集团的客席主厨,为其专职烹制鲍鱼。香港大厨基本功非常扎实,对菜品原材料的选择,烹饪手法的要求非常严苛,擅长鲍参翅肚等超高端食材的烹饪,因此香港大厨几乎和美食画上了等号。在中国内地很多城市,粤菜的早期发展都离不开一班香港大厨传道授业。

权哥说,他和杏花楼的相逢很偶然,一次,杏花楼老总去他主理的餐厅吃饭,很满意,便邀请他来杏花楼试菜。权哥擅长烹饪正宗经典粤菜,他的到来让大家眼前一亮,纷纷跷起大拇指。到上海后他适应得很快,迅速投入到菜品的调整和研发。尽管已是知名的大厨,但他笑着说:“哇,上海的粤菜很精致,我们杏花楼有170年历史,未来如何在传承口味的基础上,提升形式和出品其实是个不小的挑战。”正宗的味道,更精致的出品,已是“好好味”的杏花楼让人更加期待!


[荐好吃]

杏花楼  福州路343号  63731777

编辑:蒯怡歆
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