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夜上海·味道|和糟货有个约会

夜上海·味道|和糟货有个约会飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2022-08-04 16:15:00

[申之魅]


和糟货有个约会

进入三伏天,气温蹭蹭地上扬,路旁梧桐树上蝉鸣声此起彼伏。每年这个时候,很多人出汗增多,不少平日里“食战能力”超强的食客,胃口减半或食欲全无。这种情况,家中的“买汏烧”们绞尽脑汁,想要寻觅开胃的佳肴,入口太烫、口感太腻的都不行。糟货,成了大多数人家的选择,无论荤素食材,经过糟卤浸泡,糟香馥郁,口感清爽,突出食材的本味,胃口在不经意间就打开了。

作为本帮菜三大组成部分之一的糟货,就像是上海食客跟夏天的一场约会,作为日常菜肴或是宴席冷盘,每年必要尝尝味道,亲密接触一下。从凤爪、素鸡、猪舌,到鸭胗、黄鱼、茭白……将食材煮熟后加入糟卤,卤制一段时间就可成为爽口开胃的冷菜。

说起糟货,由浦东三林塘铲刀帮大师坐镇的和记小菜,是为数不多坚持自己吊糟的餐厅。从小耳濡目染,让他们深谙糟货的制作诀窍,故而受到了一大批老上海食客的认可,今年在原有十多款特色糟货的基础上又增加四、五款新品。

近期,上海气温持续走高,为了方便广大食客,和记小菜推出了线上线下多种购买方式,让消费者能够一饱口福。

传统制糟

精准控盐原汁原味

糟货好吃的关键是什么?都在糟卤里。和记小菜的糟卤,与很多人家买来成品糟卤二次调味不同,从头至尾全部自己调制。将老大同的糟泥用手搓得极碎,拌入大量的桂花,加上少量的香叶、豆蔻、茴香等香料拌匀,冲入绍兴花雕酒,搅拌至糊状,封瓫发酵7天。香料投入少,为了不让香料抢味,封瓫发酵能够最大程度地激发糟香。传统糟卤的盐分比例很高,和记进行了精准控盐,降低盐分含量的同时,保证口味不变,吊出的糟卤颜色清亮。食材经过糟制,糟香浓郁且回味持久,入味不抢味,食材本身的味道被很好地呈现出来。很多食客开启夏天的方式,就是从一份和记小菜的糟货开始。

糟茭白

夏日时蔬清新爽口

糟货的神奇,在于对食材的包容性,不分荤素,几乎做到了“入口之物,皆可糟之”。吃惯了糟毛豆,不妨换换口味尝一尝颇具特色的糟茭白。茭白被称为“江南水中三珍”,营养相当丰富,夏季的茭白口感爽滑鲜嫩。开水烫过后,改刀糟制。经过糟制的茭白,吸饱了糟卤,呈极淡的糟卤色,表皮口感微软,内心爽脆清甜,咀嚼中,糟香和清香融合,口感脆软结合,格外清新爽口。

糟猪尾

创新切片入味三分

说到吃糟货,带骨头的凤爪、猪蹄、鸭舌等最受偏爱。这类食材骨头多,易吸收糟卤,在一吸一嗍间,将骨头中的糟卤吸出来,特别过瘾。糟猪尾,是糟货中非常矛盾的一位,很多食客喜欢吃猪尾,但是工艺不同就会造成口味上的天壤之别,看似粗壮的猪尾段,可能根本没有入味。为了解决这个问题,和记选择将猪尾斜刀切成约半厘米厚的片,将猪尾与糟卤的接触面扩大,便于吸收入味,猪尾切片更是让人眼前一亮。入口后糟猪尾紧致弹牙,十分入味,有食客形容就像牙齿和猪尾在互相打斗,最后还要忍不住咬几下骨头吸尽余味才肯罢休。

糟猪舌

阔气厚切雄霸口腔

猪舌,上海人称之为“门腔”,重大宴席上的常客。夏天用糟卤糟制食用,是糟货中较为高端的食材。与很多店家将猪舌切成薄片不同,和记的厨师们阔气厚切,让整道菜看上去弹眼落睛,不少食客看了感叹道:这么厚,拆人家啊。糟猪舌经过彻夜的糟制,吸饱了糟卤,入口先是一大包糟卤涌出,占领口腔的各个角落,糟香味从鼻腔溢出。猪舌口感极其脆嫩,齿尖划过猪舌,能感觉到纤维似弹簧般绷断,继而是猪舌独有的鲜香味流出,口感滋味非常“霸道”。

糟猪手

果冻口感男女皆爱

和记的糟猪手,因其口感神似果冻,极富韧劲,是很多青年男女心心念念的佳肴。猪手给人以肥腻感,经过汆水油脂去除大半。对于汆水时的火候、时长控制,成了猪蹄口感的关键所在,太久则烂,太短则咬不动,出锅后迅速浸入冰水中,一冷一热的淬炼,造就了其独一无二的口感。经过糟制,猪手看上去更为白净,化身一块块白玉状,猪皮看上去紧致剔透。忍不住咬上一口,弹牙富含韧劲的口感足以惊奇到你。

多渠道

美味糟货走家串户

为了让更多食客能够品尝到上海的特色糟货,今年和记小菜14家门店在传统的堂食基础上,开通了线上外卖平台、门店3公里内送货上门、到店自提及社区团购等多种销售方式,希望广大食客能够度过一个“美味的夏天”。 陈骏


       [厨之神]

徐俊  中国烹饪大师  上海十大名厨

他是跟着李伯荣、周元昌等从三林塘走出的第三代铲刀帮大师。弱冠年华便跟随周元昌大师穿行在浦东大地,用手艺为寻常人家带来舌尖愉悦,最开心的便是食客吃了满意。

徐俊生活中风趣幽默满脸笑意,一提到做菜,认真劲头上来必定滔滔不绝,每样菜都能精准地说出烹饪核心在哪,食材如何选择,如何避免失误……他受到行业内外认可的根本原因,是扎实的烹饪技艺。

如今他已经向幕后的管理岗转变,深谙企业经营、管理之道,定期做好人才培养、厨师团队的训练就显得格外重要,和记小菜的企业培训竞赛在业内家喻户晓,只有练在平时,形成一种肌肉记忆,食客才能在每家店都能品尝到始终如一的好味道。他明白企业社会责任的重要性,要求越是特殊时期,越要保证菜品质量。四五月疫情封控期间,旗下门店向附近的孤寡独居老人派送各类食材,总计金额达到50多万元。


[荐好吃]

和记小菜(七宝店)   漕宝路3457号汇宝广场5楼   13816895681

和记小菜(名品店)   七莘路338号   13701939878

和记小菜(大宁店)   灵石路217号海上文化中心6楼   18221146808

和记小菜(东方店)   东方路985号一百杉杉大厦6楼   13761186236

和记小菜(九亭店)   九亭涞坊路1035号   18217697165

和记小菜(航天城店)    新源路3088号   18217697166

和记小菜(新东亚店)    南丹东路238号新东亚大酒店4楼   15801724020

和记小菜(金玉兰店)    打浦路1号金玉兰广场3楼    13585579552

和记小菜(百联东郊店)    沪南路2420号百联东郊购物中心3楼   13651989817

和记小菜(百联中环店)    真光路1288号百联购物广场A区4楼   13601688301

和记小菜(龙茗路店)      龙茗路1300弄118号古美生活广场2楼   13761603942

和记小菜(控江店)    控江路1777号君欣时代广场4层   15000838280

和记小菜(延吉店)    靖宇东路270号小世界社区商业中心2楼   13774478321

和记小菜(罗秀店)    罗秀路897号创邑MIX·罗秀路2楼   13122597930

编辑:蒯怡歆
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