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夜上海·味道|烹饪新意迭出 口味惊艳不绝

夜上海·味道|烹饪新意迭出 口味惊艳不绝飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2022-09-16 14:27:00

[申之魅]

烹饪新意迭出  口味惊艳不绝

进入9月,台风频袭,天气渐凉,老饕们纷纷食指大动,一年中最美好的光景快到了。白蟹、鲳鱼、带鱼等海鲜唱了好一阵子主角,菱角、芡实、莲蓬、板栗跃跃欲试急着登场,秋味确是浓了起来。

作为一家坚持传统方法烹饪上海菜肴的餐厅,上海1号一直深受本土食客的喜爱。而上海1号精作坊,着重精作二字,在原料选择和烹饪方法上全面升级和多样融合。主厨胡俊深谙精作的含义,通过一系列独特的烹饪方式,打造口味新颖极富创意的佳肴,一众传统、热门菜肴,经过精细化提升,从口味到视觉,给食客带来不少意外惊喜。

冰镇福建甜笋 咸甜两相宜

9月的中午,尚有些燥热,“秋老虎”还留着一条尾巴。一道冰镇福建甜笋,让人瞬间清凉不少。福建产的甜笋,细嫩清甜,搭配西班牙5J火腿,置于冰上,红白相间,煞是好看。经过冰镇的甜笋搭配着火腿薄片一同入口,冰爽清甜。西班牙火腿肉质细腻,香气很重,略带淡淡果香。两者相遇,一甜一咸,互不抢味,恰到好处,入口是甜,余味是淡淡咸鲜,裹挟馥郁的火腿香气,不经意间激发食欲。

脆皮坚果鹅肝 口感错落

青睐美食的人,一定会为法国鹅肝的细腻滑润所倾倒。作为世界顶级食材,有人说唇齿与之触碰的过程,就像一个湿吻,让人无法拒绝。相比之下,上海1号精作坊的脆皮坚果鹅肝,多了一份“干脆”。大厨用特制的春卷皮,反复压制成极薄的脆片,当中夹入处理过的鹅肝,入口后薄片香脆,鹅肝绵似奶油,滑似冰淇淋,忽闪淡淡的坚果香气,一脆一绵形成了极好的互补,空余鹅肝的馥郁脂香,丰富的口感让味蕾轻松被俘获。

  潮汕打冷东星斑 低温慢煮

在潮汕地区,有食用打冷的习惯,这一做法来自以前渔民,为了更好地保存鱼鲜,将捕获的海鱼清洗干净后用浓盐水煮熟,以此保留鱼肉原有的鲜甜味,搭配普宁豆酱一同食用。

胡俊选用东星斑来做打冷,东星斑被誉为“海中红玫瑰”,鱼皮纤薄,鱼肉嫩滑洁白有嚼劲,口感及味道都是海鱼中的佼佼者。他将处理好的东星斑用60℃慢煮20分钟。取出后晾凉改刀,鱼皮似玫瑰,鱼肉如白玉,上面点缀着深黄色的豆酱裱花。经过低温慢煮,鱼肉的水分被悉数保留,入口弹滑,与牙齿的互动感很强,普宁豆酱则像引子一般,将东星斑的鲜甜味道调动起来,掀起阵阵鲜味。

水晶花蟹冻 精华尽收

潮州菜中的冻红花蟹,是打冷中的高档货。选用钳、脚齐全的活花蟹,用竹签从嘴直刺到底,左右转动一下,迅速杀死蟹,蒸熟后自然冷却,斩件,摆成原型,盖上蟹盖上桌。上海1号精作坊,则是另一种呈现,将花蟹拆肉与蟹汤一同制成花蟹冻,将精华悉数吃入口中。花蟹冻上点缀着淡粉色的手指柠檬果肉,手指柠檬被誉为“水果界的鱼子酱”,与花蟹冻一同入口,酸甜果汁猛然爆开,激发花蟹清鲜同时,鼻腔中能嗅到一股淡淡的果香味道,自然清新,回甘无穷。

分子松露粉脆皮牛肉 满口爆汁

分子松露粉脆皮牛肉,是主厨胡俊研发的一道结合分子料理技法的特色菜肴,将松露一改往日模样,变身白色粉末状。酱红色的牛肉上点缀着白色的松露粉,酷似高山出云的感觉。在牛肉热力作用下,弥漫着沁人的松露香气。入口牛肉表层口感松脆,咬下瞬间汁水顺势涌出,酱香味涌出,汁水足却不柴,内外形成了清晰的口感对比。据悉,这道菜灵感源于上海特色小吃南翔小笼,旨在复刻入口后汤汁涌出的效果。胡俊采用先蒸后爆的方式让牛肉形成脆壳锁住水分,一改以往的传统做法,给食客带来全新的味觉体验。

松叶蟹两吃 如沐海风

松叶蟹又称北太平洋雪蟹,是北海道地区最古老的食用蟹,肉质在众多蟹之中以鲜甜和弹牙著称,被称为“北海道的味觉”。在上海1号精作坊,能够实现松叶蟹两吃,一来取蟹身和蟹腿肉,辅以主厨自己调配的萝卜干酱、菌菇酱等焗制10分钟左右,揭盖瞬间,蟹香、酱香扑鼻,萝卜干酱轻挑舌尖,让味蕾瞬间兴奋起来,继而是松叶蟹强烈的鲜甜滋味涌出,让人仿佛置身北海道的海边。

两吃中的另一种吃法便是虾汤蟹肉燕窝。在很多餐厅中,燕窝多以甜品形式呈现,给人以甜腻感,胡俊颠覆传统做法,将对虾处理后,油炸酥脆后碾碎,冲入开水,加入松叶蟹肉,不加任何调味料,慢慢熬成浓汤。虾汤颜色橙红,浓度极高,燕窝由下至上被渐渐染红,入口时虾汤鲜味极富穿透力,喝完后鲜味久久不散。

除此之外,以东山小管为原料的家烧东山小管;润肺去燥的鲜莲子炖花胶;惟妙惟肖的山海经瑞鸟特色系列点心,各色动物、植物仿佛跃然盘中……来上海1号精作坊用餐,总能收获不少惊喜。 陈骏

[厨之神]

胡俊 上海1号精作坊行政总厨

胡俊,从事餐饮烹饪行业20余年,擅长将各菜系的烹饪技法融合创新,曾荣获美味大厨冠军、美酒美食50最佳主厨等奖项。

在上海烹饪协会行业主办美味大厨赛事中,一道脆皮橙香雪花牛肉,得到了烹饪大师周元昌的高度评价。牛肉能够在外皮香脆的基础上实现爆浆,周当时称赞其将牛肉做到了极致。据悉,胡俊在传统基础上加入了创新融合做法,这道菜一度成为餐厅的招牌菜,月销牛肉达两吨之多。

胡俊曾多次参与重要的外事接待任务,所烹饪的菜品均获得了国内外食客的赞誉,出色地完成了接待任务。胡俊平日里话不多,对于菜肴出品却有严格的要求。对于食客的诉求,他尽量做到事必躬亲,能亲自上灶最好,哪怕无暇分身,也要和厨师团队交代好。在餐饮这条路上,一直保持着积极向上、虚心学习、创新求进的精神,不断探索,希望能让更多的人感受到美食的乐趣。


[荐好吃]

上海1号精作坊  七莘路146号  56800707

编辑:蒯怡歆
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