新民客户端

飞入寻常百姓家

下载APP

夜上海·味道|御璟轩里品秋味

夜上海·味道|御璟轩里品秋味飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2022-11-09 16:14:00

[申之魅]

御璟轩里品秋味

品尝缤纷深秋秋风瑟瑟,丹桂飘香;梧桐叶落,满地金黄,郊外早已是阵阵稻香,一派喜人的丰收场景。甘甜的板栗、粉糯的莲藕、肥壮的螃蟹……到了一年中食材最为丰富的时候。

张国荣,上海美食界如雷贯耳的烹饪大师,与同名同姓的香港明星外形颇有几分神似,更相像的是两人对事业都追求极致。张国荣做菜讲究不时不食,按时而作,依令而食,是中国人最简单的饮食哲学。深秋时节,吸收了日月精华的各色瓜果、山水尤物已到最美时节。绝佳的品质,馥郁的味道,是大自然的美妙馈赠,更是人与自然相生相伴的见证。

当季的食材,营养最丰富,口感最清新,是食材,也是药材。跟着季节而食,可以说是美食界的顶级菜单。在浦东金桥的御璟轩,张国荣根据秋季食材的特性,辅以多样的烹饪技法,打造了一桌缤纷的秋天至味,在舌尖绽放出“不一样的烟火”。

咖啡栗子 跨界绝配

有人说上海是一座咖啡之城,咖啡里有着上海人的生活态度,优雅又从容。秋天是栗子上市的季节,栗子清甜粉糯,糖炒栗子的香气清新甜美,嗜栗者说和这股清甜香气相比,巧克力都有点落了俗套。御璟轩让咖啡和栗子来了一次跨界组合,选用超大颗、肉细味甘的天津板栗,去壳煮熟后,裹上加入咖啡粉的酱汁,看上去犹如一颗颗鹅卵石,凑近一闻是浓郁咖啡香,入口先是隐约咖啡微苦,继而是浓郁的栗香,栗仁香糯自然甜入人心,待栗仁悉数落肚后,咖啡香气重新占据口腔,整个人紧绷的神经似乎被这股香气抚平……

豌豆方 中菜西做

御璟轩的凉菜豌豆方,灵感来源于北京知名小吃豌豆黄,与传统的纯豌豆做法不同。御璟轩精选品质豌豆,煮熟后用破壁机处理后,加入一定比例的黄油和牛奶,相较于传统的豌豆黄,豌豆方颜色更亮,口感也更细腻。黄油和牛奶的加入,让原本豆香浓郁的豌豆黄,多了一丝悠悠脂香和奶香,更似西餐中的甜品。小口轻咬,舌尖轻抿便化开如雾四散,回味是淡淡的豆香、奶香、脂香,深受女孩子喜爱。

酸萝卜拌海蜇皮 爽脆无敌

俗话说“秋吃萝卜赛人参”,萝卜的口感爽脆,水分充足,能够顺气润肠,加速新陈代谢,而海蜇则具有清热平肝,化痰消积之功效,两者对清除秋燥很有帮助。在上海,萝卜丝拌海蜇继而淋上一些葱油是最家常的做法,而在御璟轩,张国荣则用酸萝卜代替了原本的新鲜萝卜,经过腌制的萝卜微酸,略带咸味,比新鲜萝卜更爽更脆,与海蜇一起凉拌,酸萝卜能够更好地激发海蜇清甜味道,口感也更丰富,非常适合秋天食用。

红桂花鲜百合 冰爽香甜

秋天是属于桂花的,沁人的香甜,让人忍不住抵近深嗅。在御璟轩,桂花也是属于鲜百合的,将兰州百合洗净拆瓣后浸在冰水里,待上桌时,将百合瓣置于冰上,淋上红桂花酱,仿佛雪山上盛开的朵朵红花。兰州百合本就是百合中的佼佼者,清甜宜人,经过冰水加持更为脆爽,辅以红桂花颜色惹人,桂花也不吝自身香气,一同入口冰爽香甜,桂花香气久久不散。江南的桂花,兰州的百合,诚如一南一北千里遇知音。

砂锅千岛湖鱼头汤 红亮味醇

砂锅千岛湖鱼头汤是御璟轩的招牌菜,以汤鲜味醇量大饮誉上海。选用千岛湖的花鲢鱼头,用本帮菜的红汤烧法,千岛湖花鲢鱼近一米长,先用鱼身熬制成浓汤后,冲入鱼头,继而加入张国荣自己熬制的酱油,他说熬制过的酱油没有生腥气,用来炖汤味道更好。

炖鱼汤时要在炉灶边看着火,只有火候到了,鱼头中的精华才会悉数融入汤汁。鱼头盛在直径半米左右的超大砂锅里,弹眼落睛,鱼汤颜色红亮,浓如豆浆。尚未入口就能闻到一股浓郁的酱香味,鱼头汤入口浑厚,口感与特浓豆浆相似,清鲜裹挟着酱香味顺着汤汁弥散到口腔各处,不时出现的青蒜叶为鱼头汤增加了一股清香,让人加速分泌唾液胃口大开。当然,此时还可以在汤中加入店家匹配的油条,张国荣介绍这道鱼头汤浓度颜色都与豆浆类似,上海有吃咸豆浆的习惯,鱼头汤里加油条,口感更丰富,也可以增加食客的用餐体验。

清炒蟹粉油条 创意至鲜

金秋最风雅,品蟹正当时,文吃中最为酣畅的吃法莫属蟹粉,将螃蟹的精华集于一盅之内,将至鲜放大。张国荣介绍,螃蟹十分娇贵,新鲜与否决定了最终的味道呈现,“保质期”通常在两个小时左右,超时则腥味难除。所以御璟轩专门请拆蟹师傅当天现拆,取出蟹肉和膏黄炒制蟹粉。

而油条和蟹粉的搭配,则是张国荣灵光乍现的结果。他说几年前食用日料时,吃到日料中有西餐的面包出现,觉得料理是可以融合的,又逢那一阵子流行夜宵吃“早晨的点心”,发现油条口感香脆,也不抢味,还能匹配多种吃法,遂将油条和蟹粉搭配,一经推出食客好评如潮,如今有的食客选择吃一口油条吃一口蟹粉,也有的用油条蘸蟹粉,还有人油条蘸醋碟,吃法各异,食趣无穷。

响油鳝丝配葱油拌面 本帮担当

响油鳝丝是本帮菜的代表之一,煸透、炒透和烧透,上桌前淋上一勺热麻油,成为有声有色有滋味的本帮名菜。响油鳝丝软糯的口感,鲜甜适中的滋味,成为一大批食客的心头好。开洋葱油拌面则是上海特色小吃,以熬香的葱油搭配开洋,和面条一起拌着来吃,面条滑爽有韧劲,开洋鲜美,葱油浓香。御璟轩让两大本帮菜代表合作“演绎”,响油鳝丝搭配葱油拌面入口,柔韧中多了份软糯,葱香中多了份酱香,搭出新意,也让人满足到心坎里……

从美林阁到御璟轩,张国荣的菜品返璞归真,多了份素雅和精致,黑鲳做的熏鱼竟比白鲳都受欢迎,将鲜鲍通过传统技术烹饪出接近干鲍的口感,以满足食客需求……张国荣和御璟轩,还在为食客创造惊喜。 陈骏


[厨之神]

张国荣 御璟轩创始人

中国烹饪大师,师从香港大厨陈广忠,擅长粤菜、本帮菜等,2014年度被上海市餐饮烹饪行业协会授予“上海十大金厨奖”。

张国荣,上海餐饮行业受人敬重的大师,一来敬重的是他的厨艺,当年因为喜爱,投身餐饮行业,近40年的厨师经历始终将烹饪作为自己的第一追求,并且始终严格要求自己,以能从事烹饪事业为骄傲。张国荣的微信名字是“快乐工作享受生活”,他在厨房的时刻是快乐的,他认为厨师的成长就是从量变到质变的过程,用时间历练,没有随随便便的成功。他也谈到了他的担心,坦言如今上海餐饮中很多好的菜肴、技艺,正面临着可能后继无人的情况,如何找到应对方式正成为很多大师关心的热点。

此外,更值得称赞的是张国荣的人品,对人热情、赤诚,平易近人。他说朴素在奢华面前无需自卑,平等地沟通和对话,对人对事要以善良为出发点,付出不以回报为目的,心境和心情就会很平和快乐。张国荣说自己以前并没有听过“哥哥”的歌,可如今却渐渐地喜欢上了他的歌。他说自己和“哥哥”的性格很相似,对完美都有极致的渴求,尤其是烹饪的过程中,希望将最好的东西呈现给食客。


[荐好吃]

御璟轩 新金桥路18号华美达大酒店3楼 33821730

编辑:蒯怡歆
举报

看评论

推荐阅读