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夜上海·味道|筱爷叔 用好食材 下笨功夫 做老味道

夜上海·味道|筱爷叔 用好食材 下笨功夫 做老味道飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2023-01-19 15:15:00

[意无涯]

美食来自于民间。筱爷叔品牌来自拥有“上海之根”美誉的松江,是一家经营上海老底子民间菜的连锁餐厅,凭借地道的民间老味道,引得一众食客不惜排队几小时,就为一尝“筱爷叔”的手艺。

松江,历史文化悠久,自古是富庶之地,当地人懂吃爱吃。松江的大米、水晶梨、松林猪肉、浦江稻田蟹等闻名上海。筱爷叔深挖上海近郊饮食文化,坚持用传统技法烹饪,结合高品质的食材,俨然成了老底子味道的“集散地”。同时,筱爷叔传承了本帮民间菜的精髓加以创新,展现上海民间烟火气,加之实惠的人均消费,生意焉能不红火?

在刚刚开业的松江新桥店,这种文化感受更为直接,进门的长廊处“爷叔”现场制作非遗软糕,蒸汽缭绕米香扑鼻,一旁的阿姨现场包制手工大肉枕头粽,肉大米靓粽香弥漫,露天院子可以围炉煮茶,大堂里一艘大木船赫然在目,上面养着各种河鲜,船下池塘里“胖头鱼”成群游弋现点现做,几十个云南火腿悬挂在阴凉处弹眼落睛……这家松江热土上的饭店,让食客找到自己的乡情。


[申之魅]

筱爷叔 用好食材

下笨功夫 做老味道

烂糊羊肉

17小时方成佳味

烂糊羊肉是松江的招牌美食,每年伏羊节,烂糊羊肉配烧酒,食毕极为酣畅。到了冬天,吃羊肉成为食补的不二之选。在上海,水煮羊肉有白切和烂糊两种做法,烹制烂糊羊肉费时复杂,要选一岁左右的崇明白山羊,年龄小肉质嫩。羊的腰部脂肪多脂香浓,所烹制的“腰糊”最为上乘。羊肉先要在0至5摄氏度的凉水中浸泡超过12小时,逼出血水的同时让羊肉吸饱水分,口感会更盈润,再入锅中烧制超过5个小时。烂糊羊肉羊皮软糯,肉质酥却不烂,汁水极为充盈,无丝毫腥膻味,浓烈的鲜味在口腔中久久不散,是筱爷叔的必点菜肴。

酱烧勾魂有机鱼

池中鱼有百许头

柳宗元在《小石潭记》中曾写道:潭中鱼可百许头,皆若空游无所依。在筱爷叔,此情此景得以重现,大堂中有一不小的水池,边上有一木船,凑近一看里面是优哉游哉的胖头鱼。它们来自中国知名淡水鱼养殖公司,生活在自然水库中,有机生长,没有土腥味。

这道酱烧勾魂有机鱼头,基本每桌都点,都说鱼好吃,豆腐更好吃。食客现点现捞现烧。鱼汤颜色红亮,口感浓如西式浓汤,酱香馥郁夹杂微辣非常开胃,鱼头胶质含量极高,有食客笑称:尝了就停不下来,真像魂被勾走了。

野山笋炖手工百叶包

稻草扎住鲜味

在上海松江、浙江嘉兴一带,鸡汁百叶包是非常传统的家常菜,要做好讲究不少。与清水调味做汤不同,筱爷叔用两年的老母鸡与野山笋一同煲汤,两者相逢鲜上加鲜。百叶包手工包制,用草绳捆扎后慢慢煨制。捆扎讲究松紧有度,太松则散,太紧不易入味。有了鸡汤和野山笋的加持,百叶又软又鲜,咬开后一包鲜头十足的汤汁涌出,用土猪肉做的馅心,肉香味浓。稻草清香悠悠,让人不觉肥腻,小小的百叶包做出了民间老味道。

稻田蟹炒手打年糕

好水好米好蟹

松江地区水系遍布,是上海重要水源地之一,水质没有污染,所产的稻米米香浓郁,米油浓厚,常有“一家做饭满楼香”的说法。当地手打年糕细腻柔软,米香浓回味微甘。也因水质好,养在浦江稻田里的稻田蟹格外清爽肥壮。稻田蟹炒手打年糕,是从上海名菜毛蟹年糕引申而来,融入上海民间炒面的烹调方法,在稻田蟹、年糕基础上加入鸡蛋韭菜,炒得干香。稻田蟹蟹黄赤红,蟹味很浓,干炒下的年糕细腻软糯,干爽有韧劲。韭菜鸡蛋的加入,增添更多香气,饶有风味,松江的好水好米好蟹成就了这一道好菜。

砂锅生焗韭黄

缘起上海炒面

说起上海炒面,肉丝、面条要粗,青菜碧绿,光润油亮,带有酱香味,在锅铲翻飞间,流露出上海这座城市的烟火气,深受食客喜欢。砂锅生焗韭黄的灵感便来源于此,高品质的韭黄切成筷子长短,淋上炒面同款酱汁,点缀上调过味的肉丝。随着砂锅的温度升高,酱汁沸腾,韭黄逐渐变软,用筷子不停翻炒,待酱汁收干时,韭黄沁入酱色软如面条,此时便可食用。筷子长的韭黄像极了面条,口味咸甜适中,韭黄入口脆爽、细嫩无渣,有韭黄独有的清甜,不时出落的肉丝让这道“蔬菜炒面”增添了几分上海炒面的神韵。

手切火腿时蔬煲

整锅尽是鲜美

这两年,食用火腿的风潮弥漫全国,西班牙火腿成为绝对主角。中国不缺好火腿,更不缺好的做法,一道火腿煲时蔬,让中国火腿“食”力出圈。

每到天冷,上海人家都会做全家福砂锅,下层放着粉丝、大白菜,上覆蛋饺、肉圆等,筱爷叔从中得到灵感,将上层的食材换成火腿薄片涮着吃,好看且有新意。创始人邹波介绍,他在浙江、云南多地寻找好火腿,最终在云南寻觅到了无量山土猪火腿。中国本地土猪肥膘厚,是肉香的关键,经过五年沉淀,火腿香气厚重不散。由老师傅纯手工切成约一毫米的薄片,油膘如白玉,肉色如玛瑙,雪花遍布均匀,加入火腿原汤炖煮,火腿香随水汽弥漫得到处都是,待到火腿片变软微卷,便可食用。尚未入口,香味早已扑鼻,舌尖轻抿便能化开,鲜味霸道,能长时间占据味蕾,口腔和鼻腔中的香气迟迟不散。此时垫底的大白菜、冬瓜,吸饱了火腿精华,咸鲜透着清甜,再喝上一碗火腿原汤,犹如食下整只火腿,让人满足到心坎里……

爷叔坚果软糕

品尝非遗味道

松江历史悠久,非遗工艺众多,筱爷叔的坚果软糕,就采用非遗工艺制作,被收录在松江劳模工匠馆陈列。软糕特选松江本地大米,馅料搭配豆沙、红豆、松仁、葡萄干,为了让糕体更软,筱爷叔购入了一台超细研磨机,米粉更细腻,软糕也更富韧劲。软糕由“爷叔”在长廊上现磨、现做、现蒸,口感松软香糯,豆沙微甜不腻,松仁透出坚果香气,是不可错过的美食。

当然,来此用餐,记得品尝刚刚出锅的大肉粽,也可以尝到新鲜出水的海蜇,还有卤香四溢的特色猪头肉。用好食材,下笨功夫,做老味道,筱爷叔的上海传统手工菜,灵透灵透! 陈骏


[厨之神]

邹波 筱爷叔品牌创始人

上海工匠,师从本帮菜技艺传承人周元昌大师。随着筱爷叔的闻名,业内习惯性称他为“筱爷叔”。说起筱爷叔的红火,邹波表示他个人非常喜欢上海“老底子的味道”,所以在起店名时,便考虑了海派文化中爷叔二字,但筱爷叔的菜在继承传统的同时,在形式和呈现上年轻化,并非一成不变的“老”,希望成为一个有腔调、懂得美食分享的“筱爷叔”。

对于用好食材,是店开业之初便定下的宗旨,他笑谈为了一桌好菜,曾花近两个月时间,开车云游各地寻得好食材。为了用火腿烹调一碗好菜,往返滇沪近十次,其间好几次偷偷前往,就怕偷工减料,选鱼头时同样如此。对于用笨功夫,他说松江乃至上海的特色菜品很多很多,只有坚持用传统且“笨”的时间和方法,不要想走捷径,这些饮食文化瑰宝才会得以保留,才能继续绽放光芒。如今筱爷叔的稻田蟹炒手打年糕、爷叔坚果软糕等多道菜肴被松江劳模工匠馆收录陈列,手工大肉粽荣获上海味道“上海名点”称号。他希望做出自己的王牌产品,带领筱爷叔将这份源自上海民间的老底子味道,分享给更多食客,让筱爷叔成为最具代表性的松江名片,成为上海民间地标餐饮企业。

[荐好吃]

筱爷叔·上海传统手工菜

新桥镇新站路7号24幢

67708777

编辑:蒯怡歆
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