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夜上海·味道|日料花火 绽放老码头

夜上海·味道|日料花火 绽放老码头飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2023-02-10 15:39:00

[申之魅]

日料花火 绽放老码头 

       对于喜欢美食的饕客而言,日本料理就像拥有神奇魔力,能够轻松打开人的心扉。在日本,上一刻尚在繁华都市的顶级餐厅,下一秒便转角走进百年历史的街巷小店,品味日本料理人的匠心与传承。

在上海,十六铺老码头见证了城市的变迁,一条外马路迎来送往几代人。如今它完成了蜕变,各地特色美食汇聚于此,承担起新的“美食文化枢纽”。日料餐厅鮨·割烹暖岸便位居于此,创始人赵刚少时前往日本留学多年,积累起丰富的味蕾记忆,将它们悉数呈现在菜品之中。鮨在日语中为寿司的意思,割烹则是日本传统料理的总称,包含生、蒸、烤、炸、煮五大日料烹饪技法,故而暖岸的菜肴十分地道。与暖岸一门之隔的今音则是日式炭烧专营店,主营日式炭烧和酒肴。每到饭点,暖岸和今音难求一座,两店板前更需提前多日预约,成为老码头的“现象级”餐厅。

橘子鲷海胆长芋柚子醋

多样交融 味蕾全开

同中餐一样,日料讲究时令食材,用餐讲究上菜顺序,第一道菜称为:先付,类似中餐的冷菜。暖岸的先付由橘子鲷和海胆联袂出演。橘子鲷是高级日料中的常客,来自盛产蜜柑的日本爱媛县,蛋白质含量极高。吃蜜柑长大的橘子鲷,鲜甜度高且肉质细腻,细细咀嚼有淡淡橘香。山药在日本称之为长芋,橘子鲷切片裹住长芋丝后,上覆新鲜海胆,辅以些许柚子醋。海胆口感绵密丝滑如奶油,淡淡海味邂逅浓郁鲜甜,橘子鲷包裹着长芋丝,悠然橘香与长芋清香交融,柚子醋的微酸刺激味蕾,多重口味叠加清爽开胃。

三种寿司拼盘

各具滋味 渐入佳境

鮨在日语中是寿司的意思,暖岸的寿司是招牌。在日本食用寿司,讲究口味由清淡逐步向浓郁渐进,上菜时厨师会按照口味,从左至右摆放,如能坐在板前,目睹整个现场料理过程,厨师则会一贯一贯上菜。

暖岸分别选用橘子鲷、蓝鳍金枪鱼赤身、大竹荚鱼做寿司。与很多日料餐厅不同,暖岸选用赤醋拌饭,相传这是早于江户时期的寿司技法,赤醋醋色更深,香气和酸度更加激扬,在味觉和嗅觉上更胜一筹。橘子鲷口味清鲜,且有淡淡果香。蓝鳍金枪鱼赤身部位脂肪含量低,鱼味稍重,口感却最为细嫩,舌尖轻抿便能化开。大竹荚鱼,口感和滋味双管齐下,鱼肉富有韧劲,能感觉到齿尖划开鱼肉的瞬间,极致鲜甜搭配馥郁鱼脂香气,一贯寿司落肚让人仿佛游弋在鱼群中,也将寿司部分推向高潮。

炭烧台海马友鱼莴苣汁防风根酱

香香叠加 惊喜连连

炭烧台海马友鱼搭配莴苣汁防风根酱,是一道暖岸自己研发的特色菜。马友鱼富含大量脂肪,高出普通鱼类很多,被称为鱼中的千层糕。经过炭烧后鱼皮金黄香脆,鱼肉入口脂香极其强烈。莴苣汁中点缀着大小不一的杏仁碎,如珍珠嵌入翡翠。承托鱼肉的防风根酱滋味香甜,大有喧宾夺主之势,防风根产自欧洲,有“白色胡萝卜”称号。去皮打成酱汁后,自带天然香甜,奶味更是浓烈,宛若在吃香草冰激凌。马友鱼搭配防风根酱,奶香脂香菜香叠加,惊喜十足。

炭烧五花肉卷 崇明走地鸡烧鸟

会客小酌 各得其所

暖岸一门之隔便是今音炭烧吧,主营日式炭烧、酒肴等。烤物是日料中非常重要的一大类,在今音可以品尝到日本福冈博多县风味的五花肉蔬菜卷烤串,精选上等五花肉切薄片后卷入圣女果、菠萝、辣椒、芦笋等等。炙烤后,外层五花肉酥脆油香,不觉肥腻,各种蔬菜汁水饱满充足,不同蔬菜香气滋味各不相同,每串都有惊喜……

此外,今音的鸡肉内脏烧鸟更是全场焦点,赵刚经过反复尝试,选用生长180天的崇明走地鸡,鸡味最浓,口感最好。每天新鲜宰杀后送往店中,再由料理长“庖丁解鸡”成不同部位。在今音,除鸡肉串外还能品尝到鸡提灯、鸡肝、鸡心等不同部位的烧鸟。由于创始人赵刚对清酒研究有加,店中清酒种类众多,且有多款私藏酒供应,下班来此,点上一些烧鸟,清酒小酌,惬意十分。

酥爆星鳗葡萄卷

酥糯碰撞 完美互补

炸物是日料经典之一,其代表便是天妇罗,作为今音的特色菜,酥爆星鳗葡萄卷的点击率非常高,去骨星鳗裹住晴王葡萄挂糊油炸后切开,搭配柚子盐食用。星鳗是日料中一种常用食材,油脂多口感肥糯,在日本关西地区多用来做天妇罗和寿司。星鳗葡萄卷一口咬下,外皮酥脆,鳗鱼软糯多汁,鱼脂溢出之时,晴王葡萄携带清甜汁水驾到,起到很好的解腻作用,口感上一酥一糯形成强烈对比,口味上星鳗的鲜味和葡萄的清甜完美互补,深受女食客喜爱。

和牛糯米糍

四味相投 引人入胜

品尝日料怎能缺少和牛身影,一串和牛糯米糍将其美好悉数呈现。将和牛肉串煎制出美拉德反应后,淋上酸甜酱汁,趁热浇上糯米糍,撒上坚果碎即可上桌。提起时拉丝状态就像热芝士,入口先是坚果独有香气,继而是糯米糍带来的米香,软糯细腻不粘牙,咀嚼后有稻米清甜。酸甜酱汁预示着主角的登场,煎制后的和牛汁水被悉数锁住,牛油味浓郁,没有筋膜,四者相逢,滋味能让人惦念许久。

如今,暖岸与今音宛若老码头的美食双子星,在那品尝一顿极具特色的日料,收获一口美食、一份匠心、一丝惬意,忍不住来一句:斯巴拉西(太棒了)!


[厨之神]

赵刚 鮨·割烹暖岸/今音品牌创始人

上海市餐饮烹饪行业协会副会长、超越美食精英会秘书长,他谈吐温文尔雅,长期在日本留学生活的经历,让他对日本饮食文化有着深刻的了解。工科博士毕业的他,曾在知名媒体网站工作多年,那段时间他开始接触餐饮行业及很多餐饮企业家,于2020年在上海开了首家日料餐厅,一炮打响。他希望暖岸呈现“温暖”的食物和服务,成为食客温暖的港岸。他始终坚持传统不变的原则,让食客感受到日本料理真正的精髓所在,继而在传统的基础上逐步融入本土特色食材。

对于日料市场的未来,赵刚坦言随着形势变化,食客会有更多选择,压力和挑战会更大,这也对餐厅的菜品、服务、价格提出了更高的要求,保持食材的高品质不会改变。暖岸和今音的火热,与其相对实惠的价格也有很大的关系,他的初衷还是希望能使更多食客,有机会品尝到地道的日本料理。


[荐好吃]

鮨·割烹暖岸  外马路601号老码头3号库208室  19370612010

Jin YAKI BISTRO今音  外马路601号老码头3号库2楼  15921774509

编辑:蒯怡歆
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