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夜上海·味道|马勒别墅立体童话世界 “京”彩纷呈

夜上海·味道|马勒别墅立体童话世界 “京”彩纷呈飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2023-03-24 13:56:00

[申之魅]

马勒别墅立体童话世界 “京”彩纷呈


“好雨知时节,当春乃发生。”和风吹绿城市,细雨滋润大地,又到采风品春的好时节,位于陕西南路延安路口的马勒别墅早已是美景美食“醉”游人。相传上世纪20年代,英籍犹太人马勒,只因女儿的一个梦,便打造了这栋极具北欧风情的别墅。主体为三层斯堪的纳维亚式挪威风格建筑,全国范围内都非常罕见,是国内重点文物保护单位。别墅入口不大,进去后豁然开朗,哥特式尖顶与中式琉璃瓦邂逅,形成鲜明的轮廓线。室内穹顶上装有彩色玻璃,随处可见精致木雕实木地板,主体结构宛若船舱,又互相交错别有洞天,既梦幻又优雅,活生生一部立体童话。

如果说马勒别墅给人以奇幻想象,那别墅饭店则演绎了一出“美食童话”,国宝级大师京帮菜泰斗胡丽妹之子,上海京帮菜代表人物刘洪在此坐镇。胡丽妹是首位烹坛女状元,师从京帮菜名厨王殿臣。京帮菜涵盖了御膳、谭家菜、鲁菜、地方小吃、清真菜五大主要部分,历史悠久,工艺复杂考究。胡丽妹所主理的国宴数不胜数……

作为马勒别墅的行政总厨,刘洪在悉数继承母亲京帮菜手艺,保留传统经典的前提下,抱着博采众长的态度主理餐厅,将更高级的审美、更多样化的技法融入菜品呈现中,故而在马勒别墅不仅能尝到经典的京帮名菜,更能品尝到淮扬本帮特色佳肴及丰富多彩的各色创意菜,让食客惊喜不断。

马勒迎宾碟

京味为主特色冷菜

在马勒别墅用餐,率先上桌的是以京味特色冷菜为主的马勒迎宾碟。辣白菜是北京家常菜,各家有不同的制作方法,味道拿捏十分不易。这里将其做成细卷精致呈现,馥郁的发酵气味,入口酸甜平衡,白菜清甜悉数保留,恰到好处的微辣挑逗味蕾。京味海蜇丝,比起江南做法,更干也更细,脆度极高更为干爽。金瓜丝是一道崇明风味凉菜,金瓜丝被捏成一个小球,点缀着芝麻粒,入口脆嫩清香,格外爽口。迎宾碟中的芥末鲍鱼多了些异域风味,鲍鱼片成薄片后辅以芥末调味,淡淡辛辣用来醒味,鲍鱼鲜嫩鲜甜,是迎宾碟中的小高潮。最后品尝一块脂香浓郁入口即化的金枪鱼,宣告冷菜部分告一段落。

瑶柱乌鱼钱

匠心成就功夫大菜

瑶柱乌鱼钱,是经典的京菜汤品,在《随园食单》中,袁枚这般描述:“乌鱼蛋最鲜,最难服事。”乌鱼蛋被称为“海中八珍”之一。乌鱼蛋即墨鱼蛋,处理极其复杂,撕去外膜后,放入水中煮开,要不停搅动以防粘底,水开后关火焖至自然冷却,手撕成圆片不破,再经开水冲淋三次,焯水后才能入菜,颜色洁白薄如钱币,乌鱼钱因此得名。

瑶柱乌鱼钱要用高汤烹制,小料爆锅后捞出,冲入高汤下入乌鱼钱,如何勾出如丝绸般丝滑的芡汁全靠大厨经验。京菜受鲁菜影响常以醋和胡椒调味,瑶柱乌鱼钱便是“醋椒”味型,入口醋酸领衔,胡椒的辛辣紧随其后,汤底咸鲜味悠然登场,细细咀嚼乌鱼钱和瑶柱丝,鲜甜味洋溢,层次感十分鲜明。一碗落肚,额头、后颈开始冒汗,有人说人生最酣畅的,莫过于此刻。

糟熘鱼片

鱼肉弯弯状如花瓣

说起糟熘鱼片,不少食客认为这是一道本帮菜,实则糟熘是京菜的传统做法,也是刘洪大师的拿手菜,来马勒别墅必点此菜。京帮菜所用糟卤多由厨师自制,用糟泥加绍兴花雕等吊制而成,呈深琥珀色,糟香扑鼻。在北方常用鲤鱼,苏浙一带则更爱用肉质细嫩的黄鱼。一斤左右的黄鱼,取两侧鱼肉,每侧片成4块,用流水洗净则无腥味,挤干水分用盐、蛋清等轻拌上浆。

待油温三四成热时下入鱼片,鱼片受热蜷缩,宛若牡丹花瓣状即可捞出。糟熘同样考验勾芡水平,讲究跑马芡,芡汁和原料交融,食之利口。左手持锅不断晃动鱼片,右手持勺缓慢淋入淀粉,如细线不断,芡汁晶莹透亮裹住鱼片。下锅时鱼皮朝上,此刻需要一次大翻锅让鱼肉露出,全靠手腕力量,一抖一翻,鱼片在空中划出一道弧线,整体翻面,鱼肉不散不破。上桌时鱼片宛如牡丹盛开,糟香四处弥漫,用调羹舀着鱼片和芡汁一同入口,鱼肉又爽又滑,回味是糟卤的微甘。

荠菜鲜笋凤尾虾

味扑面而来

荠菜鲜笋凤尾虾是道时令菜,荠菜春笋是当季蔬菜,都是极鲜之物,透着极强的植物清香,满是春天的气息。刘洪将虾开背上浆后,一改传统先过水再过油的烹饪方法,反向操作,他说后飞水可以将油脂去除,口感更为清爽。在虾仁淋上炒好的荠菜鲜笋,春笋淡淡清甜,忍不住用力多咬上几口,荠菜见缝插针地传递着馥郁香气,虾仁口感弹牙,咀嚼过后鲜甜味突出,清香清鲜清甜融汇,颇有风味。

“立体童话”的美食还有很多,鲜肉小笼包、红丝绒芝士蛋糕等,挖一块蛋糕入口,任凭其在口中慢慢融化,从舌尖到舌根的穿透,尾调是戚风蛋糕的绵软。覆盆子、蓝莓的出现,酸甜沁人,如沐春风。陈骏


[厨之神]

刘洪 马勒别墅饭店行政总厨

中国烹饪大师、上海京帮菜代表人物。说起刘洪,他的经历似乎与马勒别墅一样奇幻。学西点制作出身的他,曾去澳洲参加上海旅专和澳洲丽晶学院联合举办的西餐学习班,并考取了西餐证书,却又在成绩斐然时成功转型中餐。只要身着厨师服,他的一举一动都变得格外专注,哪怕是好友前来请他小坐一会儿,他会说:“我穿着厨师衣服不好和你们坐一起的”说起做菜,他也不吝惜,娓娓道来,个中要点、注意事项、如何品鉴,一字不差地悉数告知,用心传播美食。

他有时候又不像一个厨师,健谈且热情,喜欢旅游、摄影,搞设计、举办过影展,一部手机里存放着他的各种作品,思维极具发散性,颇有艺术家的风范。他说他很喜欢混搭,混搭也呈现在他的菜品中。京帮菜的传承只是烹饪的一部分,在做好传承的基础上,他尝试用传统技法去搭配不同的食材,也将好的元素混搭进菜品中,比如更漂亮的菜品摆盘、更诱人的菜单设计等等。在刘洪看来,一个优秀的厨师应该是集“理论家、美食家、美术家、营养学家、外科专家和心理学家”于一体的杂家。


[荐好吃]

衡山马勒别墅·中餐厅  陕西南路30号马勒别墅饭店1楼     62478881

编辑:蒯怡歆
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