新民客户端

飞入寻常百姓家

下载APP

夜上海·味道|食在翠富楼 “叹”得老广州

夜上海·味道|食在翠富楼 “叹”得老广州飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2023-04-14 14:24:00

[申之魅]

食在翠富楼 “叹”得老广州


“食在广州,味在西关”,说起老西关,是不少广州人心目中的美食地标,有老饕曾说,从濑粉、艇仔粥、拉肠、各式糕点到云吞面、凉拌鱼皮、双皮奶……老西关琳琅满目的特色美食,代表了老广内心深处最正宗的好味道。

说起老广味道,位于杨浦区控江路上的翠富楼,从环境到菜肴,几乎将老西关悉数搬来了上海。极具复古风格的装潢,宛若重回繁华的老广州,华丽明亮的红绿色搭配,镶金牌匾在灯光的照耀下,呈现出雍容金光。随处可见的精美瓷器、岭南满洲窗,一条水晶巨龙更是贯穿店堂……让人感觉置身盛世酒楼。

说到菜肴,翠富楼为了还原正宗的老广味道,从当地请来厨师团队,店里主打特色便是纯手工出品,从各色茶点到特色菜肴,新鲜食材当天现做,连酱汁也由店中师傅亲手调制。服务员不少都从广东聘请而来,有食客称这是当下最流行的“沉浸式用餐”。粤语中将享受说成“叹”,在翠富楼,水滚茶靓,一盅两件,不经意间就能“叹”得老广州的味道。

招牌红烧乳鸽 肉嫩多汁

民间有“一鸽胜九鸡”的说法。在粤菜中,常将油炸乳鸽称之为红烧乳鸽,,红烧乳鸽是一道传统名菜。与很多地方选用15天鸽龄的乳鸽不同,翠富楼的乳鸽选用出生19天左右的,鸽肉更厚鸽味更浓。乳鸽用自制调料腌制入味,涂上脆皮水晾干后炸制。乳鸽颜色红亮泛着油光,鸽皮极脆,鸽肉汁水充盈且鲜味浓郁,骨头中沁入了各种香气滋味浓郁,成为来此必点的招牌美食。

桥底龙头烤 够香够靓

龙头烤原指经过腌制后晾晒风干的虾潺,食客习惯把龙头烤与新鲜虾潺统称为龙头烤,新鲜虾潺肉质极嫩,也叫豆腐鱼。在广东经常将龙头烤裹上粉后油炸,做成椒盐龙头烤,是一道家常菜,非常适合用来佐酒。在翠富楼,龙头烤则沿用了港式桥底辣蟹风味,新鲜虾潺挂上气泡脆皮糊后炸制,形成一个个椭圆形的金黄色小球,辅以炸蒜、豆豉等同炒。桥底龙头烤表皮极酥,鱼肉一抿脱骨,浓烈的炸蒜香气伴随淡淡辣味和豉香,与鱼肉的鲜味叠加,就像坐在“桥底”一般。

潮汕蚝仔烙 口感丰富

在潮汕地区,生蚝入菜历史久远,唐代诗人韩愈就用“蚝相黏为山,百十各自生”来形容潮汕地区的生蚝产量。在当地,常将蚝肉取出做成蚝仔烙,是非常有名的小吃,相传在清代就已经有专门的蚝烙菜馆出现。

翠富楼选用新鲜生蚝肉,搭配红薯粉,在原有潮汕风味基础上加入鱿鱼和八爪鱼,煎制成型后淋上新鲜土鸡蛋,蚝仔烙色泽金黄诱人,筷子轻轻划开就能看到满满的蚝肉,圆润似白玉,口感爽滑细腻,滋味咸鲜,鱿鱼和八爪鱼口感弹牙,蚝仔烙口感酥而不硬、脆而不软,搭配泰式酸辣酱特别开胃。

陈皮灌汤烧鹅 悠悠橘香

烧腊是粤菜中不可或缺的部分,翠富楼的陈皮灌汤烧鹅由广东师傅坐镇烹制,选用广东产的黑棕鹅,黑棕鹅脂肪较多,肥鹅经过烤制后脂香更重更好吃。将陈皮磨成粉后加入料汁中一同熬制,晾凉后灌入鹅腹中,在烧鹅烤制过程中,陈皮香气与各种滋味悉数融入鹅肉之中。出炉的烧鹅颜色呈现枣红色,泛着油光,冒着热气。师傅斩件时能听到鹅皮咔嚓咔嚓的脆裂声,之后淋上鹅腹中的酱汁。入口鹅皮酥酥脆脆,鹅油甘香不腻,陈皮香气悠悠却不抢味,始终做到鹅有鹅味,一块落肚十分满足。

啫啫砂锅鱼头 热气腾腾

近年来,品尝啫啫煲成为一种时尚,啫啫煲同样是翠富楼的热门菜品之一。相较于火锅的直爽泼辣,啫啫煲声音“动人”,多了分婉转内敛,砂煲烧焗食材传来嗞嗞声响,气场十足收获一批拥趸。啫啫砂锅鱼头,将花鲢鱼头用蚝油、老抽、自制辣椒酱、陈皮汁等十多味调料腌制后,将砂煲烧热,大蒜和生姜铺底啫香,加入鱼头开大火焗3分钟,淋上广东米酒后,再加盖中火焗制5分钟即可。整个过程滴水不加,焗出来的鱼头却泛着油光,馥郁香气和王熙凤的笑声一样有穿透力,菜未上桌蒜香酱香却早已到达。鱼头入口烫嘴,外层干香鱼肉细嫩味道鲜美,一吹一嗍中,整个人“热气腾腾”实在过瘾。

百合酱凤爪 秘制配方

每天一开档,不少茶客争先恐后进店抢占自己的老位置,继而烫杯泡茶、点上几道点心。蒸点中百合酱凤爪点击量极高,食客说味道不同于大多数店家,很有特色。这和坚持手工秘制不无关系,和大部分店家用豉汁、生抽、蚝油等调味不同,翠富楼的腌料都由自行调配,有甜辣酱、柱侯酱、酸梅酱、辣椒酱、陈皮等多达30多种,故而取名百合酱。百合酱凤爪入口软烂脱骨,多重酱味叠加极富层次感,食毕让人回味无穷。店中类似的菜品还有很多,成为其独一无二的“秘制茶点”。

翠富楼不大,却始终客流如潮,热气氤氲的粤点、谈天说地的街坊,像极了清晨的广州茶楼。翠富楼不张扬,厨师一心将擅长的东西做得更好,来这“叹”一口广州,收获一份豁达惬意。陈骏

[厨之神]

陈家永 翠富楼行政总厨

从事餐饮行业16年,曾先后在广州点都德及喜达屋旗下多家星级酒店任职工作,擅长砂锅焗鱼头、潮汕蚝仔烙、陈皮灌汤烧鹅、爆珠菠萝包等特色粤菜的烹饪制作。陈师傅说他学的是粤菜,对于粤菜的烹饪技巧都有掌握,希望可以给上海食客带来地道的广州味道。

正因是粤菜厨师出身,他知道粤厨对于菜品的出品、烹饪和选材都有极高的要求,认为做厨师要坚持务实做人做事的品性,来不得半点马虎,食客吃了不满意,便是工作没做好。他说自己尽管工作近20年了,但依旧要不断打磨烹饪手艺,对出品严谨苛刻注重细节,严格遵循传承粵菜精良的烹饪方法。当你充分掌握了菜品烹饪技巧,可以逐步创新开发粤菜与其他菜系的融合,否则为了创新而创新并不可取。陈师傅不好意思地说,闲暇时间也会去申城的热门粤菜餐厅试菜。他说,多学多看多思考,学习人家好的地方,不会错。

[荐好吃]

       翠富楼·粤式点心·啫啫煲     控江路1628号6层L6-01单元     65112078

编辑:蒯怡歆
举报

看评论

推荐阅读