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夜上海·味道|特色本帮出新意 忆家一宴“馋煞人”

夜上海·味道|特色本帮出新意 忆家一宴“馋煞人”飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2023-05-05 14:16:00

[申之魅]

特色本帮出新意

忆家一宴“馋煞人”


在徐汇区文定路到大木桥路,不到5公里的距离内,却开着3家“一模一样”的本帮菜餐厅,其中最近的两家店相隔只有1公里左右。餐厅连续4年荣登必吃榜,工作日用餐不预约很难吃到,周末用餐则至少要提前一个月预订,热门火爆!一家本帮菜餐厅,如何在美食如林的徐汇火“出圈”?我们进行了探访。

餐厅名叫忆家一宴,据创始人王琪介绍,最初是想让食客在此尝到首屈一指的老上海味道,感受到家的温暖,勾起回忆重温年少故事。王琪曾在沪上知名餐饮企业担任行政主厨十多年,经他手打造的本帮红烧肉一度“风靡”上海滩。近30年的烹饪经历,让他深谙本帮菜烹饪的核心所在,忆家一宴的老味道受到了很多老上海食客的认可和喜爱。在保证传统口味不变的前提下,王琪逐步改良了部分创意创新菜,吸引了不少年轻食客。由于餐厅生意太好,为了满足更多食客的用餐需求,后两家店相继开业。谷雨时令已过,食材越发丰富,邀上三两好友,到忆家一宴点上几道特色菜过过瘾,相当乐惠惬意……

熟醉大虾 超大个头黄满肉弹

谷雨一过,气温上扬回暖,到了品各类湖鲜江鲜的最佳季节,口感紧实、黄满肉肥的沼虾同样让人期待。跟河虾口感细嫩不同,沼虾肉质口感更紧更弹,用黄酒熟醉能够激发出沼虾的鲜甜。选用单体65克左右的超大活虾,用花雕、话梅、冰糖及各式香料调配秘制醉卤,煮熟后浸足24小时。熟醉大虾颜色橙红,与成人手掌一般大小,虾头里浸满醉卤,凑近能闻到香甜的酒香。揭开虾头,虾脑颜色赤红,口感绵密似咸蛋黄,酒香直冲鼻腔,滋味鲜甜,能感觉到虾肉与牙齿间的角力,从上桌到落肚实现了从视觉、嗅觉到味觉的全方位享受。

红酒鹅肝 霸气整切口感丝滑

喜欢美食的老饕,大多无法拒绝鹅肝的滋味,入口那一瞬唇齿与之触碰,宛若一个湿吻,让人情不自禁为之诱惑。有人好奇真的这么有吸引力?忆家一宴的红酒鹅肝,便是最好的证明。与流行的樱桃红酒鹅肝采用整形再造不同,选用高品质肥鹅肝,处理后浸在红酒汁中,出品直接厚切呈现,简单霸气。鹅肝颜色外深内浅,中心是悦人的淡粉色。口感酷似奶油,又像冰淇淋,舌尖轻抿就能化开,唇齿间留下鹅肝的馥郁脂香。红酒香气不时跳脱出来,果香气味清新,一片食完丝毫不觉肥腻,丝滑口感轻松俘获挑剔食客。

鲍鱼煨猪手 酥而不烂月销3吨


作为本帮菜浓油赤酱的改良菜肴,近年来鲍鱼煨猪手接棒“猪八戒踢皮球”,风靡上海各大餐厅。相较于很多餐厅每日限量供应,忆家一宴略显豪迈,基本每桌必点,月消耗猪手3吨左右。选用肥润多筋的前蹄,将处理好的鲍鱼与猪蹄,分别放入用老鸡、凤爪等熬制的高汤中,让两者悉数入味。继而加上秘制调料一同煨制,本帮菜注重火功,通过火候的不停变换,将猪手和鲍鱼中的蛋白质煨出来,形成自来芡的效果,煨好后盛放在滚烫的铁盘上,蛋白质遇热升腾起一股白烟,裹挟着浓烈酱香。猪蹄入口可以一抿脱骨,无需咀嚼如雾化开,油润丰腴,鲍鱼细嫩有韧劲透着清鲜。前者软糯,后者弹牙,一块吃完满足感油然而生。


红蒸香鱼 葱油加持面条收官

在上海,无鱼不成席,一桌筵席势必要有一条“大鱼”来彰显主人用心。与很多餐厅主打鲥鱼不同,忆家一宴的必点菜是红蒸香鱼,香鱼实为“鲞鱼”,是一种鳞下脂肪层厚,肉质鲜腴肥美的鱼类。选用3斤重的香鱼一片为二,一次半条用以红蒸。在用黄酒、生抽和老抽调制的红蒸汁中加入炸好的葱油。香鱼与秘制红蒸汁相遇,化身鲜味叠加的美妙组合,用筷子连鳞带肉挑起一并送入口中,鳞片脂香四溢,鱼肉洁白无瑕,细嫩鲜甜,葱油的加入让香鱼多了一份上海人熟悉的葱油香,极富特色。鱼肉食完,店家会加入一碗素面,盘底的汤汁早已汇聚了各色精华,一碗“鱼香葱油拌面”爽滑鲜香,慰藉了食客的乡愁。

黑蒜炖老鸽 功夫炖汤当季进补

在忆家一宴除了本帮菜,还能尝到各地的特色菜,黑蒜炖老鸽就是广式炖汤的一种。黑蒜是用新鲜生蒜,带皮发酵而成,气味香甜无蒜味,具有抗氧化、抗酸化的功效,滋补效果极佳。黑蒜炖老鸽中加入黑蒜和半只一年生老鸽,用料扎实,炖足4个小时。端上桌汤色呈现浅褐色,开盖就能闻到一股淡淡的黑蒜香气,整道汤入口微甜,却不显浓厚,口感清冽,滋味咸鲜。春天人易疲乏,喝碗黑蒜老鸽汤用以滋补正好。

桃胶雪莲子露 口感爽滑美容养颜

在上海宴席通常伴随一碗酒酿小圆子作为谢幕,尽管很有本土特色,但长期“审美疲劳”让食客渴望有新的甜品点心能够尝尝鲜,故而忆家一宴的桃胶雪莲子露特别受欢迎。桃胶是桃树分泌出来的胶状物质,主要成分为桃胶多糖,有增强免疫力清除自由基,有抗衰老、降血糖、降血脂的作用。雪莲子,学名皂角米,富含7种维生素,营养丰富,属于高能量、高碳水化合物、低蛋白、低脂肪食物。两者一同炖制加入桂花、莲子和冰糖,皂角米变得晶莹剔透,入口滑爽,滋味清新,整道甜品富含胶原蛋白,被誉为美容滋补佳品,深受女孩子喜爱。

作为一家本帮菜餐厅,忆家一宴的惊喜还不止于此,麻酱蟹皮、本帮熏鲳鱼、鸡头米炒虾仁等的点击率都很高。这里已不再是单纯的餐厅,而是抚慰“馋佬胚”的“舌尖故事会”。陈骏


[厨之神]

王琪 忆家一宴品牌创始人

中国烹饪大师,荣获中华金厨奖、全国中餐技能大赛金奖。17岁从学校毕业来沪学习烹饪并就此扎根,主攻本帮菜,从业近30年。走在忆家一宴的店堂中,不难发现食客里大多是上海口音的本地食客,他们表示忆家一宴的菜肴、口味都是熟悉的老味道。如今能够保持老味道的餐厅已经屈指可数,这与他扎实的烹饪功底有很大关系。

王琪曾在知名连锁餐饮担任行政主厨16年,而今转换角色,从单一的厨师到统管企业的经理人,他坦言面临的压力和困难并不小,但对于经营,他有自己的心得和总结。他举例说南丹东路店的位置并不好,但很多餐厅地段不佳仍客似云来,关键还是要将原料和味道始终放在最重要的位置。他说厨师这一行,要肯吃苦才能掌握技能,美食无国界,你掌握了技能,那么烹饪所有食材都可以,切不可急于求成。继而就是苛求食材品质,食材是最关键的,只有优质的食材才能还原食物最原始的美味。尽管现在要负责3家店,但王琪尽可能做到事必躬亲,他希望能把好味道传承下去。


[荐好吃]

忆家一宴    大木桥路18号玖时活力中心4层L4011室-L4013室    64329177

编辑:蒯怡歆
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