新民客户端

飞入寻常百姓家

下载APP

夜上海·味道|梅龙镇酒家 川扬合流的味觉传奇

夜上海·味道|梅龙镇酒家 川扬合流的味觉传奇飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2023-05-26 15:51:00


[申之魅]

梅龙镇酒家

川扬合流的味觉传奇


说起梅龙镇,很多人第一印象是南京西路的梅龙镇广场,抑或是贺岁电影《春风得意梅龙镇》。其实,它们都与一家老字号饭店有关——梅龙镇酒家。站在南京西路的牌楼下往里瞧,弄堂看似普通,走进后左侧是双龙戏珠玻璃画壁,上面是梅龙镇酒家金字招牌,右边是饭店大门,气派的中式屋檐嵌在英式红砖建筑中,古色古香又别具一格,店内亭台楼阁雕梁画栋,随处可见文人佳作,可谓一步一景,满目“春风得意”。

梅龙镇酒家开业于1938年,由两位京剧票友根据京剧《游龙戏凤》中“梅龙镇酒坊”取名开设,原址在威海卫路上,主营淮扬点心。1942年文艺界爱国女士吴湄任经理,并在重华新村虞洽卿公馆选做新址。吴湄共募集了400多个股东,花巨资请舞台专家精心设计装修,并请来当时上海电影界当红明星捧场引流,生意火爆。随着抗战胜利,川菜需求变大,一些淮扬餐馆开始增加川菜菜式,形成了“川扬合流”的局面。吴湄请来川菜名厨沈子芳到店掌勺,一时间闻名上海滩,最高峰时要翻台三次。梅龙镇酒家名厨云集,从川菜泰斗沈子芳开始,历经国家高级烹饪技师徐正才、中国烹饪大师包国京,到如今的第四代传人、中国烹饪大师周晓敏,师父言传身教,徒弟业精于勤,使得一众经典梅家味道得以流传至今,成为一部“味觉传奇”。

素火腿 滋味出彩全凭手感

素火腿是梅龙镇酒家镇店之宝,曾获全国金鼎奖,是来此必点冷菜。当时店内淮扬菜师傅杨道九,从其叔父“素菜大王”杨再兴处学来稍作调整而成。制作素火腿需要将洋葱和胡萝卜炒香,再下鸡汤、酱油、糖等调料用猛火烧开。将豆腐衣扯成大片下锅拌匀,待汤稍冷,用手反复揉之,汤汁快被吸干时,淋芝麻油拌透。用布将豆腐衣包成圆棍形,外面捆麻绳,猛火蒸6个钟头,待完全冷却改刀装盘。素火腿好吃的关键在手工包制,太紧则成豆干,太松水汽进入切片无法成型,要训练五六年时间,才能卷出松紧适中的素火腿。素火腿切片形似酱牛肉,含有气孔,酱香浓郁,入口咸鲜透着微甜,很有层次感,细细咀嚼,豆香味溢出,回味悠然,不愧为“金鼎素火腿”。

富贵鱼镶面 无心插柳名扬世界

富贵鱼镶面是梅龙镇最知名的菜肴之一,沈子芳的大弟子徐正才在德国法兰克福第17届国际奥林匹克烹饪大赛上,凭借此菜夺得金牌。话说这徐正才不仅学得师傅的好手艺,更是一表人才,一头招牌马尾辫,弹拉唱做,京昆越沪信手拈来,还有一手好文笔,将厨案心得皆成笔墨,端的是当年厨界的顶流文青,一代大家。富贵鱼镶面实为干烧鳜鱼配面,当时为了便于英文翻译,故取名富贵鱼镶面流传至今。他将面条做成一枝枝卷发器般的形状,成为此菜的经典,令人难忘。

传说当年重庆名厨向春和来沪,深得大商人黄楚九赏识。向春和烧豆瓣鲫鱼时,因故离开,再回到炉灶前时,汤汁早已烧干,重做又来不及,好在鱼未焦,他急中生智,速将葱姜蒜椒和肉末炒香,加了勺酒酿,把鱼下锅收汁,照豆瓣鱼做法,撒葱花淋醋匆匆上桌。没想到黄楚九吃后大为赞赏,问起菜名,向春和心说既然差点烧干,不如就叫干烧鲫鱼,此干烧法很快在上海流行起来,鲫鱼因刺多肉薄,后被鳜鱼取而代之。

选用新鲜鳜鱼,在鱼身打上斜刀下锅煎至金黄,将郫县豆瓣酱、葱姜等小料煸香后放入鳜鱼,再加酒酿、黄酒、砂糖和水等,小火将鱼烧熟,汤汁稠浓时勾芡淋上米醋,最后在鱼身侧镶上面条。富贵鱼镶面上桌,鱼身上盖满亮红色料汁,身下只有极少红油溢出,真的是干。用筷子连料带鱼一同搛起入口,微酸微辣却不霸道,咀嚼中酒酿米粒透着微甜,最后是鳜鱼的清鲜,复合滋味妙不可言。

生爆鳝背 带血烹制滋味斐然

生爆鳝背是一道炸烹菜肴,选用七两左右的冷水黄鳝划成鳝背,切成块状拍粉两次油炸,用郫县豆瓣酱、糖、醋等调配料汁,锅中加入鳝背、青椒,淋上料汁一同爆炒后出锅。食客好奇为何梅龙镇的生爆鳝背颜色偏深,全因黄鳝是带血烹制,鳝血是高蛋白且鲜味足,是精华所在。入口外壳酥脆,以酸甜味为主却不抢味,郫县豆瓣酱辣椒味重回味香甜恰到好处,咬开里外“黑白分明”汁水充盈,是黄鳝特有的清鲜,可谓滋味斐然。

豆沙锅饼 扬州点心精华所在

梅龙镇酒家最早便是经营淮扬点心,豆沙锅饼作为扬点代表之一,热销几十载。传统的薄皮豆沙锅饼成品异形度高,梅龙镇略加改良,用优质面粉制成略有厚度的面皮,包裹豆沙外覆芝麻,煎制而成。锅饼所用豆沙均在店内制作,红豆蒸熟去壳加入猪油和糖一同炒至细腻微甜。煎制火候把控尤其关键,要做到表层金黄酥脆,中层软糯,通体烫嘴却不焦为最佳,豆沙锅饼的4个角最为酥脆,老食客品尝时都是瞅准时机落筷,只为这一口“角角落落”。

今年是梅龙镇酒家开业85周年,梅龙镇的目标是:做百年老店,做百姓饭店,将消费者放在第一位,赢得不错的口碑。在梅龙镇还可以品尝到饶有特色的干煸牛肉丝、香酥鸭、家常豆腐等经典川菜,这部“味觉传奇”正如离店时牌楼后所书:回味无穷。 陈骏


碱水粽粉蒸肉粽 特色咪道食客欢喜

除了传统经典的菜肴,梅龙镇酒家打造了一系列当红产品。端午节将至,梅龙镇酒家的碱水粽与粉蒸肉粽,迎来销售高潮。老食客喜欢碱水粽,制作过程中加入食用碱,糯米颜色偏黄,淡淡碱味,口感特别软糯,梅龙镇为碱水粽搭配了绵白糖,蘸上一点入口,软糯清甜。相较之下粉蒸肉粽子更受年轻食客欢迎,粉蒸肉本就是知名川菜,在保持了麻香味以外,相应地调整糖度和咸度,选用精选五花肉,肥瘦相间,脂香与肉香兼顾,麻香味沁入糯米,吃起来相当过瘾。今年五一期间,梅龙镇特色产品专营店在七宝古镇南大街38号开业,食客可以就近购买时令粽子,那里可以品尝到豆沙锅饼、千层油糕等特色点心,热销的冷藏冷冻菜肴也可外带回家。

[厨之神]

周晓敏 梅龙镇酒家第四代传人

中国烹饪大师,师从梅家菜第三代传人包国京,从厨超过30年。周晓敏身材瘦长、眉宇清秀,与很多烹饪大师快人快语、性格外向不同,周晓敏谈吐文雅,性格沉稳,说起话来不紧不慢。1989年周晓敏来到梅龙镇,彼时的梅龙镇正是鼎盛时期,想要学到真本领,必须付出更多努力,他天不亮就起床,凌晨5点上工,从砧板做起,用10年时间做到头灶。

梅龙镇酒家能够保持传统至今,与周晓敏师徒传承有关。据悉,作为梅龙镇酒家第四代传人,师爷徐正才曾为周晓敏3次前往店中,第一次对其进行业务考察,观察后觉得满意放心;第二次,徐正才作为师爷亲临见证周晓敏正式拜师包国京;第三次则是和他讲了许久的梅龙镇酒家与川扬合流的历史。周晓敏对梅龙镇的归属感极强,讲到酒家傲人处会露出微笑。周晓敏也深谙身上责任,他说川菜一菜一格,百菜百味,是为根本,希望未来能够做到兼容并蓄、博采众长,不过不是胡乱变化,而是变得有理有据、有章可循,跳出正统又不偏离根基,将梅家菜系发扬传承下去。

[荐好吃]

梅龙镇酒家   南京西路1081弄22号   62535353

编辑:蒯怡歆
举报

看评论

推荐阅读