新民客户端

飞入寻常百姓家

下载APP

夜上海·味道|餐厅藏着“莫奈花园”美食美景交融荟萃

夜上海·味道|餐厅藏着“莫奈花园”美食美景交融荟萃飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2023-06-28 14:36:00

[申之魅]

餐厅藏着“莫奈花园”

 美食美景交融荟萃


在世博滨江有一家名为雅乐杰品轩的餐厅,开业3年间,呼声和好评度颇高,成了当地的“现象级餐厅”。由广东大厨坐镇,主营粤菜和苏浙菜,选用广东和苏浙一带的特色食材,结合传统或创新烹饪技法,老菜有味,新菜出奇,食客慕名前来品尝。

味道以外,雅乐杰品轩的设施和环境也是亮点颇多,每间包厢都有一个独立花园露台,格局宽松,可赏花休憩洽谈,而在餐厅楼顶还打造了一座约300平方米的空中露台花园,柴扉之内,石榴、睡莲、蔷薇、绣球等数十种花卉植物,在此竞相生长,眼下时令西瓜已经结果,风车茉莉开得正艳……园中一切全由餐厅创始人张婉雯每日打点,食客赞其为:钢铁森林中的“莫奈花园”。来此用餐都会直奔花园,感受唐代诗人雍陶笔下“藤架如纱帐,苔墙似锦屏”的庭院之美。

雅乐杰品轩诚如其名:雅中有乐,杰品迭出,从味觉到视觉,让人感到美好和惬意。

五福临门 清爽开胃佳肴

在雅乐杰品轩用餐,率先上桌的是五福临门系列冷菜。熟醉龙虾是当季时令美馔,虾肉去壳便于食用。选用江苏产单只一两四钱左右的小龙虾,以中华金厨奖得主邵明所研发的海上千味汁熟醉,千味汁以清酒、梅子酒、白兰地、黄酒、白酒一同调配而成,虾肉入口酒香馥郁,口感弹牙,咀嚼后鲜甜洋溢,尾调是梅子和葡萄的果香。鱼子酱百合澳带以冰镇兰州老百合垫底,上覆低温料理的澳带,澳带口感细嫩滋味鲜甜,冰镇百合爽脆清甜,一脆一嫩一鲜一甜形成对比,清甜中透着海之鲜。凉拌越南佛手海蜇,比起舟山海蜇,更脆爽更厚实。树番茄是云南特产,以醋简单调味,酸甜适中,口感软糯,相传是傣族人必备的开胃菜。最后品尝一块酸甜微辣的樱桃萝卜,宣告前菜部分告一段落。

象拔蚌 捞喜风生水起

捞鱼生是南洋一带的民间年俗。在广东,遇到重要宴请,同样有捞鱼生的习俗。将鱼肉刺身切得极薄,配以黄瓜丝、花生、洋葱丝、柠檬叶等配料,捞鱼生时将鱼肉刺身、配料与料汁一并倒在大盘中,宾客一同挥筷搅拌,不停向上捞起,同时还要用粤语大声喊:“捞起!捞起!风生水起。”粤语中捞起和捞喜同音,鱼生越捞越高,以示步步高升。

在广东,鱼生可用海鱼或淡水鱼为原料,雅乐杰品轩则选用象拔蚌来制作,并在传统鱼生的配料基础上加入了七彩芝麻盐、核桃仁、炸香的芋头丝、土豆丝、地瓜丝等,赋予丰富口感和色泽。捞起过程极富仪式感,服务员会在捞的同时不停送上祝福,让风生水起的好意头得到完美诠释。捞好的蚌肉多彩配色赏心悦目,各种香气弥漫,在多种配料的加持下,蚌肉的脆嫩及天然鲜甜被无限放大,比传统鱼生更沁爽,满足了无数寻鲜而来的刺身控。

玻璃乳鸽 皮脆肉香汁多

民间有“一鸽胜九鸡”的说法。盛夏在即,食用鸽肉可以起到进补的效果。玻璃乳鸽是一道传统粤菜,与很多地方选用15天鸽龄的乳鸽不同,雅乐杰品轩的乳鸽选用出生18至22天左右的,鸽肉更厚鸽味更浓。雅乐杰品轩的玻璃乳鸽外皮细腻光滑如玻璃,色泽光亮似铜镜,全因独创的制作工艺,主厨陈志伟介绍道:与很多地方挂一至两道脆皮水不同,玻璃乳鸽要挂四道脆皮水,油炸时呈现玻璃效果,同时最大程度锁住汁水。“玻璃”口感酥脆,汁水沿破皮处流出,鸽味十足,连骨头也香气馥郁,广东食客品尝完忍不住称赞:好靓!

海瓜子 水晶板上翩翩起舞

海瓜子是一种白色的小贝壳,大小形状如南瓜子而得名,是一种在滨海滩涂生长的小海鲜。海瓜子味鲜无比,也因个小,赶海人需在滩涂中跋涉许久方能获得,故而价格不菲。雅乐杰品轩选用台州产的海瓜子,将水晶板加热后,放上洗净的海瓜子,淋上料汁,十几秒后料汁升腾,海瓜子遇热争相开口,宛若翩翩起舞,服务员乘势分餐,以免时间太久肉质过老。海瓜子入口极嫩极鲜,是佐酒佳品,想要品尝其鲜需要极佳的口舌功力和耐心。

草虾居脆筒 龙虾卧蒸蛋

龙腾四海配墨汁脆筒上桌弹眼落睛,大龙虾宛若跃水而出,周围是黑白分明的龙虾肉盅和墨汁脆筒。取草虾仁与洋葱、甜椒和胡萝卜等一同切丁,用粤式小炒的方法炒制,后盛入用墨鱼汁制成的脆筒中趁热食用。以吃冰激凌甜筒的方式吃炒菜,别有新意。粤式小炒考验火候,食材炒得干香,蔬菜爽脆,虾肉弹牙,干脆的墨汁脆筒可以丰富口感。草虾壳也不浪费,用以熬制虾汤,橙红的虾汤淋在土鸡蛋蒸制的鸡蛋羹上,上覆经过滑炒的大龙虾肉,龙虾肉足有婴儿拳头大小,颜色雪白,牙齿与之不停较劲之后,清甜滋味溢出,蛋羹吃起来绵柔细嫩,入口即化。

此外,店中还能品尝到不加一滴水制成的油卤三头鲍,由3种辣椒制成的黄椒酱蒸响螺、火焰花胶鸡等菜肴。值得一提的是,由于主厨曾担任过知名甜品的产品负责人,由天然水果制成的甜品同样值得一试。 陈骏

赏精美餐具 品中华文化

在雅乐杰品轩用餐,食客有机会欣赏到精美的高级餐具。重要的宴席对餐具的造型、寓意均有极高的要求。雅乐杰品轩所展示的永丰源餐具,曾先后为2016年G20峰会、2017年“一带一路”国际合作高峰论坛、金砖国家峰会等重要外事活动宴会进行了专门的设计,诞生了夫人瓷·西湖蓝、先生瓷·海上明珠、夫人瓷·石榴家园等经典瓷器系列。永丰源有明如镜、润如玉、声如磬、珍如宝的特点,西湖蓝系列融入更多象形器具大气高雅,石榴家园则寓意富贵吉祥、和谐安康。海上明珠则以古代陶瓷上经典的海浪作为主要设计元素,并以青花的形式呈现,传递历史文化的厚重底蕴。如遇高规格宴请,厨师会根据食客的点单和食材特点,选择合适餐具,让整桌宴席更具中国传统的仪式感,整体提升食客的用餐体验。

[厨之神]

陈志伟 雅乐杰品轩行政总厨

陈志伟入行20余年,从学校烹调与管理专业毕业后,正式投身餐饮行业,他从基层做起,一直致力于传统粤菜、苏浙菜以及港式甜品的研究。凭借吃苦耐劳、扎实肯干的精神,个人技术很快提升,在2010年上海世博会期间,完成了多次重要外宾的接待任务,随后前往香港工作8年,负责文鼎壹号、文鼎酒家的厨政运营管理,后同时分管港澳地区人气甜品“聪嫂甜品”的产品及运管工作。

陈志伟祖籍广州番禺,作为粤厨,他说对美食的认真态度,植根于每个广东厨师基因里。粤厨对菜的出品、烹饪和选材都有极高的要求,只有认真和用心才能做出好的料理,这是粤厨能够立足各地的关键所在。8年的香港工作经历,给他另一个启示是:做事专注。在香港很多店,从开业起几代人都在坚持做一样东西,或许会有微调,核心却亘古不变,这种专注非常重要,让厨师保持初心,初心不变,努力持之以恒,才能烹饪出好的菜肴。


[荐好吃]

雅乐杰品轩   中山南路1777弄3号楼1-3层   68281177

编辑:蒯怡歆
举报

看评论

推荐阅读