上海珍档 | 老底子,上海人是这样过冬的

上海珍档 | 老底子,上海人是这样过冬的飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:薛理勇   2017-12-21 16:43:24

明天就是冬至,上海有名的冬天正式来了:温度不见得特别低,却潮叽叽,蛮难熬的。在还没有空调、取暖器的老底子,上海人是怎么过日脚的呢?

三九严寒打炭墼

冬至是一年中白天时间最短、夜里时间最长的一天,从冬至开始,白天一天比一天长,黑夜一天比一天短,天气一天比一天寒冷。古人总结冬至以后的气候特点,编成民歌民谣,称为“数九歌”“九连天”“连冬起九”等,江南的《数九歌》有:

    一九二九,相唤弗出手(与人打招呼时,手依然插在袖笼里)。

    三九廿七,篱头吹觱篥(寒风吹在篱笆上发出呼呼的响声)。

    四九三十六,夜眠如露宿。

    五九四十五,穷汉街头舞(穷人没有御寒的措施,只能运动身体驱寒)。

    六九五十四,苍蝇躲屋栨(气候回暖,可以看到苍蝇躲在房屋的缝里)。

    七九六十三,布衲两边摊。

    八九七十二,猫狗躺渹(吴方言念如ying,就是‘凉’的意思,如上海人把“天气凉了”讲做“天气转渹了”)地。

    九九八十一,犁耙一起出(大地回春,农民准备春耕)。

图说:清末上海《图画日报》,上海的剃头店安装火炉取暖

三九、四九是一年中最寒冷的日子,成语“三九严寒”也出自《数九歌》。为了度过三九严寒,人们早早地做起了防冻御寒的准备,民谚有“九九八十一,家家打炭墼”的说法,这里的“九九八十一”是指夏至(一般为6月21日)后的九九八十一天,相当于白露与秋分之间,天气转凉。上海人为了取暖,会使用一种铜制的手炉、脚炉。山区多木炭,可以使用木炭为燃料,农村则用大灶的余烬放入手炉、脚炉替代木炭,城郊则多使用“炭墼”。

炭墼是一种用木炭碾成粉,加入适量粘土做成的“煤球”。燃烧温度不高,但可以延长炭的燃烧时间,不会产生炭灰和扬尘,是比较清洁的取暖燃料。在市区,市民不会像农民那样“家家打炭墼”,城市里的炭墼通常由分布在大街小巷的煤球店供应。以前,上海的煤球店还供应一种用耐火材料制作的,不能燃烧的“炭墼”,有的家庭或单位使用炭缸取暖,燃料使用木炭,木炭发火快,燃烧也快,放入这种不能燃烧的“炭墼”,能够起到阻燃的作用,可以在保证室温的前提下,节省木炭。

图说:老上海的女士们流行使用袖笼保温取暖

20世纪后,上海的一些单位或机构改用炉子或热水汀取暖,炭墼的使用量明显下降。热水汀又称之为“水汀”,是英文steam(蒸汽)的“洋泾浜语”,就是利用蒸汽取暖的器具。

冬至夜里一块肉

冬至是中国农历中一个非常重要的节气,在上海人心里也是个十分重要的传统民俗节日,在风俗上有“冬至大如年”的说法。冬至日的前一天,又叫作“小至”,家家户户捣米做汤圆,以作为冬至日团圆围桌食用。过了冬至,就将迎接新年。

清代上海人秦荣光《上海县竹枝词》说:

    冬至花糕更粉圆,分冬酒吃闹年年。

    衣冠拜贺亲朋后,肉块堆盘夜祀先。

作者原注:“冬至,治花糕、粉圆祀先,衣冠相贺,名‘分冬酒’。俗语:‘冬至夜里一块肉,譬如不冬至’。”冬至是一年之中比较特殊的一天。这一天,亲朋好友,衣冠相贺,称之为“分冬酒”,夜里要祭祀祖先,祭祀毕,祭品仍然是活人的口福,老百姓认为,吃了祭祀祖先的肉,可以增强体质,一年之中不怕冷。

图说:冬日里上海大通路(今大田路)上的烘山芋摊

以前,家庭的经济不富裕,缺衣少穿,食不果腹。许多地方把冬至称之为“小年”。于是,一到冬至,上海的家家户户会想方设法准备一些鸡鸭鱼肉。我的祖母曾告诉我们,冬至那一天吃下的东西,其营养价值相当于平时的几倍,可以抵御冬天的寒冷。于是,冬至的食物超越了食品的范畴,成了“补品”。可也因为这一天吃的东西是补品,而不是食品,所以许多食物不放盐,而是加糖,那些加了冰糖、红枣的蹄髈,实在是令人生腻。

冬日红泥小火炉

火锅,自然是冬日的御寒饮食法宝之一。

以前江南地区的老百姓把火锅叫作“暖锅”,有人作《暖锅》诗,说:

红铅九转器初成,十万钱输选馔精。

炊蜡厨边汤乍沸,肉屏风畔婢初擎。

添来炉火寒威解,味入丹田暖气生。

尚有寄居萧寺客,齑盐风味耐孤清。

在以前的上海,暖锅是稀罕之物,难得使用,于是,食物优中选优。暖锅以蜡为燃料,主要用于保温,而不是煮食物。后来,北方或其他地方以炭为燃料的铜质火锅传入上海,遂被称为“火锅”。火锅的底部是炉膛,中间设计为“烟囱”,烟囱的四周有大大的“凹槽”,那就是“锅”,于是,上海人和广东一样,把它叫做“边炉”。

上海是一个大城市,商业发达、市面繁荣,有许多火锅店。1922年版《上海指南·卷五·饮食店·宵夜馆》中说:

宵夜馆为广东人所设,多在南京路、汉口路、福州路及附近……冬季有各种边炉。价有一元半、一元、半元之别。其物为虾、猪腰、鱿鱼、鸡、山鸡、鸡蛋、鱼片及菠菜等,皆生。又有兼售番菜、莲子羹、杏仁茶、咖啡等物者。

图说:到宵夜馆打边炉是驱寒取暖的好去处

清末出版朱文炳《海上竹枝词》咏:

冬日红泥小火炉,清汤菠菜味诚腴。

生鱼生鸭生鸡片,可作消寒九九图。

当时,上海工人的月收入通常在5元(银洋)左右,宵夜打边炉的价钱不便宜,这样充满文人气息的“情调”,多了也吃不起。而在上海的农村,农民更没有这样的口福了,不过他们自有他们的吃法。冬天是农闲的时间,无事可干的农民便聚在一起,有钱出钱,无钱出物,围着火炉吃东西、吹牛皮、取暖,上海人称之为“扛醵”。清昆山人顾张思《土风录》卷六:“合出钱饮酒曰‘扛醵’。”两个或许多人一起抬物称之为“扛”,几个人大家出钱饮酒称之为“醵”,如今“扛醵”一词在上海郊区仍在使用,而市区的人早已经不知何为“扛醵”了。

老虎灶里泡开水

上海人把熟水店叫做“老虎灶”,名称的来历有多种说法。有的人说,这种炉灶形似趴在地上、睁着大眼睛的老虎,于是叫做“老虎灶”。1906年出版《沪江商业市景词》中说:“灶开双眼兽形成,为此争传‘老虎’名。巷口街头炉遍设,卖茶卖水闹声盈。”有的人说,这种炉灶每天“吞食”大量的柴火,其“食大如虎”。又有人认为,上海的老虎灶大多是利用民居改造的,为了排烟通风,会沿着外墙做一个直通屋顶的烟囱,上海的“洋泾浜语”把西方人开设在屋顶上的roof window(屋顶窗)叫做“老虎窗”,于是,这种把烟囱高高架在屋顶的灶头,理所当然叫做“老虎灶”了。我比较赞同这种说法。

图说:清末《图画日报》绘“老虎灶”

上海的老虎灶是伴随上海城市人口的增长而出现的。甲午战争后,1895年,中国与日本签订了丧权辱国的《马关条约》,外资工厂在上海大量出现,同时带动中国民族工业的发展和进步。工厂需要大量工人,上海提供的大量就业机会,吸引上海周边的城镇居民、农村里的人进入上海,19世纪末,上海城市人口开始以每年增加10万的速度上升。早期,进入上海的工人基本上是“单身汉”,租赁房子生活,下班回家后,需要烧水泡茶、擦洗等,老虎灶应运而生。过去,上海家庭生活燃料主要是煤球炉,为了节省煤球,一般的家庭通常上午生炉子,把一天的饭菜做好,下午就把炉子熄了,所以,家家户户都会有许多热水瓶,下午以后的热水就只能依靠热水瓶了。可到了冬天,热水的使用量大了,热水瓶的热水不够用,那就得到老虎灶买水,上海人叫做“泡开水”。

上海的冬天潮湿寒冷,人们还使用汤婆子、热水袋取暖。元朝无名氏《东南纪闻》:“锡夫人者,俚谓之‘汤婆’,鞲锡为器,贮汤其间,霜天雪夜,置之衾间,用以暖足,因目为‘汤婆’。”汤婆子、热水袋是御寒取暖的好东西,但到了冬天,家里的热水不够,就得到老虎灶“泡开水”。

以前离我家5分钟的路程就有几家老虎灶,平时生意一般,而到了寒冷的冬天,老虎灶的熟水来不及供应,老板把只烧到七八十度的热水就提前售卖了。当然,许多人寒冬“泡开水”是为了取暖,也不在乎水开与不开。

图说:老上海的老虎灶,摄于20世纪40年代

改革开放后,上海的市政建设日新月异,市民的居住条件日益改善,传统的煤球炉逐渐被煤气灶、电磁炉取代,取暖的方式和手段越来越多,老虎灶渐渐地退出上海,从人们的生活中消失了。

编辑:史佳林

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