石磊:一筵饯春

石磊:一筵饯春飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:石磊   2020-05-10 18:41:58

柳絮蒙蒙,园林春尽,人家争作饯春筵。

清人袁景澜的《吴郡岁华纪丽》,不厌其详,细笔重工,写尽吴地的繁华岁月。饯春筵,宛如其中的一粒明媚珠子,一筵食毕,春垂帘,掉头而去。

前日兴致盎然,于暮春之尾,赴吴江一游,得遇饯春一筵。

写几个卓越碟子。

此时此刻的时鲜蔬菜,一是蚕豆,一是青苋菜。青苋菜还罢了,本地蚕豆真真俊美,细软兼备,清糯不笨,与菜场常见的日本豆,云泥有别。江南滋味,烹蚕豆喜重油、重糖,饱满青葱,煸至透彻。老镇源的姜啸波立在桌边,看我们一碗蚕豆吃得赞不绝口,缓缓道,从前,餐馆门前就是蚕豆地,当场收了蚕豆、当场剥了下锅,端上桌的时刻,蚕豆还是碧绿的。蚕豆原来如此娇滴滴,我还一直误认蚕豆是个粗浑小朋友。姜老板添一句,蚕豆好吃的季节非常短,就那么几日天。语气里,惆怅深沉,委实吓了我一跳。伤春悲秋,岂止是文人墨客的事情?

昂片炖蛋上桌的一刻,实在是婉转动人的。一盅滚烫柔嫩的炖蛋,以昂刺鱼熬得的云白鱼汤炖成,蛋面上,一湾秋油,衬着两卷腴美的昂刺鱼,淡静朴素里,有不动声色的讲究。饮食里,这种暗暗的深不可测,我喜欢,比喧哗吵闹平铺直叙的鱼翅捞饭,有品格得多了。炖蛋滑嫩,昂片肥丽,色香味形,一一雅驯。最赞叹,是一湾秋油,店家是知味之辈,用心至此,格么有意思了。饭后回家路上,国斌兄一边开车,一边跟我讲,原来的菜单上,排的是一盅狮子头,我改的,改成昂片炖蛋。肉呢,还是苏式酱汁肉规规矩矩。

苏州人四季四块肉,春之酱汁肉,夏之粉蒸肉,秋之扣肉,冬之酱方,一丝不乱,步步有韵。饯春之筵,焉能少了酱汁肉?酱汁肉,总是大有粉团团嫣然妩媚的杨妃之趣,比红烧肉娇羞,比梅菜扣肉酣甜,比东坡肉华丽奔腾,是江南肉食的辉煌代表作。一箸食来,肥在舌尖,甜至肉里,入口即化之余,那一口颤巍巍的sexy,直指人心。

一小盅塘鳢鱼馄饨,步着刀鱼馄饨的后尘而至。刀鱼馄饨十之八九,取海刀制得,难免一个深深的腥字,塘鳢鱼馄饨没有这个阴暗死角,食来清甜细嫩,功夫了得。其实,馄饨这个东西,是不需要吃出惊艳来的一种饮食,家常就好,本味就够,用力过度了,反而造作有嫌。

震泽美佳乐的主厨黄云凌先生,陪我看菜,我随口说了个白拾拌红拾拌,身旁的国斌兄吓了一跳,含笑讲,侬厉害的,晓得这个菜的上海人,不会很多的。难为国斌兄,我只是随口一提,国斌兄竟忙着安排,希望让我于晚宴桌上,吃到这个碟子。可惜,厨房无法立刻备料,这个碟子今春未能吃成功。

筵上惊人华美的红烧野白鱼,风致别具的风鱼炖野鸭,以及碧螺虾仁,面筋笃老鹅,咸菜卤螺蛳,荠菜煨蹄筋,一一鲜妍,尤其一碟荠菜煨蹄筋,令我想起荠菜炒山鸡脯,缀数片冬笋,那是深冬岁暮时分的清华滋味,童年的饮食记忆,不知多少年不尝了。

一筵饯春,唯一遗憾,是未能伴一碗明前碧螺春。春去夏至,这以后,三虾翩然临市,点金如玉的一碟子虾籽虾脑虾仁,除了软玉温香的苏州,天下再没有第二个地方,食得到了。乡土中国,于四季饮食里,最是历历分明不过。(石磊)

编辑:史佳林

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