夜上海·味道|一夜歌声 十分美味

夜上海·味道|一夜歌声 十分美味飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2020-06-26 13:25:00

 

[申之魅]

一夜歌声 十分美味

你有多长时间没有听过歌了?

你又有多长时间没有唱过歌了?

去年,音乐节目《乐队的夏天》开播,瞬间收获了一大批粉丝,横跨各个年龄段,让人感觉回到了那个唐朝、黑豹、零点……你方唱罢我登场的时代,歌声重新走进了普通大众的生活。不少人准备一桌好菜几瓶美酒,约上三五好友守在电视机前一同聆听年轻人的歌唱,听到兴起和唱几句,让夏天有了它该有的样子。

相较于电子媒介的传递,面对面的传播往往更为打动人心。胡桃里将音乐、美食、酒馆融合在一起,听着歌声品尝佳肴的感觉格外惬意。走进胡桃里,目光所及皆为绿色,俨然一副绿野仙踪的感觉,极富文艺气息。胡桃里以川菜为主,结合云贵川地区的特色菜肴,以及部分创意特色菜。每当天色暗下,这里便会传出阵阵歌声,民谣歌手专业乐队先后登场,下班后来此用餐抑或是来此吃夜宵放松一下,都是绝佳的选择。听着歌曲、品着美食,在炎热夏天收获一份恬淡。


胡桃里香牛肉

胡桃里香牛肉,是大厨推荐的特色凉菜,做法参考了遵义香牛肉的做法,选用的是云贵川当地黄牛肉,年龄介于2到3岁的黄牛最佳,该年龄段的黄牛肉质既不会太老也不会因为太小而失去口感。牛肉洗净后用当地特色卤汁开小火慢卤一个小时,取出改刀加入特制的红油凉拌。云贵川地区山峦起伏,黄牛的运动量比平原地区更大,练就了一身紧实的肌肉。搛起一块蘸着红亮酱汁的牛肉,内心早已按捺不住,一整片塞到嘴里,牛肉口感酥而不柴非常嫩,口腔中先是透出红油浓郁的香,却未被辣味夺去风头,继而牛肉味与各种卤香争锋交错,越吃越香越有味道。



碧绿青笋配黄金丝

夏季热气升腾,爽口精致的凉菜,既能清爽口腔,又有开胃的作用,一道碧绿青笋配黄金丝将这些特点结合在了一起。将杏鲍菇切丝后油炸,取出后晾凉紧接着进行卤制,卤完后杏鲍菇就会呈现金丝状。金丝加入调料进行凉拌后装盘。经过炸、卤、拌三道工序的加持,杏鲍菇早已吸满了各种味道,吃在嘴里口感和云丝相似,却透着杏鲍菇独特的香气且鲜味十足。各种香味与杏鲍菇的气味在口腔中你追我赶弥漫开来,极富嚼劲,让人吃起来意犹未尽。此时吃上一口青笋,一切浓郁瞬间戛然而止,口腔清新不少,忍不住再搛一筷。



贵妃葡萄

“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”在胡桃里除了精致的菜肴,夜幕降下这里变身酒馆,可以品尝到各种特色特制鸡尾酒,面对五颜六色的鸡尾酒,大厨们也变得文艺起来,由贵妃醉酒想到了研发一款贵妃葡萄。

这贵妃葡萄刚一上桌,乍一看就像去了皮的红提,未尝之前都会心生怀疑:这葡萄有什么特别?贵妃葡萄的惊喜揭秘在于入口之后,甜而不腻,非常爽脆的感觉。事实上这道菜却是由冬瓜、红酒、蜂蜜共同腌制而成,葡萄经过腌制会变得软烂,而冬瓜的口感更为爽脆,加上酸甜的味道,忍不住喝上一口酒,小叫一声“爽啊”。



盐城馋嘴蛙

盐帮菜,是川菜的一个流派,自贡地区的井盐业,肇始于东汉时期,唐宋时已闻名全川,盐城馋嘴蛙灵感便是来源于盐帮菜。这道馋嘴蛙不同于市场上的红汤麻辣口味,而是用酸辣的金汤来做菜。金汤用小米椒、美人椒、南瓜泥等共同熬制而成,酸辣之中带点麻,不仅有牛蛙的鲜嫩,还有淡淡辣味,随便搛起一条牛蛙腿,结实肥美;牛蛙健硕无比的大腿肉吃起来让人大呼过瘾,每一口肉都超有弹性。酸辣的味道不停刺激味蕾,让人胃口大开,吃了就停不下来。



胡桃里烤鸡

在胡桃里,有一道菜是每桌必点,那就是胡桃里烤鸡。有人说全国各地做烤鸡的店那么多,为何这里的必需尝一下。这里的烤鸡脆嫩多汁,且肉汁的量多到让人惊异,能够清晰感觉到肉汁在口腔中爆开。选用苏北散养草鸡,利用主厨特制的调料腌制、浸泡各2个小时。这个过程非常重要,是鸡肉细嫩多汁的关键所在,腌制浸泡时间太长容易使得肉质太紧,浸泡时间太短则无法入味,要严格把控时间。此外,烤鸡都是现点现烤,将处理好的鸡先烤45分钟,烤完后取出入油锅炸。这道烤鸡上桌时装在木盆里,烤鸡的香味不停地往盆外溢出,入口鲜香多汁,外皮金黄酥脆,皮下肉质鲜嫩入味,鸡翅鸡腿部位由于骨头较多更为入味,不失为一道绝佳的佐酒佳肴。陈骏



[厨之神]

李江

中国烹饪大师

胡桃里新华联店行政总厨

李江,18岁入行,从事餐饮行业20余年,擅长川湘菜及本帮菜,多次获得比赛金奖。李江祖籍贵州,贵州菜、盐帮菜、成都菜、重庆菜等地方特色菜是他的拿手菜。

他先后前往湖北、浙江、辽宁等地学习当地特色菜的烹饪制作。对于今天的成绩,他说一路游学对他的成长非常有帮助,只有亲自做过和学过这些菜肴,才能够将别的菜系的特长结合川菜、黔菜等制作,做出适合不同年龄层次、不同地域食客的菜肴,这是一个时间沉淀的过程。因此在胡桃里你经常可以看到不少带着融合各菜系影子的菜肴,给人眼前一亮的感觉。他做菜始终追求精益求精,同时极富创新精神,每季度都会推出新菜,且多为食客所认可。他说一路走来,不断变化的是环境,不变的是对美食的极致追求。与厨房里的火热不同,闲暇时光里李江喜欢一个人垂钓,静静思考一些问题,“一动一静”成为行业内的佳话。


编辑:蒯怡歆

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