夜上海·味道|虾蟹当道 “蟹大王”里新花样

夜上海·味道|虾蟹当道 “蟹大王”里新花样 飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2020-07-10 14:18:00

[申之魅]

虾蟹当道 “蟹大王”里新花样

在江南人的生活中少不了蟹香与酒香,无论是初夏的六月黄还是金秋的大闸蟹,爱吃会吃的上海人,每年总要仔细品尝或者痛痛快快地吃上几次。除了在家自己动手做些清蒸大闸蟹、面拖六月黄之外,蟹宴成了爱吃螃蟹食客的首选,大厨将螃蟹局部的味道集中在一起,继而放大以满足味蕾的需求。
拥有200多年历史的王宝和,享有“酒祖宗,蟹大王”的美誉,经过几代厨师的传承,所烹饪的蟹宴在沪上数一数二,菊花对蟹型、蟹酿橙、蟹粉豆腐等经典蟹菜收获了一大批蟹“粉”。然而这两年走进王宝和大酒店,除了一如既往受到食客们追捧的大闸蟹外,以虾蟹为主的多道创新菜肴同样火爆异常,每到夏天往往是一座难求。天气渐热,不妨约上三五好友来到老字号王宝和,品尝一下“蟹大王”的新味道。


熟醉小龙虾
小龙虾一般怎么吃?重油、重料的豪放派做法是首选,而在王宝和你可以品尝到十三香、熟醉、蒜蓉等多达六种口味。其中王宝和的熟醉小龙虾凭借甜、香的小清新味道征服了一大批年轻男女的味蕾。
选用鱼米之乡兴化的小龙虾,由于水质优良,这里产的小龙虾特别干净,个个鲜活肥美。将龙虾洗净后放入冷水中烧开,烧熟后浸入王宝和大厨特制的熟醉调料中浸泡12个小时。据主厨介绍,这个调料中加入了话梅、陈皮等十多种调料,而王宝和自制的黄酒也成为了这道熟醉小龙虾好味道的关键所在。鲜红的小龙虾刚上桌,就能闻到一股甜腻的香味,剥开一个用嘴吸一下调料,透着浓郁的酒香,继而是各种香味四溢,经过黄酒的洗礼,小龙虾剥壳不用吹灰之力,虾肉满口鲜、甜、香,肉质也极富弹性,喜欢甜味的上海食客轻轻松松就能几斤下肚。


油酱六月黄
王宝和一年四季都有蟹菜,然而当初夏的风刚刚吹过,食客们早已禁不住诱惑,打起了六月黄的主意。一道油酱六月黄将本帮菜中浓油赤酱与六月黄的美好,体现得淋漓尽致。选用三两左右的六月黄,洗刷干净后从当中一切二,在切口处拍粉入油锅中煎,这样既能锁住蟹黄不流失,也能将蟹肉中的水分最大程度地保留。这道菜另一个关键角色是毛豆,将毛豆煸透后与蟹同烧,放入酱油、糖等。油酱六月黄看上去红中透亮,六月黄的每一寸“肌肤”都裹着酱汁,忍不住用嘴嗍干净,强烈的鲜味和酱香刺激着口腔,趁热咬开螃蟹,蟹黄丰腴,蟹肉入口咸、鲜、甜、滑,感觉鲜到眉毛都掉下来。


蟹粉溏心蛋配火腿
蟹粉是王宝和的招牌菜,但如果觉得吃纯蟹粉太过于清淡,可以尝试一下这里的创意菜蟹粉溏心蛋配火腿。鸽蛋口感细嫩、爽滑,配上蟹粉更为适合,将鸽蛋煮五分钟,掐点取出去壳,呈现出水晶般的视觉效果,蛋黄完美地嵌在其中,一旁点缀着进口的伊比利亚火腿。
将溏心鸽蛋与蟹粉一同拌开,附着一片火腿一同入口。鸽蛋裹着蟹粉呈现出极为细腻柔滑的口感,能够降低蟹粉炒制过程中带来的油粘感,更为适口。伊比利亚火腿则更像一位绅士,并没有夺去主角的光彩,淡淡的咸味,馥郁的香味,将蟹粉的鲜味完全调动了起来。


蟹粉珍珠牡丹虾
这道菜的灵感来源于王宝和的名菜蟹黄牡丹虾,炉火纯青的刀工是这道菜成功的关键。将整只虾改刀,改刀完毕的虾仁经过热油的帮助,瞬间绽放成一朵盛开的牡丹花。在“牡丹花”上点缀蟹粉,以及芙蓉做成的“珍珠”,白、黄、粉三色碰撞,非常夺目。
芙蓉做成的“珍珠”大小不一,看上去又白又圆润,颇有“大珠小珠落玉盘”的感觉。虾肉清甜弹牙的口感遇上蟹粉的鲜美,仿佛置身牡丹丛中,格外自在。咬开小小的“珍珠”口感绵香爽滑,透着淡淡的蛋香,整道菜栩栩如生的造型,更是让食客不忍下筷。


油浸笋壳鱼
有虾有蟹的地方,怎能少了鱼的踪影。相较于鳜鱼、鲈鱼,近年来,笋壳鱼凭借肉质细腻、味道鲜美、营养价值高广受食客的喜爱,一举成为了高档宴席上的常客。不少食客更是形容笋壳鱼的口感比石斑鱼更嫩,比帝王蟹腿肉更弹。
说到“油浸”二字,给人的第一感觉是油腻,让人胃口减半,事实上却是将食材中的油脂逼出,进而能够吸收更多味道。将笋壳鱼洗净沥干水分放入热油中,取出后控油装入盘中,把兑好的味汁浇在鱼身上即可。此时的笋壳鱼头尾高翘,看上去格外挺立,经过油炸后可以看清鱼皮的每一寸纹理。用筷子夹起一块鱼肉,能够清晰地听到“咔擦”的声音,透过断面可以看到洁白的鱼肉,将鱼肉浸过汤汁,放入口中,外酥里嫩,火候的把控将水分全部锁住,鱼肉吃在嘴里汁水充盈,味道赞到爆。陈骏



[厨之神]
朱平波  王宝和大酒店行政总厨
朱平波,上海周浦人,从事厨师行业已有22年历史。自2010年就职于上海王宝和大酒店有限公司以来,先后在王宝和世博店、王宝和1744旗舰店、王宝和大酒店工作。参与了世博会、进博会及政要名人接待等重要任务,烹饪的菜品受到了高度评价。凭借出色的管理能力,他先后获得上海市餐饮烹饪行业协会举办的 “二〇一八美味大厨厨艺大赛”冠军、上海餐饮服务技能大赛“中式商务套餐”项目一等奖等重要奖项。
周浦是上海的厨师之乡,走出了很多优秀的厨师,朱平波就是其中的佼佼者,他坦言最大的爱好就是做菜,最大的享受就是食客吃得满意。多年来,朱平波依托丰富的烹饪经验,结合王宝和原有的“蟹宴”特色,在保留前辈师傅所创经典的同时,不断尝试改良与创新,做到蟹菜淡而不寡、鲜而不腥、甜而不腻的口味特色。同时,他高度重视王宝和蟹宴的传承与推广,通过赴外交流、钻研自学,不断研制与优化王宝和“至尊蟹宴”套餐菜单,为扩大王宝和品牌市场影响力奠定基础,为王宝和的蟹宴传承起到了重要的作用。



[荐好吃]
王宝和大酒店  九江路555号  53965000


编辑:蒯怡歆

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