夜上海·味道|广舟掀“溏心”风暴

夜上海·味道|广舟掀“溏心”风暴飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2020-07-17 17:12:00


[申之魅]

广舟掀“溏心”风暴

“食在广州”,自古以来粤菜凭借其地域特色以及丰富的内涵声名远扬,世界上粤菜更与法国大餐相齐名,成为中国美食中的佼佼者。

上海广舟,就像是粤菜与上海的一场美丽邂逅,在这里既有观澜、望潮、醉湾、咏浪……带来的别样浪漫,也有随处可见浪花造型的浮世绘所呈现的恬然舒心,更有不时出落在各个角落的鱼形饰品,仿佛都在给食客暗示:这里的海味肯定不一般!

广舟拥有30余年烹饪经验的大厨以及极其罕见的溏心两头鲍,一场“溏心”风暴已经掀开大幕。


两头干鲍 物以稀为贵

电视剧《溏心风暴》中,男主角拥8只溏心两头鲍传家宝,因市场上非常少见,被视为绝世珍宝。据了解,通常一斤干鲍鱼有几只就称为几头,一只两头干鲍,单体重量要达到250克左右。由于工艺的原因,制作干鲍的鲜鲍鱼至少要在4到5斤,生长周期超过10年,因此从原材料的供应商上来说,两头鲍就已经非常稀缺。


溏心干鲍 时间沉淀味道

在粤菜中,溏心鲍鱼有着无可替代的位置,同样也是最考验厨师功力的一道菜肴。不少食客好奇溏心是种什么口感,是类似溏心蛋一般浓郁、软糯、黏牙的口感。而这样口感的出现,绝非一朝一夕即可达成。将鲜鲍鱼处理干净后,先煮后晒,由于在晾晒过程中,鲍鱼表皮干了,内芯未完全干透发生发酵,从而拥有状若琼脂、丰腴鲜美的溏心。每一颗溏心干鲍,从鲜鲍鱼到溏心鲍鱼至少要经过2到3年的反复晾晒发酵。所以,每一颗两头溏心鲍都是极度稀缺的美食资源。在广舟,进门就能看到三只硕大的两头溏心鲍,抓紧机会一尝究竟。


"三鲍加身" 技高味才美

每一颗溏心鲍鱼都值得被珍视,广舟的主厨黄建宜对于料理溏心鲍鱼,有着丰富的经验,避免了鲍鱼泡发不足口感不佳,抑或是煲制不到位,影响口味等问题。通过一泡二沏三煲的传统工艺,鲍鱼被冷水泡3天,热水反复沏2至3天,接着用老母鸡、排骨等食材共同煲制48小时,整整8天时间精心制作而成。主厨介绍说,在这里你可以选择三种不同的鲍鱼,其中黄鲍软糯香醇、青鲍弹牙顺滑、红鲍则兼具了两者的特点,食客可以找到一款适合自己口味的最佳搭配。

比起吃两头鲍,视觉上的冲击更为直接,煮好的两头溏心鲍足有成年人的手掌大小,看着个头饱满,肉质丰腴紧实。这么大的溏心鲍鱼最适合约上三五好友一同分享,切鲍鱼的刀法也有讲究,大厨建议横切,这样口感更佳。个头饱满的溏心鲍鱼,切开后纹路纤维清晰,肉质丰腴紧实,中间的溏心饱满软糯,刀过之处能够明显感觉到停留的痕迹,忍不住用舌尖去舔一遍,吃完后还有淡淡的回甘,不禁大呼一声:好正!


江河湖海品珍馐

说起广舟的店名也颇有趣味,不少人问为何取“广州”谐音,一来因为这里经营粤式经典菜肴,其次“广为天下客,四海聚方舟”是广舟经营者的初衷,当然也希望这里的好味道能被广为“舟”知。

广东大厨的特长,是根据季节变化,推出时令菜肴,并吸取各地烹饪之所长,因此这里网罗了各式江河湖海鲜,汇集苏、浙、本帮以及西班牙火腿等特色菜肴,在极富设计感的餐厅里,品尝源源不断的美食,是一种极大的享受。


脆皮沙鳗鲞

“沙鳗”,海鳗的一种,大则4-5斤,小的也有1-2斤。将沙鳗腌制、风干,在吃的时候用油炸至金黄盛出。相较于传统海鳗清蒸的做法,脆皮沙鳗鲞的口感能打破你所有的想象。沙鳗鲞切得方正,颜色金黄,表层口感极其酥松,咬开后却能感觉到细嫩的沙鳗肉。风干鳗鱼自带的咸香,在表皮酥香的衬托下,被格外放大,细细咀嚼,沙鳗的鲜味开始忍不住地蔓延开来,此时配上一杯广州米酒抑或是白葡萄酒,都是不错的选择。


古法蒸鳗鱼

吃过海鳗,那更要尝尝这里的古法蒸鳗鱼,绝对会给你另外一种味觉体验。河鳗处理干净后用盐腌制,然后放在水里泡,取出后风干至八成。此时的河鳗一改往日给人肥圆的感觉,变得瘦了不少,将河鳗改刀后与啤酒和黄酒同蒸,去除腥味的同时,增加酒香。鳗鱼尚未上桌,远远就能闻到鳗干的“香味”,已然升级到了另一个境界。搛起吃在嘴里咸中带香,尽管经过腌制洗礼,但仍然能感觉到丰富的胶质感,与传统鳗鲞的干香截然不同,这种口感让你感觉仿佛在吃豆沙,咬开后慢慢化开只剩鲜香。


广舟壹鸽

说到广东师傅做乳鸽,最先想到的一定是脆皮乳鸽。在广舟,你能尝到这里原创的“广舟壹鸽”,这道菜兼具潮州卤水、南京盐水鸭、上海风味。大厨选用中山产的只有15天鸽龄的乳鸽,肉质更为细嫩,又取三地菜肴风味之所长,调制了一款卤汁,乳鸽卤25分钟就能盛出斩件。鸽子看上去呈现出南京盐水鸭的色泽,能品尝出南京盐水鸭的咸鲜味,又能感受到潮州卤水的酱香味,还有淡淡的上海黄酒的酒香。更令人难忘的是,从任何一个部位咬开都有非常丰富的汁水流出,多种鲜香叠加,让吃过的食客都非常难忘。陈骏


[厨之神]

黄建宜 广舟行政总厨

香港酒店及餐饮管理协会烹饪艺术名师,曾先后任职慧公馆、小南国、阿一鲍鱼等知名餐饮企业,从厨30余年,精通粤菜,擅长烹饪河海鲜。初见黄建宜,他梳着当下时尚的背头发型格外精神,给人以活力洋溢的感觉。尽管在各地从厨多年,交谈中依然露出的广东口音,让人非常期待他做的地道广东菜。

祖籍广东湛江的他,从小在海边生活玩耍,他见到过最新鲜的海鲜,也知道如何料理才能让海鲜及各种食材的味道最完美地呈现。他秉承了广东厨师对食材挑剔严谨、讲究新鲜原汁原味的特点,负责主理的餐厅也被多次评为热门推荐餐饮场所。

工作之余,他喜欢设计并坦言:“每个大厨心里都有一颗设计师的心。”他认为菜品的产品设计、装盘、微型都需要设计,也都与设计分不开,只有用心研究,用心体会,那么做出来的菜品才会被食客认可和喜爱。在广舟,你可以品尝到多道经他原创的菜品,口味与造型俱佳,收获了一大批忠实“粉丝”。


[荐好吃]

广舟   延安西路2588号一楼(千禧海鸥大酒店内)   52556191

编辑:蒯怡歆

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