夜上海·味道|您身边的小杨生煎

夜上海·味道|您身边的小杨生煎飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2020-07-24 15:02:00


[申之魅]

您身边的小杨生煎

1994年10月17日,一家生煎馆在上海吴江路60号正式开业,创始人是一个年轻且活力十足的小姑娘——“小杨”,开业当天短短几个小时生煎便卖得精光,凭借味道好、“块头”大、价格实惠,生煎馆吸引了不少周围的居民前来尝鲜,生意一天比一天好,没过多久吴江路“小杨生煎”的名气便在上海滩上流传开来,成了来吴江路小吃街必打卡的小吃美食……

澳门是美食之都,一直想引进上海的生煎。经过多次考察,最终选定小杨生煎。再过几个月,小杨生煎将在澳门开张,开启迈向境外的第一步。


年轻“小杨”的生煎梦

小杨生煎的名字源于其创始人杨利朋,当时还是小姑娘的她一直觉得自己与餐饮有着很深的缘分,因为外公和家里许多长辈当时都在静安饮食公司上班,杨利朋自己也跟着外公做学徒,学做各种上海点心。每天看着各种点心从手里诞生,觉得做餐饮很有意思。当时上海市民常以价格实惠的“四大金刚”作为早餐首选,在那个年代,能够吃到香喷喷带有肉馅的生煎馒头,绝对是一件满足感爆表,且值得炫耀的事情。

在年轻的杨利朋心目中,吃生煎馒头所带来的幸福感是别的东西都无法替代的,开一家生煎店的梦想在她心里生根发芽。尽管在生煎馆之前,她先后开过服装店、馄饨店,卖过水果和茶叶蛋,由于个人努力,都取得不错的成绩。但杨利朋自己喜爱吃生煎,对生煎的钟爱让她决定还是要开一家生煎馆。作为生煎的头号粉丝,吴苑饼家、友联生煎都是她最爱的生煎馆,它们被称为“静安流派”,因此小杨生煎也参考了传统的半发面做法。


二十六年味道常青

小杨生煎,是店里的招牌产品,保持了开店之初的味道,雪白松软的面皮、饱满紧实的肉馅、肥而不腻的汤汁、底板酥松的生煎馒头收获了一大批粉丝,生煎是上海的特色,现在也会有天天都要吃的食客来店里购买,出差久了回来的第一件事不是回家,而是来吃一客小杨生煎。

如今的小杨生煎,坚持了开店之初的大“块头”,20克皮、38克馅心,一只就有58克,一客生煎接近半斤,非常扎实。小杨生煎是传统的半发酵方法,面皮用的是中筋面粉,擀成中间厚周围薄,这样包出的生煎馒头,上部面皮薄,下部收口处经过煎制的底板特别酥香。

小杨生煎用料非常讲究,给到顾客的都是最好的食材。例如生煎的馅心,选用价格最贵、口感最嫩且多汁的猪脊背肉,吃在嘴里特别滑嫩。要说小杨生煎最大的亮点,就是生煎中的那一大口汤,与大壶春等全发面的生煎包不同,这口汤征服了一大批食客。在肉馅中加入传统方法熬制的肉皮冻,选用干净、胶原蛋白多、脂肪含量少的猪背部肉皮, 经过洗净、烧烂、粉碎、炖煮等工序,直至肉皮全部化开,用勺子舀一勺举过头顶倒下来,连成一条长长的细线才算合格。

一锅生煎,一般先放油煎3分钟左右,随后加水,整个过程中要加两次水,盖上锅盖,生煎师傅侧耳听锅里传来的声音,期间抖几下锅子,只等呲啦呲啦的油煎声,此时的生煎底板早已金黄锃亮,最后洒上一把芝麻、香葱,焖出香味,起到画龙点睛的作用。

吃小杨生煎切不可着急,轻轻咬开上端的表皮,将汤倒在勺子中或者用嘴轻吸,琥珀色的汤格外清澈,入口后第一反应就是“鲜啊”。肉馅吃在嘴里嫩爽无渣,咸鲜味的比例刚刚好,看上去像一颗巨型丸子,面对巨大的馅心有食客开玩笑说:“这生煎馅心带回去还好烧份肉圆汤嘞”最后将金黄的底板送入口中,油脂香、麦香,混合咀嚼起来嘎吱嘎吱,这味道吃过一次就会牢牢记住。


荠菜、藤椒大虾“潮”出好味

在上海,很难找到不为生煎所动的人,哪怕是吃好饭路过生煎馆,听着“呲啦呲啦”的油水声,也会忍不住停下脚步买上一两生煎打打牙祭。为了丰富小杨的产品,也给到消费者更多的选择,小杨生煎的研发团队开出了绿色低卡的荠菜口味生煎。咬上一口荠菜独特的香味瞬间攻占口腔,脆嫩、鲜爽的口感格外适口。不时跃跃欲试的笋丁充当了“鲜味担当”,两种极鲜食材的碰撞,果然不一般。

除此以外,店里的藤椒大虾生煎,可谓是后来居上领跑销售榜。据了解,小杨生煎的研发团队参考了当下最受年轻人喜爱的味道排行榜,研发出藤椒大虾生煎。咬开生煎后,一股浓郁的藤椒清香扑鼻而来,异常清新,看着满满诱人的鲜虾汁水随之溢出,口腔开始止不住地分泌唾液。馅心是虾胶裹着超大颗的虾仁,吃在嘴里相当弹牙,能够清晰地感受到牙齿割开虾仁的感觉,细细咀嚼虾肉一股鲜甜涌上味蕾,蘸上一点醋后鲜味被更加放大,让人忍不住食指大动。

现在的小杨生煎每年都会有3至4款新品上市,不仅是肉馅,还在面皮上做文章。2018年,小杨生煎推出了用草莓、甜菜烘干磨成粉,做成粉色外皮的麻辣墨鱼仔生煎,一时间火爆申城。


老鸭粉丝汤 生煎新搭档

在生煎馆里,咖喱牛肉汤和生煎,就好比牛奶之于美式、炸猪排之于罗宋汤,是一对难舍难分的好搭档。当时来小杨的客人,感觉直接吃生煎难免太干,客人总会搭配一份热乎乎的咖喱牛肉汤,吃完整个人暖暖的,久而久之,咖喱牛肉汤成了小杨生煎的黄金搭档。

这两年,老鸭粉丝汤后来居上,想要挑战老大哥的“江湖地位”。一碗招牌老鸭粉丝汤,鸭血、粉丝、鸭肫、鸭肠、鸭肝、油豆腐,想吃的都有,点缀着翠绿的香菜满满一大碗。晶莹剔透的粉丝浸泡在色如牛奶的鸭汤里,浓郁的鸭汤香气裹挟着粉丝一同滑入口中。鸭汤喝在嘴里鲜而不腻,且无一点鸭腥味,鸭血、鸭肠、鸭肝等都煮得恰到火候,一口生煎一口老鸭汤相当满足。看到隔壁桌的酸辣粉,心中不免一喜,下次来的菜单就基本了然于胸了。陈骏


[厨之神]

杨利朋 小杨生煎创始人

初见杨利朋,一头时髦长发,满脸笑容,轻轻松松就能和你聊起来,给人以一种别样的亲切感。交谈中可以发现,从一家小小的生煎店到如今拥有近260家门店的女企业家,26年间这一路走来不可谓不辛苦。而给人最深的印象,便是她对生煎的极度热爱以及对食客的尊重。她从卖茶叶蛋到摆水果摊,接着经营服装店,经营手段多样且遍地开花的她,却最终选择了心仪许久的生煎馒头,将自己从轻松幸福重新拉回辛苦的工作中,只为了自己最初的梦想。

而对于顾客,她又呈现出偏执的一面,时至今日小杨生煎沿用了大部分最初的采购标准,使用知名品牌的面粉、拒绝转基因大豆油、拒绝杂牌猪肉、只使用猪脊背肉等等,以保证生煎的口味没有太大的变化。与此同时,全国前来洽谈合作的人士和企业无数,面对资金的诱惑,她坦言不心动很难,还是要克制住,因为有时候你做错了事就很难收回,小杨生煎是她的心血,也是上海小吃在全国的形象之一,她会守住底线。谈及小杨生煎的未来,她露出了欣慰的笑容,学成归国的儿子,并没有直接进入管理层,而是选择从基层轮岗做起,深入了解小杨生煎,目前先期管理的几家店都已经收获了不错的成绩。


[荐好吃]

小杨生煎   吴江路店吴江路269号湟普汇2楼   61361391

编辑:蒯怡歆

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