夜上海·味道|妙手烹秋味

夜上海·味道|妙手烹秋味飞入寻常百姓家
来源:新民晚报   作者:陈骏   2020-09-11 16:46:00


[申之魅]

妙手烹秋味

秋天是丰收的季节,许多食材经过春夏的酝酿,终于到了可以上桌的时候,秋季的饮食资源极为丰富。同样,秋季也是大厨们最喜爱的季节,海里的渔获,山里的山珍……一批批食材源源不断地上市,大厨们能够选用的优质食材又多又全,时令性很强的菜肴,大多能在秋天尝到。

这个秋天,瑞金洲际酒店和兴国宾馆的大厨们使出浑身解数,精选秋季最佳食材,用自己拿手的烹饪技法,打造设计了诸多当季的美味,不妨前来一同品尝一下。


富贵牡丹虾

富贵牡丹虾是兴国宾馆的全新菜肴,刀工是这道菜成功的关键。选用的是野生明虾,明虾春季产籽,秋季长成,由于在海里搏击风浪,造就了明虾肉质肥厚,味道鲜美,富含蛋白质的特点,是世界名虾之一。选用超大明虾,剥壳后改刀调味腌制,腌制后的明虾卷成牡丹花造型入温油泡熟,随后用蟹油制成红芡,牡丹虾装盘后再用蟹膏点缀,看上去栩栩如生。

这道富贵牡丹虾可以说是“本帮炒虾蟹”的花样升级版,考验大厨的成形、造型、摆盘功力和匠心。大明虾经过精湛的刀工处理制作成牡丹花的造型,形象逼真,菜品精致,再辅以蟹膏与蟹油画龙点睛,口味亦更鲜美。野生明虾肉入口弹牙,咀嚼后回味清甜,鲜味格外突出,遇上蟹膏和蟹油的鲜美,红黄交错让人仿佛置身牡丹丛中,高雅富贵。


炭烤大响螺

炭烤大响螺是一道经典的潮汕名菜,被称为潮州一绝,因烹饪难度大,耗时久,工序繁复,就是在潮汕当地的餐馆也鲜有会制作的。除了制作难度大,所使用的大响螺也是十分难得。大响螺主要生活在南海深海海域,不能人工饲养,出海捕鱼时水性好的渔民潜入海底捕捞,响螺的生长速度缓慢,5至8年才能长到一斤半左右,能食用的部分更少,因此响螺十分珍贵。秋天气候干燥,食用响螺具有滋阴补气的作用,是最当季的美食之一。

制作炭烤响螺需选用一斤半以上的母螺,在烧螺的过程中,大厨要不断调整螺在炭火上的角度并不断补充烤螺的汁水,完成一只烤螺最起码也要三到四个小时,大厨要在炭炉边长时间密切关注才能完成和做好这道菜,整个过程“听声、观色、嗅味”缺一不可。

吃螺肉也很有讲究,大厨连炉子带响螺一同带到食客旁,当场撬出螺肉现切,炭烤响螺的螺头和螺尾是不能随便丢弃的,在潮汕螺尾同时要摆上,以验明正身。响螺肉吃在嘴里口感就像溏心干鲍,能够清晰地感受到螺肉顶住牙齿的感觉,稍加用力咬下去齿尖划开螺肉,细细咀嚼,充实的鲜甜瞬间洋溢在口腔各个角落。螺尾则同样惊艳,入口甘香,口感绵密,类似乌鱼子,吃完感觉意犹未尽。


黄金蟹斗舞银钳

秋风起蟹脚痒,又到了一年一度吃蟹季,待西北风稍稍刮起,螃蟹们便开始进入疯狂育肥模式。说起吃大闸蟹往往是武吃清蒸,或者文吃蟹宴,通常情况下湖蟹海蟹同吃的少之又少。瑞金洲际酒店的大厨们突发奇想,将湖蟹海蟹一同入菜,打造了这款“黄金蟹斗舞银钳”。

大厨先将大闸蟹蒸熟后拆出蟹粉备用,随后将花蟹蒸熟后取蟹钳肉。将海虾洗净抽去虾筋剁成虾泥,简单地进行调味,将虾泥包裹住花蟹钳,随后淋上蛋液裹上面包糠,用中火炸至金黄。蟹粉炒熟放回蟹壳中,蟹粉上均匀铺满蛋液,烤至金黄,和花蟹钳一起装盘。

整道菜上桌耀眼夺目,花蟹钳颜色金黄,看上去足有乒乓球大小。入口外层香脆,虾泥弹牙,最后花蟹钳肉质紧实,一丝丝的口感鲜味十足。相比之下,蟹斗则多了一份湖蟹的清秀,鲜味同样浓郁,却无海蟹这般霸道,两者相得益彰。


金秋和风结硕果

最近几周,云南的牛肝菌、苏州的鸡头米、广东的节瓜纷纷到了最好吃的时候。瑞金洲际酒店的大厨将它们融合在一起,打造了一款“金秋和风结硕果”。牛肝菌在云南各地均有分布,产期为每年的6至10月,菌体较大肉肥厚,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界著名食用菌。鸡头米学名芡实,每年夏末秋初成熟,口感软糯清甜,常被江南人用来炖甜汤,现在的鸡头米最为新鲜,口感营养俱佳。

将鸡肉、排骨、南瓜吊汤2小时待用,随后将节瓜去皮改刀,牛肝菌煮熟待用。将烧好的上汤和节瓜、芡实一同烧煮,把烧好的芡实、节瓜、牛肝菌摆放好,上汤勾芡淋上即可。这道菜因为有了牛肝菌的加入,整道菜浓香扑鼻,颜色金黄,超大块的牛肝菌入口又嫩又滑又鲜,口感似果冻,食后难忘。菌子是食客一年一度的约会,赶快抓紧时间前来赴“约”。

除此以外,兴国宾馆还准备了烤全羊、小龙虾、创“兴”苏菜等系列美食恭候各位食客,而在瑞金洲际酒店则能尝到希腊风味烧烤等更具特色的美食。这个秋天,让老饕们开启一场美食的盛宴!陈骏



[厨之神]

邱伟杰 兴国宾馆中餐总厨

国家高级技师,入行27年,师从林炎发、周元昌,擅长本帮菜、粤菜。荣获“中华金厨奖”“上海名厨”“中国烹饪大师”等称号,获得第七届中国烹饪世界大赛团体总冠军、个人热菜特金奖第一名。

融味定制

石库门宝盒

鲜柠檬炖花胶

富贵牡丹虾

石锅葱香刺参

黑松露鲍鱼红烧肉

江南二味蔬

葱油汁蒸小黄鱼

闽南海鲜面

金桂番茄汁桃胶拼水果


吴文彬 瑞金洲际酒店西厨行政总厨

拥有二十余年丰富的西餐烹饪经验,曾在上海静安希尔顿酒店、上海新发展亚泰万豪酒店、上海半岛酒店担任厨师长,拥有网球大师杯和F1大奖赛大型宴会的工作经验。长期与外籍厨师以及来自世界各国的客串厨师共事,多次参与米其林星级厨师菜肴制作,能熟练地运用英语以及基础法语,拥有丰富的厨房工作以及管理经验。

海之味

迎宾席位冷餐盘(目鱼大烤、菌菇腐衣卷、酱鸽、凉拌花菜、本帮熏鱼)

浓汤迷你佛跳墙

黄金蟹斗舞银钳

红烧豚肉拌菜饭

雪菜山笋大黄鱼

时令鲜蔬映豆方

怀旧美点水果盏


[荐好吃]

兴国宾馆  兴国路78号    62129998

瑞金洲际酒店   瑞金二路118号   64725222

编辑:蒯怡歆

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